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【食力✕食專題】

早餐店的白色抹醬究竟是什麼?

作者 / 食力 foodNEXT 發表日期 / 2017/9/5  瀏覽數 / loading

早餐店使用的沙拉醬將澱粉煮過並糊化成稠狀後才會沖入蛋液,並非提供完全的生蛋,或是完全不加入蛋,直接以食用植物油與糖、鹽、醋加入黏稠劑(澱粉)混合。

一樣讓人醉生夢死的上班日早晨,一樣醉生夢死的走到早餐店,一樣的跟老闆點了最習慣的肉排三明治,一樣的看老闆把吐司切邊然後塗上黃色透明醬......

等等,把畫面停格在這......現在回想起來突然發現哪裡怪怪的,雖然我們看了不知道幾百次,但是老闆在吐司上面塗的那個黃黃又稠稠的東西是甚麼啊??

脂肪在廚房裡扮演3種角色,分別是主要食材、介質、調味品,除了當作熱源爆香之外,也可以擔當濃郁風味的調味品角色,為上桌前的食材風味或質地增添亮點,好比在韓式飯捲裡頭灑上的幾滴麻油、濃湯上頭的那匙酸奶油,重點還有此篇的主角「抹在三明治裡的美乃滋」。

蛋黃醬(法語:Mayonnaise,音譯美乃滋),是一種主要由「食用植物油、生蛋黃」、醋、鹽,以及其他調味料所製成的濃稠半固體調味醬,而蛋黃醬到了亞洲,也有了自己的個性,加了味素增添些鹹鹹甜甜的滋味,涼筍要沾一下,馬鈴薯沙拉也要拌了才好吃,但是蛋黃醬的用途也不只是涼菜而已,除了奶油,蛋黃醬也能讓烤起司三明治的美味再加乘。

蛋黃醬的濃郁香氣能讓起司這種富含脂溶性成分的味道更突出,而比起奶油,蛋黃醬也更軟滑容易使用,由於奶油通常是直接從冰箱裡取出,冰涼偏硬的狀態下難以直接塗在麵包上,相較之下蛋黃醬夠軟滑,能把三明治中的食材黏附在一起而不鬆散,還能阻絕其他食材中的水分被麵包吸附而變得濕軟的現象,漢堡、三明治等夾層裡絕對少不了它的存在。

但因為食材成分中含有生蛋,因此蛋黃醬的保存期限非常短,雖然有酸性物質(如醋和檸檬汁)、鹽分會減緩或防止細菌生長,但是一般仍不建議擺在冰箱超過2~3天,這對早餐店常抹在預先做好給客人認購的三明治來說,必定安全性不足,因此早餐店提供的大多是煮過型的沙拉醬(cooked dressing),將澱粉煮過並糊化成稠狀後才會沖入蛋液,並非提供完全的生蛋,或是完全不加入蛋,直接以食用植物油與糖、鹽、醋加入黏稠劑(澱粉)混合。

另外也會再加入防腐劑,確保早餐店人員在操作過程,不用前前後後不斷把沙拉醬自冰箱中拿進拿出,試想當太陽升起時,客人紛紛魚貫而入,還得留神將沙拉醬拿進拿出,確實很煩人,又不切實際!除此之外,當然也有保護三明治「一路平安」的用意,讓早餐三明治從店裡到客人的包包,再等到走進教室或辦公室,最後把三明治放進口中,這段時間也得保護沙拉醬別太快壞去!

為了降低流動性、讓沙拉醬的質地更易於塗抹,早餐店沙拉醬也會添入黏稠劑(澱粉)讓早餐店沙拉醬更加「ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ」、好塗抹,綜合以上需求和調整之後,也就誕生我們常看到的那一盒,透明、果凍狀的早餐店御用抹醬啦!

答案:一般蛋黃醬使用生蛋,保存期限較短,早餐店沙拉醬則通常會採用煮過的沙拉醬,將澱粉預煮熱糊化後再加入蛋液,另也會加入防腐劑、黏稠劑,讓沙拉醬更易塗抹而不易壞。

(文/張越評)

專欄介紹:

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