營養

日本市面上流通的牡蠣

【洪醫師的美食廚房】
日本市面上流通的牡蠣

日本人何時開始吃牡蠣?

東京灣自古以來,天然牡蠣就是重要的食用貝類,東京灣沿岸有許多處牡蠣殻堆積而成的貝塚,追其食用歴史遠自縄文時代,特別是東京灣岸貝塚剝真牡蠣的行為,是特有的原住民風土特色,文獻上古事記也有所記載,都是肇因於日本海岸線超長,天然牡蠣充斥其間。

直到今天,日本橋至箱崎間,還有蛎殼町地名,這表示這地方在上上世紀,還是一個潮間帶,充滿天然牡蠣。過去數百年間,江戶填海造地,成為東京都後繼續下去,經濟繁榮期,為了鼓勵汽車,廣建高速道路,也為了迎接1964年奧運,把一個水上首都,江戶,改建成高速道路橋林立,與東京灣填海造地的汽車與公路大國。

目前常見牡蠣

最常食用的大型種有真牡蠣、石牡蠣,加上各地食用的中型小型種,亞種更是不計其數。種類、岩磯、硬質基盤著生、波浪與環境等變化,光從外表很難分類,更不易判別好吃。日本產市面上流通的牡蠣只有四種:真牡蠣、石牡蠣、拖鞋牡蠣、住之江牡蠣。

日本主要牡蠣產地與味道

廣島縣:日本牡蠣生產逾半數,是真牡蠣的名產地,我個人喜歡這產地的牡蠣,因為味道濃郁,鮮甜有勁,一吃就上癮,也會繼在腦海裡。第一次在1991年廣島車站前小店吃到,驚為天人永誌難忘,第二次是1994年在台北的江戶日本料理,當我吃到牡蠣鍋有這麼鮮甜時,我不是想到這是日本進口的,而是廣島產的,也因此日本主廚武倍從廚房走出來與我握手,辛苦從日本帶回的美食,有人發現他的用心。

養殖牡蠣發祥地。2000年起天母松青超市推出廣島冷凍牡蠣,剛開始因為景氣好,所以還有人買,我也很慶幸在家前面,就可以吃到天下的第一美味,每一年會買個一次二次來請客人,2007年起就因為前一年滯銷而不賣了,其石進口到加一個大大的蚵也才20出頭台幣,2009年天母又開了一家日本百貨公司,又賣起廣島牡蠣,比較大,但是價格也貴了許多。

宮城縣:三陸海岸的大波浪培育的堅固外殻、水分多、透明感、淡泊甘鮮味,我常在東京的百貨公司地下市場看到吃到,第一次是1994年在仙台車站內吃蕎麥麵時,叫了一碗牡蠣麵,這是東京最常吃到的牡蠣。真牡蠣產地。

三重縣:三重線的矢產牡蠣,肉身結實,淡泊高尚之味。真牡蠣產地。自從與京都的大塚師傅結緣後,我就與他上過幾次市場,京都中央市場的牡蠣與東京不同,都是三重縣的為主,仍不是廣島的對手。

(大塚師傅給我兩個三重縣的真牡蠣,這品種很大,很飽滿而多汁,帶來豐富的礦物質。)

北海道:厚岸產牡蠣肉身肥碩、甘味濃厚,適合煎炸調理。釧路產的更大,但是感覺沒有滋味,有點肥膩。

(北海道厚岸產真牡蠣在東區日天婦羅店當主菜。)

真牡蠣產地還有:

岡山縣-都是瀨戶內海的縣,有類似廣島的味道。

兵庫縣-都是瀨戶內海的縣,有類似廣島的味道。

岩手縣-都屬於三陸地方,類似宮城縣產的味道。

那麼熊本縣的真牡蠣在西雅圖養殖,或在法國養殖真牡蠣,他的味道會與祖先依樣嗎?答案偏否定的,牡蠣會因為產地不同,食餌的浮游生物不同而有不同的味道。

(磯勢的熊本種牡蠣天麩羅。)

為何牡蠣容易食物中毒?

食物中毒的原因為貝毒、細菌(腸炎弧菌、大腸菌)、病毒等,2008年4月我在日本京都全日空大飯店問外場,他說公司不再用生牡蠣來生食了,因為容易出事,一出事公司名譽受損,賠償與罰款接著來,衛生責任者,通常是主廚,也犯了刑責。

台灣近來頻傳,因為沒有刑責,更無憂患意識,其實日本生蠔生食用,已經先洗過數次,再以紫外線消毒許久,仍會出事,所以台灣自助餐進口牡蠣,還是不要生吃為妙。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

瞭解更多人文醫師洪建德可至【web site】/【時空旅人的部落格】/【個人臉書】/【人文醫師臉書