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鮮乳最營養、保久乳加防腐劑?營養師破除迷思

乳品大PK
鮮乳最營養、保久乳加防腐劑?營養師破除迷思

聽說「保久乳」營養價值較低,也不夠新鮮;也有人說,保久乳有加防腐劑,才可以放很久都不會壞?到底真相為何?

Q:究竟喝鮮乳比較好,還是保久乳比較好呢?

A:鮮乳跟保久乳的營養價值差不多,沒有誰比誰好的問題。

Q:鮮乳真的那麼容易壞嗎?

A:是的,牛奶富含蛋白質、脂肪及許多維他命,對病原菌來說,是非常「營養」的生長環境。一般畜牧場現擠,且尚未加熱殺菌的「生乳」,可能含有潛在病原菌,不建議直接飲用。而超商所購買的「鮮乳」,則是指生乳經過高溫殺菌(最低要求是至少60~70℃以上)再迅速冷藏至7℃以下,避免細菌繁殖。

Q:所以,鮮乳的冷藏真的很重要!

A:沒錯,鮮乳最怕就是一些腐敗菌,記住,「溫度」及「時間」這二個因素非常重要。一般室溫約23~26℃,是「中溫型腐敗菌」喜愛的生長溫度,隨著放在室溫的時間越久,也會提高細菌的繁殖與生長。大量的腐敗菌會分解牛乳中的「乳醣」,因而產生大量乳酸。乳脂肪也會被腐敗菌分解,產生許多片段的「短鏈脂肪酸」,這也是為什麼鮮乳放久了,會有酸敗、不良的氣味。

Q:聽一些媽媽說,保久乳可能添加防腐劑,才可以放這麼久都不壞,再來,營養價值好像也較低。

A:這完全是錯誤的觀念!首先,不是所有食品都能放防腐劑,防腐劑在台灣是以「食品添加物」管理,依法來說,防腐劑只能在特定的類別使用,而所有乳製品是不能放防腐劑的(註:奶油並非乳製品),一旦業者加了防腐劑就是違法。再者,保久乳跟一般鮮乳一樣,都要經過高溫殺菌,在台灣,業者使用的加熱方式有三種,分別是「低溫長時間殺菌法,LTLT」(62~65℃,加熱約30分)、「高溫短時間殺菌法,HTST」(70~75℃,約15秒)以及「超高溫瞬間殺菌法,UHT」(120~130℃,約2~3秒)。前兩種加熱溫度約在60~70℃之間,又稱為「巴斯德殺菌」,喝起來比較接近生乳的風味。

Q:很多小農場販售的鮮乳,也都標榜低溫的巴斯德殺菌法,原來這樣會比較接近生乳的風味啊!

A:生乳經過100℃以上高溫加熱,會產生一種熟乳的焦香味。市面上大規模的乳品業者,多數採用「超高溫瞬間殺菌法,UHT」來加熱。保久乳也是採用這種方法殺菌,但有些業者,會讓保久乳的殺菌溫度更高,達到150℃。

此外,與鮮乳不同的是,保久乳還要再經過一道工序叫「無菌充填」包裝。市面上賣的保久乳,跟一般鮮乳的包裝不太一樣,這可是有學問的喔!

保久乳採用的「無菌包裝盒」,是經過專利設計的,主要由紙、聚乙烯(PE)、鋁箔三種材質,依不同的比例組合,可以有效隔絕陽光、空氣、濕氣及外來病原菌。

經過實驗證明,經高溫加熱的牛乳,本身不含病原菌,而無菌充填後的牛乳,則可以防止病原菌生長,不需冷藏。在未開封的情況下,保久乳的保存期限最長甚至可以長達9個月。

至於鮮乳呢,一般是以紙類(佔比80%)的紙盒來包裝。材質比較單純,與保久乳的「無菌包裝盒」比起來,隔絕外界的防護能力是不夠的,因此才要冷藏在7℃以下,避免微生物繁殖。鮮乳在未開封下保存期限約2週。

Q:聽起來,保久乳的營養價值比較低吧?畢竟,鮮乳是剛剛擠好的牛乳,肯定是比較新鮮的?

A:牧場的生乳產出,經過處理,再送到消費者的手上,以時間來比較,確實是鮮乳比較新鮮。但其實,鮮乳與保久乳的營養價值是差不多的。不論是蛋白質、必須胺基酸、鈣質、維他命⋯⋯等,兩者都沒有太大的差異。

Q:既然兩者的營養價值差不多,那為什麼大家比較常喝鮮乳,不是保久乳呢?

A:依我個人來看,還是跟個人的消費習慣有關。一般消費者偏好「新鮮」的產品,在超市貨架上選購鮮乳(或任何飲品)時,有些人還會「特地」拿放在最後一排的,因為內行人都知道,放越後面的越新鮮。

再來就是口感問題。一般人喝牛奶的習慣,要不就是很冰,要不就是喝熱牛奶,對於常溫的牛奶,接受度反而比較低,比較喝不慣,甚至會有牛奶是否壞掉了的錯覺⋯⋯,所以保久乳的普及性並不高。

其實,保久乳不需冷藏,現在還有低脂的可以選擇,不管攜帶或保存都是很方便的。

本次搜查結論

1.  保久乳在室溫下能存放較久的時間,製作時,將生乳以「超高溫瞬間殺菌法,UHT」,在數秒之間加熱到約120~130℃之間,之後再利用無菌充填技術,使用特殊設計的無菌包裝,常溫保存可達半年之久。

2.  保久乳除了風味與鮮乳稍微不同之外,不論是蛋白質、鈣質、維他命……兩者的營養價值是差不多的,適合長時間保存、攜帶外出飲用,如露營、郊遊等。

(本文作者為臺北醫學大保健營養研究所碩士、臺灣營養學會專業會員;原文刊載於蔡正亮《營養關鍵32問》/遠流出版)