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蘋果也有生理障礙?「水心症」讓結蜜蘋果成海內外熱銷極品

【食力✕食科學】

蘋果也有生理障礙?「水心症」讓結蜜蘋果成海內外熱銷極品 蘋果中深黃色的「蜜腺」很受消費者喜愛;圖/Red Jacket Orchards CSA。

切開蘋果,果肉呈現半透明、深黃色的樣子,我們通常將其稱為「蜜腺」。結蜜、帶有蜜腺的蘋果,一直廣受消費者喜愛,甚至有人將這些蘋果稱為「極品」,而這居然是因為蘋果有生理障礙才產生的症狀!

切開蘋果,果肉呈現半透明、深黃色的樣子,我們通常將其稱為「蜜腺」。結蜜、帶有蜜腺的蘋果,一直廣受消費者喜愛,甚至有人將這些蘋果稱為「極品」,在台灣、日本,蜜蘋果相較於一般蘋果貴上許多。但蜜腺是怎麼產生的?這居然是因為蘋果有生理障礙才產生的症狀!

美麗的誤會!結蜜的蘋果居然是一種病症!

「蜜蘋果」其實並不是指蘋果的品種,而是指出現蜜腺、有「結蜜」的蘋果。但蘋果如果出現蜜腺,其實是因為蘋果在樹上發生生理障礙所導致!

蘋果結蜜的現象是因為樹葉在落葉前,將光合作用產生的「山梨糖醇」轉移到蘋果果實上,越晚採收的話,當蘋果越成熟,更容易使山梨糖醇累積在蘋果組織的細胞間隙中,使得果肉變成半透明狀,而此症狀正確名稱應稱為「水心症(water core)」。

蘋果為什麼會出現水心症?

出現水心症的蘋果,成因可能與溫度、施肥情況、氣候等多重因素導致,使得蘋果果核周圍的維管束呈現半透明狀。而可能的原因有:

維管束:主要作用是輸送水分、養分等功能

圖/水心症的蘋果,果核周圍的維管束呈現半透明狀;圖片取自International Produce Training

1.  水分:一般來說,水分無法作為致病原因,但種植時,水果周圍的濕度過高可能有助於症狀的發生。而雨季導致延遲收穫,會使得水果在樹上成熟,澱粉轉化為糖,更易導致水心症。

2.  溫度:日夜溫差過大的地區更容易出現此病症,促使澱粉快速轉化為糖,就會結蜜。而蘋果接近成熟時,高溫也會有利於水心症的生成。

3.  礦物質:缺鈣也可能導致水心症的發生,施肥時減少鈣肥,可能會使得蘋果更易結蜜。

叫做蜜蘋果的,不一定就真的結蜜

通常有水心症的組織吃起來會明顯更甜,口感也不同,且每一顆蘋果結蜜的多寡並不相同。因此即便賣家將蘋果稱為「蜜蘋果」,也不能保證每顆切開都有蜜腺。另外,在長時間存放下,水心組織也可能會消散,抑或是發生嚴重的內部褐變。

一般受大眾喜愛的蜜蘋果,其實就是蘋果的生理障礙所導致的「水心症」!得了水心症的蘋果吃了對人體並無害,因此不必過於擔心。雖然有著蜜腺的蘋果吃起來較甜,但也因此保存期限較短,建議購買標榜「蜜蘋果」的蘋果,需儘快食用完畢為佳。

•  參考資料

1.  Watercore in Apples: Causes, concerns, detection and sorting

2.  蜜蘋果好吃蜜腺的背後 竟是果樹生病了!

3.  GREEN&SAFE 產地實查-「蜜蘋果」美麗的錯誤

專欄介紹:

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