飲食

我叫反式脂肪

【專家觀點】
我叫反式脂肪

(圖說:廚失之所欲,油品公司給你,成全客人喜歡酥脆的齒感。)

醫療以病人利益為中心,但是消費行為呢?

身為人文醫生的我,雖然在美國性向測驗八面都滿分,嚇呆了教授,但是長年受到人文醫學的雕塑,一本濟世心,所以對於主張或期待醫療是消費行為,深深以為不可,因為以病人利益為中心,需要處置時,就要說明處置利弊得失,說服病人接受對他最有利者。

但是消費行為就是導引消費者,以成功行銷產品為導向,從鋪天蓋地的廣告,從明星或假專家代言,或不折手段的打擊事實,掩蓋事實為能事,反式脂肪酸的興衰,就是一例。

以(病)人利益為中心的導向,那麼反式脂肪酸在二戰後,就應該被禁止,但是直到現在,談禁止還不容易,廠商重新研發配方,不是大問題,民眾盲目追求口慾,被行銷玩弄,才是一個大問題,看一下反式脂肪的自述,就可以了解一二了。

我誕生於實驗室

諾貝爾經濟學獎獲得者保羅•薩巴提曾在19世紀90年代研究開發的氫化加工,奠基了人造奶油,氫化油和合成甲醇等工業,我就這樣幸運誕生了。

儘管薩巴蒂爾只有蒸汽加氫,德國化學家威廉•諾曼在1901年,把液體油氫化,過程獲得專利。在1905至1910年,諾曼在黑爾福德公司,建脂肪硬化工廠。同時發明擴展到在英國的衛令頓,約瑟夫•克羅斯菲爾德父子有限公司的大型工廠,只花了兩年,硬化的脂肪可以在工廠衛令頓成功地生產,我生產開始於1909年秋季起始,第一年產量近3000萬噸。

(圖說:好吃的南美魷魚,經過油炸後,定形,又香酥,需要安定的油脂。)

導引與迎合消費者喜歡的感覺

1909年,寶潔公司Procter & Gamble收購了諾曼專利在美國的權利。 1911年開始銷售的第一種氫化起酥油,克里斯科Crisco(主要成分是部分氫化棉籽油)。進一步銷售的成功來自贈送免費的食譜,其中配方都使用克里斯科。

民眾需要容易起酥的油,包括千層酥,在室溫使用奶油都需要高度技巧,軟綿綿地,氫化油帶來麵團時好做,烘焙後,又膨脹好看的物理性質。餐飲業店家需要高溫油炸,永遠不會產生酸敗,油耗臭味的油,我就脫穎而出。

(圖說:有了反式脂肪,學生實習也能做出來千層酥。)

我讓工廠混油賺大錢

諾曼的氫化化工過程,使得鯨油或魚油,便宜穩定供人類食用,廠商對配方保持秘密,避免消費者的厭惡。

此前1910年,食用脂肪主要包括乳脂,牛油和豬油。19世紀初在拿破崙統治時期的法國,一種人造奶油的發明,使用牛油和奶油混成,來供膳部隊,它並沒有在美國成氣候。20世紀初,大豆開始被進口到美國,作為蛋白質的來源,大豆油是一種副產品,但是人們不知大豆油可以做什麼用途?

沒有足夠的乳脂可供消費者食用,人們發現氫化脂肪和液態脂肪轉化為反式是一個穩當提供抹麵包的方法,現在的成品大豆氫化油的便宜供給,在奶油需要上又短缺,更重要的是人民的生活型態,氫化油儲存在冰箱中,要使用時,自冰箱取出,並可以立即塗在麵包,是促成反式脂肪迅速發展的一個因素。

脂肪產業發現氫化脂肪提供的製作人造奶油,我不像奶油,以氫化脂肪的化學組成,非常安定,例如氫化脂肪被發現比豬油,烘烤性能卓越。人造奶油氫化大豆油,製成人造奶油。氫化脂肪如克里斯科和輕快,1920年在英國出售,我開始取代奶油和豬油麵包,餡餅,餅乾和蛋糕的烘焙。

(圖說:港式蛋塔,大家好喜歡,我讓賢了。)

投民之所愛,行銷一定成功

在20世紀40年代,凱瑟琳酷思敏研究反式脂肪的對癌症的作用,已經露出端倪,相信看第一手資料的醫學家、工廠研發部門都知道我是兩面人,但是生產氫化脂肪的量卻穩步上升,直到20世紀60年代,美國和其他西方國家,以氫化植物脂肪代替動物脂肪。

該開始如上段所言,是一個財務理由,由於較低的成本。但是行銷上,倡導人造奶油的不飽和脂肪酸,做成反式脂肪,比奶油的飽和脂肪更健康,於是廣告的洗腦,排山倒海而來,淹沒了一切反對論者。

社會運動越改越糟糕

早在1956年有人提議,我可能是大量增加的冠狀動脈疾病的一個大風險,但經過三十年的擔憂,諸多來自工廠與支持部分學者的群體反論,並在營養學校教育上著力,以致未得到解決。20世紀80年代,面對動脈硬化疾病的飆升,營養師的最關心的問題,居然環繞在動物脂肪的避免,可見食品公司力量。

以至於社會運動家,例如菲爾Sokolof,在各大報紙整版廣告,攻擊麥當勞的薯條使用牛油,並敦促速食公司全面改用植物油,結果美國極大多數快餐店,在一夜之間切換到反式脂肪來炸薯條,我變得更是無所不在。

(圖說:這麼香脆的薯條,到底使用什麼油脂?)

亡羊補牢

好笑地是直到90年代初期研究,才重新審查和確認我反式脂肪對健康的負面影響。 1995年在美國公衛期刊上才發表,據估計反式脂肪在美國每年造成的死亡人數兩萬心臟疾病。幾個國家引入了反式脂肪強制性食品標記,社會運動分子發起讓人們關注到這個問題,並改變食品生產商的做法。

廠商以民眾嗜好與口感來研發

2007年1月,面臨著徹底禁止銷售的前景,克里斯科被調整,以滿足「零公克反式脂肪」,美國食品和藥物管理局定義(即每湯匙小於1克或7%(重量百分比)以下,或每份小於0.5公克),通過提高飽和脂肪,然後使用不飽和植物油來混合稀釋,產生類似過去固體脂肪的硬度,因為消費者所在意的,以及馬上會注意到的是,所購買的乳瑪琳的物理性質,例如融化的融點,與硬度,在麵包的抹散度。

圭爾夫大學的一個研究小組研發現了一種混合油(如橄欖油,大豆和菜籽油),水,甘油單酯和脂肪酸,形成「脂肪烹調」,其使用方式與客戶端感覺,和反式脂肪和飽和脂肪相同。消費者只在意物理性質與口感,食品生產者老是想如何以化工方法降低成本。

(圖說:裡面是硼砂蝦球,外頭是高溫油炸的澱粉麵,可能是反式脂肪大本營,我沒有動筷子。

以客人的利益為中心?

所以消費市場上,客人永遠都至上,即使吃了會慢性死,但是客人要,廠商就研發給他。當醫師知道病人越聽越反彈,可能流失病人,還在背後罵醫師,但是基於人文醫學的傳統,人文醫師還是以病人利益為中心,苦口婆心,委婉告訴病人,您血糖已經超高3年了,為了減緩併發症的發生,應該考慮改打胰島素,因為副作用較少,對身體各個器官的照顧較好。

或是對於高膽固醇血症的病人,人文醫師在客氣訊問飲食習慣之後,都會針對糕點烘焙,與麵包餅乾,與烹調用油,提出建議,企圖改變不良與不利的飲食,達到不用降膽固醇藥物,就能降低膽固醇的最高理想。

人文的門診

但是當了30年新陳代謝科專家,從預防醫學,臨床,營養食品,調理食物,到自然醫學,無所不學,只求能更寬廣了解自然界的大道理。得到的印象是,過去人們能夠不藥而癒的人很多,近幾年,飲食成功治療者,漸漸減少了。

理論上過去民智未開,現在教育水準高出10年,網路資訊發達,到底「我是消費者,醫生要聽我的」人台灣增加了;還是氫化油已經無所不在,很難避免;或是以上皆是?

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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