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美味料理小技巧!滷味不失敗烹調必學

【愛生活手記】
美味料理小技巧!滷味不失敗烹調必學

做菜過程中,是由許多小小的化學變化串連起來,其中的調味、烹煮、下鍋方式,都深切影響做菜的結果和味道成敗。我們集結了詢問度最高的料理必知,都是讓料理新手們絕對學得會的不失敗烹調法。

【出處:我的理想廚房!日常廚事生活與不失敗烹調

(文/收納Play編輯部;攝影/王正毅;料理示範/Ivy陳淑娥)

讓蝦仁脆口的事前處理

想要做出脆口的蝦仁,要從挑選開始。建議買回帶殼的鮮蝦自己剝,效果會最好;若只能買到冷凍蝦,從冰箱取出後沖水、退冰完要馬上剝。接著先洗掉黏液,蝦子身上的黏液是腥味的主因。最後抓醃拌進蛋白時,要拌到蛋白全部不見,讓蛋白被蝦吸收到很滑溜為止,這樣的蝦仁無論下鍋炸或炒都會很脆。

STEP1.  將剝好的蝦放入小碗,加一點太白粉或麵粉抓一下,再用清水沖掉所有粉漿並擦乾。

STEP2.  用鹽和酒抓醃蝦仁,然後拌入蛋白,需拌到蛋白全部不見為止。

STEP3.  加入少許太白粉攪勻,醃20分鐘就可下鍋烹調。

豆干海帶滷蛋的美味滷法

所謂的滷,就是食材在滷汁中煮熟後泡入味,但每種食材的滷法略有不同。以豆干海帶滷蛋來說,若總重500克的話,滷包材料有:肉桂2公分(四方形)、八角1粒、任選2種不同風味的醬油各3大匙(可以混搭喜愛的牌子,或是豆麥醬油、黑豆蔭油混合)、二砂或蔗糖適量、米酒頭2大匙。

STEP1.  將上述材料和調味料、水入鍋,將豆干、海帶、剝殼水煮蛋一起煮滾後轉小火。

STEP2.  全部食材滷製15分鐘後熄火,先夾出海帶,待滷汁涼了再放回鍋中。

STEP3.  夾起滷包, 讓豆干、蛋、海帶一同泡在滷汁中4個小時或隔夜會更入味。

冷盤肉類的美味滷法

豬、雞、牛肉和豆干、海帶、雞蛋的滷法和滷味包不同,其中豬雞滷法相近。

滷包材料

豬或雞1斤的滷包:老薑2公分拍一下、蔥3支切段、乾燥橘皮3公分、肉桂片2公分、八角1粒、米酒頭3大匙、2種不同風味的醬油共4大匙、糖適量。

牛肉1斤的滷包:老薑2公分拍一下、蔥3大支切段、蒜頭2瓣、洋蔥1/2顆、乾燥橘皮4公分、肉桂片3公分、八角1粒、丁香4粒、花椒1小匙、米酒頭4大匙、2種不同風味的醬油共4大匙、辣豆瓣醬1小匙、糖適量。

肉類滷製前,皆得先汆燙,方法如下:將豬或雞或牛肉切大塊放入冷水鍋中,水量需蓋過食材。接著開中大火煮滾,繼續煮到不再有血水泡沫流出為止。取出肉類,用水沖洗乾淨,最後放入煮滾的滷汁中浸泡。

步驟

STEP1.  將滷包和足以蓋過肉類的水量入鍋,開中大火煮滾,加入已汆燙過的肉類轉小火,豬和雞大約煮20分鐘即可熄火泡滷,牛肉則煮約60分鐘再熄火泡滷。

STEP2.  泡滷的時間至少4小時或隔夜,如此味道會更好。

更多內容都在:《我的理想廚房!日常廚事生活與不失敗烹調

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本書料理示範:《料理不設限!世界美味在我家:餐桌上的私餚趣事 老外好友與我的無國界料理課

作者/Ivy陳淑娥;《Ivy's kitchen》無國界料理課老師

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