食安

為什麼才買沒多久的可可粉,一下子就結塊?

【食力✕食新聞】
為什麼才買沒多久的可可粉,一下子就結塊? 圖/Shutterstock Sokor Space

「高脂肪含量及過高儲存溫度」為較易引發可可粉結塊的主要兩個特定條件,因此可可粉儲存上更須留意必須放置陰涼處,更能夠避免結塊情況。

冬日寒流來臨,又是時候可以享受一下熱可可的溫暖,愛好者們也許知道,可可不僅風味討喜,其果實內還含有許多令人驚奇的類黃酮成分,美國心臟協會(American Heart Association)研究指出,存在於蔬菜、水果、巧克力和葡萄酒等中的類黃酮化合物,有助降低在霧霾時吸入髒空氣引發心臟病的風險。

其中黃烷醇是類黃酮類家族成員之一,可可中的黃烷醇的含量又特別高,其具增加血管張力、降低血管阻塞危險、改善血壓等特性,想喝杯可可護心暖身卻又怕攝取到過多糖分的人,可能就會自己買罐可可粉來調味沖泡,但不久卻又會發現,可可粉還真是特別容易結塊的粉末類食品。

2016年12月《Journal of Food Engineering(食品工程期刊)》便藉脂肪含量、水活性以及儲存溫度分析可能影響可可粉結塊的形成原因,並從中了解可可粉儲存期間發生結塊的主要機制。

通過肉眼辨識篩析(sieve analysis)結果顯示,在較高水活性0.7與水活性0.2的情況相比較之下,其結塊的程度其實相差的程度並不顯著,僅有在溫度40度C的環境時,可可粉會產生較明顯的結塊,研究推斷這和可可中的脂肪熔化有關。

通過穿透式電子顯微鏡觀察後,證實結塊分子中有脂肪架橋的形成,代表發生脂肪熔化,而在脂肪易熔化的溫度下(40度C),游離脂肪酸也會向可可的分子表面移動並覆蓋住表面,使得可可顆粒變得黏稠、易結塊,經溶劑萃取量化發現,儲存時間確實也讓脂肪轉化成為游離脂肪酸,增加結塊的情形。

最後,研究經X光電子能譜儀(X-ray photoelectron spectroscopy, XPS)分析可可粉表面所得結論為,較易引發可可粉結塊的主要條件,就是因為可可的「高脂肪含量及過高儲存溫度」,為避免可可粉結塊得太嚴重,除了傳統認知保持在乾燥通風,放在陰涼處也許更能夠避免可可粉末結塊的情形。

•  參考資料:J. Petit, et al. (2017) Storage-induced caking of cocoa powder. Journal of Food Engineering, 199, 42-53.

專欄介紹:

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。

更多內容請至【食力網站】/【食力粉絲團