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素食加工品中原來有蒟蒻!這種Q彈又有飽足感的食材是怎麼做的?

【食力✕食科學】
素食加工品中原來有蒟蒻!這種Q彈又有飽足感的食材是怎麼做的? 圖/Pakutaso 29937

精萃後的蒟蒻粉含有大量葡甘露聚醣,食用後容易有飽足感,而且人體無法消化和吸收,屬於天然性膳食纖維。因其是由植物所萃取而成,因此可運用製作口感Q彈的素食加工食材。

還記得哆拉A夢中出現過許多次的道具「翻譯蒟蒻」嗎?或是蠟筆小新電影版《Amigo!森巴入侵計畫》中的蒟蒻複製人?蒟蒻是日本關東煮中的重要食材,也是日常生活中很受歡迎的食物。但你知道蒟蒻到底是怎麼製作出來的嗎?

蒟蒻(學名:Amorphophallus konjac),又名魔芋,由於其外型因此又有「雷公銃」的俗稱。蒟蒻塊莖中約有10%的成分為葡甘露聚醣 (glucomannan,一種水溶性多醣類),屬於天然水溶性膳食纖維,食用後容易有飽足感,人體無法消化和吸收,加上其極低的熱量,因此這幾年被奉為減肥聖品。

由於蒟蒻內含大量草酸鈣,具有生物毒性,因此不可以生食。目前蒟蒻的製作原理,是將塊莖洗淨後切片,並經過乾燥、磨碎成粉狀,並去除澱粉使葡甘露聚醣的含量提高,所得的產物即為蒟蒻粉;而將蒟蒻粉添加鹼(氫氧化鈣)與大量的水份,再加熱所得到的膠質狀物質,就是我們平常所看到的「蒟蒻」。

以蒟蒻所製成的素食加工食材中,最常見的就是素生魚片、素魚皮、素魷魚、素小卷、素脆腸等,屬於口感較Q彈有嚼勁的產品,只是依照不同產品做味道的調整,例如添加不同比例的九層塔、麻油、薑以及其他調味料所製成的素蹄膀、素食炒三鮮,或是添加香油與調味料製成的素腰子。

此外,也有將蒟蒻添加樹薯澱粉或馬鈴薯澱粉、調味料製成的素甜不辣、素章魚燒、素魚丸等產品。而包餡類素食加工食材,例如大福丸,則多是使用蒟蒻添加樹薯澱粉或馬鈴薯澱粉、小麥纖維素、調味料製成外皮,再各自包進不同的餡料。油炸類素食加工食材素黃金球等,以及素食海鮮如素蟹肉棒、素鱘肉絲、素干貝等,則多是使用蒟蒻添加樹薯澱粉或馬鈴薯澱粉、小麥纖維素、大豆蛋白粉、調味料製成。

為了使這些蒟蒻加工食材能擁有不同的風味,常見一般使用的鹽、糖、醬油、辣椒等調味料之外,也經常可以看見使用海苔萃取液、香菇萃取液等,來增加食材的鮮味,各家業者會依據自家所研發的秘方,在原物料與調味料的比例上作調整。

不過,蒟蒻粉在去除澱粉、提高葡甘露聚糖的含量時,為了防止其氧化與褐變,有些業者會採用燻硫的方式,再使用酒精純化技術除去不純物質,因此在購買蒟蒻製品時須留意其味道,如果聞起來有些許刺鼻的異味,則可能是二氧化硫殘留量過高,盡可能挑選具有二氧化硫殘留量檢驗合格的產品,而在烹煮前也可先用熱水川燙去除部分二氧化硫。

蒟蒻含有非常豐富的膳食纖維,加上其低熱量與食用後容易有滿足感的特性,使其成為這幾年許多人大力推行的食材,坊間也有許多餐廳推出以蒟蒻為主餐的輕食料理,但蒟蒻本身幾乎不含蛋白質、脂肪或其他人體必須營養素,因此並不建議完全以蒟蒻作為日常主食。

•  參考資料:

1.  魔芋告訴我蒟蒻是怎麼來的|行政院農委會農業知識入口網

2.  蒟蒻|台北榮總總醫院營養部

3.  蒟蒻知多少|國立台灣大學附設醫院

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