營養

怎麼個吃法?認識圓鯵屬

【洪醫師的美食廚房】
怎麼個吃法?認識圓鯵屬

(圖說:印尼峇里島海邊的魚販,左前方就是圓鰺)

圓鯵屬

我大膽把圓鰺屬一分為二,是我人文的做法,到底一般老百姓不是專家,以肉眼分辯,再加上種名細分,是我的嘗試。一群為藍綠色的長紡錘形圓鰺稱四破,另一群為有紅尾的圓鰺稱紅尾冬。但是走過千山萬水後,四破在一些產地,也可以見到黃橘色的尾鰭,鰺魚分類專家也會出錯,真是「見山不是山」。

日本語名:ムロアジ,室鯵,狭義指Decapterus muroadsi,廣義指圓鯵屬 Decapterus總稱。英語名:Round scad;White-tipped mackerel scad;Whitetip scad;Deep-bodied round scad;Japanese scad;mackerel scad;horse mackerel。幼魚在關西人們分不出是正鯵或圓鯵,真鯵偏紅色,圓鯵偏青色。鳥取稱:圓鯵為さばあじ。

世界海洋生物登錄組織,截至2014年1月23日止,全世界共承認11種,台灣享有8種。但圓鯵與真鯵很相似,即使漁業專家或老漁師分類也困擾,但在腹鰭與尾鰭之間有小離鰭,就是圓鰺。

生息於面臨外洋的沿岸部或島嶼周邊。海表層~中層群聚,游泳活動力強。肉食性,捕食小魚、甲殻類、頭足類、浮游動物。產卵期在5至6月,此時期魚群向沿岸淺水域接近。沿岸各地魚法很多,如:定置網・卷網・釣等漁獲。

圓鰺吃法深究

新鮮魚也供魚釣甘類、鮪類、石斑類或鮪魚的食餌,或是養殖時混入飼料。在台北盆地,有漢人居住以來,北海岸的漁船捕到的四破魚,以鹽水汆燙過後,運到台北來賣,就可避免腐敗,這種容易腐敗的圓鰺,在上世紀初以前,因為當年沒有冷藏技術,是臺北傳統的魚香,也是世界各地的吃法。

圓鰺的水分比較多,以及熟煮後的肌肉纖維間熱凝固蛋白質、膠原蛋白都較少,煮熟之後比鮪魚、秋刀魚、鯖魚更容易散碎。牠含有相當量的脂肪,但其含量隨著季節的轉移而有所變動。圓鰺魚適合多種的烹調方法,諸如生食、燒烤、煎炒、蒸煮、紅燒、醬煮、香炸等,樣樣皆適宜。

1970年代北海岸公路開通了,漁業冷藏技術進步了,市場上看到的是新鮮的四破、紅尾冬,但是如果能夠買得到新鮮的魚,還是以生食最能享受牠那甜美的滋味。

圓鯵可以做成打打奇aji no tataki,就是把兩片魚排取下來之後,再橫切成0.5公分的寬度,再浸入幾滴淡色醬油、薑末、蔥、橘子汁及皮,壓壓攪拌均勻就成了天下最便宜,可是附加價格最高的料理了。1990年代在臺北高級料亭喊價是材料的10倍以上,達250元台幣。

只要把去骨的圓鰺魚肉細切,拌入蔥花繼續細切,置於冰箱內冷卻,食用時滴上幾滴柑橘科的汁液,沾些「薑末醋醬油」即可,或是攪拌味噌,是日本魚夫在船上的菜餚,稱為namerou,非常簡單,但是很能享受圓鰺魚的味道與脂味。

圓鰺一年四季皆可捕獲,但仍以夏天滋味較佳,在食慾不振的炎炎夏季裏,偶爾來一道西洋風的辣味料理增進食慾,亦是不錯的巧思:首先把小鰺魚去頭開背洗淨,灑些鹽、胡椒,抹上西洋芥末,兩條一組,把剁碎的洋蔥、香菇、芹菜與蛋黃細攪拌之後,夾在中間,沾上麵粉,放入熱油鍋中炸,熟透之後,就成了夏日開胃的一品料理了。

此外像鰹節燻製成硬梆梆的乾物,稱鯵節/むろ節(就是魚乾刨成薄片兒)在製作高湯時使用,在靜岡縣地方特別受歡迎,或當作烏龍麵、蕎麥麵拉麵屋、居酒屋、家庭料理等的高湯基礎材,為何不用柴魚?一方面味道不同,因為整匹圓鰺製成乾物,味道較複雜濃郁;二方面在地物產在地消費,不用白白浪費!

三來鯵節較便宜,香味較淡泊,但是味道溫和,日本煮蕎麥、烏龍麵是不加畜肉料的,因為千年禁屠之故,沒有大骨湯頭,或火腿湯頭,所以發展出以不同魚乾比率來配出湯頭,一般再加上鯖魚乾,沙丁魚乾,使得脂味更廣。

每100公克的圓鯵屬魚類含有熱量143卡、水分67公克、蛋白質23.2公克、脂肪3.8公克、醣2.5公克、纖維素0.1公克、鉀310毫克、鈣45毫克、鎂1毫克、磷300毫克、鐵3毫克、鋅0.1毫克、鈉800毫克、維生素A 1微克、維生素B1 0.05毫克、維生素B2 0.09毫克、菸鹼酸0.2毫克、維生素C 1毫克等,是營養豐富的海產。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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