飲食

江戶前蒲燒鰻物語

【洪醫師的美食廚房】
江戶前蒲燒鰻物語

「江戶前」的字源由來一直吸引著語言學家,未查資料前,我也想了十數年不甚了解,直到閱讀書籍圖譜之後,聽我娓娓道來。

江戶城與關東八州本為北條氏所有,被豐臣滅後,荒城廢墟、百廢待舉;豐臣秀吉將最大勁敵,威脅自己老年得子秀賴的德川家,轉封到一個有點遠,但又不太遠的關東看管。在當時人們認定關東是原野,少數和人移居的蝦夷地。

文獻記載1589年,太閣豐臣秀吉宣布,德川家康轉封江戶城(圖1),轄領關東八州,看似領地擴大。當年過了鎌倉,關東是未開發的濕原,有點像「西出潼關無故人」的景致,的確也讓德川對豐臣的旨意深感肺腑。

(圖1:我站在二戰後聯軍最高司令部GHQ,望去面對過去德川幕府江戶城的全景。)

許多部將家臣紛紛進言,遇到夏天梅雨季,數條大川從中央山脈帶來關西看不到的大洪水,每年氾濫多次,江戶城四周都是水鄉澤國。女眷更傳言,沒有文化的關東,沒有點心吃,更沒有好廚子;沒有好食材,連正餐都做不出來。

1590年陰曆8月1日(陽曆8月30日),雖然已經入秋,但是溫度還是有點熱,家康選這一天正式入城,家康微微出汗,站在破舊簡陋的江戶城,四處望出去,一片沼澤濕地,只有幾戶人家,以燒畑法種植一些雜糧,幾塊聚落散落在遠處高地武藏野上,望去武藏野滿山都是照葉林,單調中看到一些野生梅花鹿。

近端(現在都心港區、千代田區、中央區)都浸在水裡,城外五公里內,只有三公里外的湯島,孤單小氣地露出水面,女眷們看到都快昏倒,不知是太熱天還是太失望。

走了一遍江戶城,站在最東邊的和倉門上的德川(圖2),低頭看到當年日比谷,還是一條瀕臨江戶城的隅田川出河口,汽水域中,看到一兩個勤奮的野暮之人,打著網捕魚,這時已近黃昏,太平洋上夕照的晚霞,照在城門上的自己,德川滿臉通紅,微笑了起來,最後居然還呵呵大笑,在下面守護的部下,互相莫名其妙而視。

(圖2:螢幕截圖Google東京地圖)

人們說德川是野心家,不如說德川是個處處學習、時時學習的謀略家,他看到的是未開發的森林、未開發的水資源、未耕種的肥沃平原,馬上可以養活部屬的豐碩漁業、水田農業、水上運輸業、林業與土木建築的空間,江戶城裏城外,基礎建設如火如荼開展,造就20年後東亞最大的水上都市,100年後,成為世界人口最多的都市。

由於江戶城地處溫暖的太平洋側江戶灣岸,溫暖的江戶灣就是鰻魚的回流處,河口常有大群鰻魚聚集,覓食肥沃的關東平原浮游生物,德川大動土木填土,建造江戶城下町(老街)之際,人們就將石神井川改道引流,發現大量鰻魚流入,於是老饕型建築技工,就把它們撈起,以橫切浸味噌串細竹棒來炭烤,香氣四溢,那大豆發酵的香味與鰻魚燒烤焦糖化,引出來上下各階層的口水,不明美食一炮而紅。

因為外表像蒲穗一般,所以「江戶(城)前蒲燒鰻unagikabayaki」不脛而走。幾年後,當握壽司出現時,人們又援例把它稱為「江戸前握り寿司」,所以江戶前,就指現在東京灣內灣的漁獲。

日本經過德川家200年的安定統治,江戶已經繁榮與分業發達了,江戸中期文化年間(1804-17年),戲院小屋建於日本橋境町,本來愛吃鰻魚,但嫌有土臭味,這時店家「大野屋」受金主所託,改良不能保溫的蒲燒鰻,本來以兩層容器分別盛白飯與鰻魚的餐盒,改良為單一密合式,盛白飯在下鰻魚在上,再淋上醬汁,成了今天的模樣,與江戶前壽司同一時代誕生,因為江戶前味道最合味,美味之名天下盡知,也瘋迷到中國大陸沿海。

但是大阪的鰻魚與東京作法完全不同,東京做法以蒸熟再烤,而大阪則像串燒,生鰻兩面翻轉至炙熟為止,所以大阪的吃法享有燒烤脆皮與燒烤焦糖化香味(圖3),東京吃法享有軟綿口感,與濃郁的關東醬油香味(圖4),各有所長,各領粉絲風騷。

(圖3:大阪梅田站,三越百貨美食街的鶴家蒲燒鰻定食,就是關西作法。)

(圖4:位於台北的大倉山里日本料理,台灣產鰻魚的蒲燒)

江戶前蒲燒鰻,已逾400年歷史,直到今天,仍是夏天日本必備的菜餚,甚至於有專賣鰻魚的店,令洋人百思不解,這就是東西飲食文化的差異。但今天日本鰻魚的料理,已經成為世界承認的絕活,2007年底起,東京幾家專門店甚至已入東京米其林餐廳之列,台灣在傳統市場也吃得到現成品。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

瞭解更多人文醫師洪建德可至【web site】/【時空旅人的部落格】/【個人臉書】/【人文醫師臉書