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《餐桌上的77個料理常識(上)》

短時間內就能讓料理更美味!三種海鮮高湯做法

作者 / 閱讀,對身體好! 發表日期 / 2017/8/28  瀏覽數 / loading

海鮮可以製作成料理的基礎高湯,就像以肉類骨頭熬煮而成的牛骨湯一樣,也有用白肉魚的骨頭熬煮的鮮魚高湯;以甲殼類煮成的甲殼類高湯;加入昆布與柴魚片的煮汁等,都是利用海鮮做成的高湯。與肉類高湯相比,特色是較為乾淨清澈,並且短時間內就能煮好。較適合魚類料理,尤其日本料理幾乎都會使用煮汁。

鮮魚高湯 Fish Stock & Fish Fumet

Fish Stock(清湯)和Fish Fumet(濁湯)沒有太大差異,材料和作法也很類似,不同點在於,清湯是將魚骨、蔬菜和香辛料,加入水中一起用小火熬煮;濁湯會先將蔬菜加入食用油、以小火拌炒,增添風味後,再加入魚骨和水熬煮。有些專家會將兩者區隔,有的則視為同一種高湯。熬煮時間為35至45分左右,煮太久會失去魚類原有的味道。

•  鮮魚清湯 Fish Stock

材料:

白肉魚的骨頭5kg、洋蔥120g、芹菜120g、歐防風120g、大蔥125g、水4.3L、百里香1株、巴西里3株、月桂葉1片。

做法:

1.  將洋蔥、芹菜、歐防風、大蔥切成適當大小,做成基礎調味蔬菜。

2.  用大蔥將百里香、巴西里、月桂葉包起,再用棉線綁好,做成法國香草束備用。

3.  將白肉魚的骨頭、基礎調味蔬菜、法國香草束放入水中,慢煮35~45分鐘,並撈除浮泡。

4.  將材料撈起,高湯另外盛裝,冷卻後保存或直接使用。

•  鮮魚濁湯 Fish Fumet

材料:

白肉魚的骨頭5kg、洋蔥120g、芹菜120g、歐防風120g、大蔥125g、蘑菇300g、水4.3L、白酒1L、食用油60ml、鹽20g、百里香1株、巴西里3株、月桂葉1片。

做法:

1.  將洋蔥、芹菜、歐防風、大蔥切成適當大小,做成基礎調味蔬菜;蘑菇切成薄片備用。

2.  用大蔥將百里香、巴西里、月桂葉包起,再用棉線綁好,做成法國香草束備用。

3.  鍋中淋上食用油,放入基礎調味蔬菜,用小火翻炒,但不要上色。

4.  放入白肉魚的骨頭和其餘材料,慢煮35 ∼ 45 分鐘,並撈除浮泡。

5.  將材料撈起,高湯另外盛裝,冷卻後保存或直接使用。

甲殼類高湯 Shellfish Stock

將鮮魚高湯的魚骨頭以蝦子、龍蝦、花蟹或貝類替換,可依個人喜好加入番茄糊,煮成紅色高湯。

材料:

花蟹2.5kg、蝦子2.5kg、洋蔥120g、芹菜120g、歐防風120g、大蔥125g、水4.3L、蘑菇300g、白酒1L、食用油60ml、鹽20g、百里香1株、巴西里3株、月桂葉1片。

做法:

1.  將洋蔥、芹菜、歐防風、大蔥切成適當大小,做成基礎調味蔬菜;蘑菇切成薄片備用。

2.  用大蔥將百里香、巴西里、月桂葉包起,再用棉線綁好,做成法國香草束備用。

3.  鍋中淋上食用油,放入花蟹和蝦翻炒。

4.  放入基礎調味蔬菜,用小火翻炒,但不要上色,再放入其餘材料,慢煮35~45分鐘,並撈除浮泡。

5.  將材料撈起來,高湯另外盛裝,冷卻後保存或直接使用。

柴魚片高湯 Katsuobushi-dashi

日式料理中常用的高湯,加入昆布和柴魚片熬煮,有著豐富的鮮味。韓國則用鯷魚或乾蝦代替柴魚片。日本會將煮過一次的柴魚片和昆布,再重新放入來煮,第一次煮出的高湯較濃且味道更好,稱作「一番煮汁」,常用來做成湯料裡;第二次的高湯則是「二番煮汁」,會加入燉煮或蒸料理中。

材料:

昆布2片(8 × 8cm)、水4L、柴魚片80g。

做法:

1.  將水和昆布放入鍋中、以中火煮,快要沸騰之前,馬上撈起昆布。

2.  加入柴魚片並關火,2分鐘後用篩子過濾。

3.  可直接使用或冷卻後保存。

(原文刊載於《la main》雜誌編輯部《餐桌上的77個料理常識(上)》/采實文化)

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