編按：豆豉發音為ㄉㄡˋㄕˇ或ㄉㄡˋ ㄔˇ，是一種把黑豆泡透蒸熟或煮熟，經發酵而成的食品。常用為菜餚的佐料、調味料，有鹹淡兩種，淡豆豉亦可入藥使用。不過，究竟買豆豉怎麼挑不踩雷？豆豉開封後要冰嗎？豆豉多久要吃完？出現哪些情況，代表豆豉壞掉變質了？一起來看看專家怎麼說。
豆豉為常見黑豆發酵食品，其製作與儲存方式影響品質與食用安全。為此食品藥物管理署（下稱食藥署）特別邀請國立臺灣海洋大學食品科學系王上達助理教授，提供選購與保存建議，協助民眾安心享用這項傳統美味。
王上達助理教授指出，優良豆豉應呈黑亮色澤、鹹香濃郁且無異味。購買時應觀察豆粒是否完整，若出現碎裂、泛白或表面有毛狀物，可能表示受潮或儲存過久。開封後若有刺鼻氣味，則可能遭受雜菌汙染。
此外，產品包裝應標示清楚的品名、成分、製造廠商、有效日期等。特別是濕豆豉含水量較高，保存期限相對短，開封後應冷藏保存，並建議於三個月內食用完畢。
從廚房到餐桌，豆豉安全別輕忽
部分民眾習慣將豆豉常溫擺放於廚房調味架上，然而台灣氣候高溫潮濕，容易促進黴菌孳生。若豆豉出現白斑、異味或黏液，應立即丟棄。
雖然豆豉含鹽可抑菌，但儲存過久仍可能因鹽析作用（salting-out，為一種利用高濃度鹽類使溶液中某些物質，如蛋白質或其他有機物沉澱分離現象）降低抑菌力，導致微生物繁殖。建議開封後轉存至乾燥密封容器，置於陰涼處或低溫保存，特別是對濕豆豉更需謹慎保存，以確保食用安全。
隨著手作風潮盛行，部分消費者會嘗試自製豆豉。王上達助理教授提醒，自製豆豉需掌控適當的發酵條件與衛生環境，若操作不當，恐產生安全疑慮。相比之下，市售產品如由合法工廠生產、標示完整，品質較有保障。
選購時應留意產品來源、製造資訊，並避免購買來源不明或無包裝標示的散裝商品。尤其是網路上販售的自製豆豉，更應審慎查核商家評價，避免誤食不安全產品。
豆豉為料理中的經典調味品，但使用上仍須注意。從選購、儲存到辨識異常，步步謹慎，才能兼顧美味與安全。食藥署提醒民眾，品味古早味美食的同時，也要確保食的安心。
（本文轉載自 2025.08.22「食藥署藥物食品安全週報」第1040期，僅反映作者意見，不代表本社立場。）
