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【專家觀點】

不同品種,不同滋味:山藥

作者 / 徐仲 發表日期 / 2017/12/2  瀏覽數 / loading

「葉沒黃藤沒枯,但山藥還是得採收。」農友挖著土,無奈解釋,以往等到葉黃藤枯時,就是採收山藥的時機,因為山藥為地下塊莖,當藤葉枯黃後,莖根部就可以獨占養份,山藥自然美味可口。然而今年冬天冷得慢,此時藤綠葉翠,但山藥已經不能再待在土中,只能開工採收,希望品質沒太大影響。

談話之間,鐵鏟撞到灰色的半開口型水管,這是固定山藥生長方向的器具,農友熟練地撥土清理,一根碩長的山藥就被取出,他告訴我這是陽明山常見的「吋薯」山藥,拿回家煮鍋山藥排骨湯最美味。

「似乎所有台灣山藥都適合煮湯或涼拌?」我點頭感謝,同時也反問農友,台灣的山藥品系繁多,但烹煮的手法都頗類似,不是煮湯就是熱炒,少有廚人研究每款品系適合的烹煮方式,甚至各地辦理山藥節時,也少有提及土壤、溫差、山藥品系等對口感滋味的影響。

我曾經想找答案,因為我知道不同山藥品種的澱粉結晶都不同,這會導致不一樣的膨潤力、溶解度及糊化性質,也曾經想針對不同山藥品系的粘性物質,探討多醣及蛋白質含量,因為這些都攸關滋味。

朋友總認為我喜歡將簡單的事情複雜化,這我不否認,因為細微差異正是廚藝的有趣處。譬如看到路邊小販的煎山藥餅,我就會好奇,究竟揉入麵團的是熟山藥、生山藥或是乾燥山藥粉?彼此有什麼差異?是不是能藉此找出地方飲食文化的特色或因緣?

「然後呢?做出結果了嗎?」這回輪到農友反問我。

對此我雙手一攤,抱怨山藥品系太複雜,許多鄉鎮都同時有數款品系,且經常推陳出新換品種,難以分類所以還沒做實驗。這幾年勤跑產地的感想,台灣東岸種的多是小葉種山藥,以花蓮的壽豐山藥名聲最響。西岸種的多是大葉種山藥,譬如陽明山的陽明山原生種或「吋薯」、新北雙溪的基隆山藥、南投名間的紫山藥、嘉義中埔的紅龍山藥等。印象中深刻的有兩個,分別為彰化芳苑的人蔘山藥,有著淡淡人蔘香,還有恆春的野生山藥,品系通常屬於恆春山藥,必需入山挖數公尺深的坑洞才能取得……。

「我看你還是拿山藥煮排骨湯算了,跑這麼多產地,還沒有結果,你不累啊?」農友拍拍我的肩膀,表示做事的人不練嘴砲,他繼續挖山藥,我下山去喝湯吧!

我推薦的山藥

陽明山劉勝旋:02-2861-6791

(作者徐仲為食材達人、營養師,本文獲作者授權刊登。原文刊載於2015年1月3日《聯合報》)

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