飲食

龍針與其兄弟

【洪醫師的美食廚房】
龍針與其兄弟

377龍尖科 Lethrinidae

龍尖是本科幾個魚種,在華南到台灣,遠到南洋,都有食用的魚種,但是本科其它魚種,則各有各的一片天,自己的外型與滋味,這是唯一與真鯛有得車拼的魚科。形狀像真鯛外,肉質的纖細帶Q勁與味道濃郁,形狀的優美都可以比美真鯛,尤其部分魚種,正當旬期時,齒感無與倫比。

適合東西料理,無論刺身、醬煮、煮湯、塩燒、清蒸,麥年、義大利菜、炭烤、炸,都很好吃。龍尖是澎湖名產。棲息於潮間帶地區,深至百公尺的岩礁或珊瑚礁斜坡。

根據2013年1月9日,世界海洋生物登陸組織WoRMS的分類,子分類有2亞科,亞科地位未定,已確定以下5屬:

龍尖亞科»Subfamily Lethrininae

龍尖屬,大陸稱:裸頰鯛屬»Genus Lethrinus Cuvier, 1829

單列齒鯛亞科»Subfamily Monotaxinae

齒頜鯛屬»Genus Gnathodentex Bleeker, 1873

白臘屬,大陸稱:裸頂鯛»Genus Gymnocranius Klunzinger, 1870

單列齒鯛屬»Genus Monotaxis

脊頜鯛屬» Genus Wattsia Chan & Chilvers, 1974

(圖說:躺在竹之內櫃子內的白龍尖頭部)

(圖說:白龍尖的腹部)

白鯛屬-白嘉鱲-白鯛

●  真白蠟學名Gymnocranius euanus,フエフキダイ科,漢字寫成「笛吹鯛」,メイチダイ屬,本屬魚漢字寫成「眼一鯛」,字源為眼下一横帶,日本語名シロダイ,漢字寫成「白鯛」。台灣稱:白嘉鱲。

分布在小笠原、鹿兒島縣以南的西太平洋。棲息於水深100公尺的淺砂礫、岩礁域。台灣近年來因為缺真鯛,壽司店偶爾會以白嘉鱲代替。雖然體型與嘴形很像龍尖,但身體為金屬亮銀白色,體表有不規則性的黑斑點排列,即使外行人也看得出異同,整體很像真鯛的銀白色魚,而不似龍尖。肉質細膩鮮美,日本網路評價為4星很好吃的魚。在台灣偶而可以在本土的壽司店吃到。

●  灰白蠟學名Gymnocranius griseus,英語俗名,日本語名:メイチダイ。英語對本科魚,フエフキダイ科都稱:Emperor,意為皇帝魚。本魚英語名Grey large-eye bream。

整體形狀較真鯛圓盤,沒有那麼紡錘形,眼大,頭較小,魚體顏色較黃,幼魚有垂直走向的黑色墨汁斑,與黑色斑點,魚嘴像龍針般尖。紀州稱:めだい・眼鯛,長崎稱:おおめ・大眼,熊本稱:たるめ,奄美稱:がぶ,くすなぎ。

沙西米呈透明狀,煮後肉質白皙,味道濃郁,日本網路評價為5星,絕品非常好吃。同種異名Dentex griseus,Gymnocranius grandoculis,Gymnocranius griserus,Gymnocranius orbis,Lobotes microprion。

●  藍線白蠟Gymnocranius grandoculis,日本語サザナミダイ,漢字寫成「細波鯛」。語源為魚頭部魚頰有波紋狀肌肉樣子,魚體是本屬魚中最長,逾80公分。嘴型較像真鯛。沖縄本島稱アマクチン。沖縄宮古稱アマクサ。沖縄八重山稱アマクチシルイュー。鯛型側扁(左右に平たい)。

沖縄諸島以南的印度・西太平洋海域。90公尺內岩礁域生息。在沖縄縣是重要的食用魚。沒有臭味的魚體可以賣高價,是白身魚中的寶。漁法有釣、刺網。非常好吃的魚。台灣有時可在澎湖或臺北的日本料理店,吃到本種魚的握壽司。

●  藍點白蠟Gymnocranius microdonナガメイチ 。與白臘相似,體高較低。頭部有小斑点,有部分魚體有縱走黑線,本魚種較厚,成魚體長40公分。

分布於鹿兒島縣以南的西太平洋海域,100公尺內砂礫或岩礁域生息。肉食性魚。海釣或磯釣漁獲,在琉球群島為食用魚,在台灣除了釣客吃過外,市場沒有流通。

●  長身白鱲學名Gymnocranius elongatus,中文名:長身白蠟,台灣稱:龍尖,這是本屬唯一稱為龍尖的魚種。日本語名:オナガメイチダイ,英語俗名:Forktail large-eye bream。沖縄諸島以南的印度・西太平洋海域。

魚尾2叉,中央鰭條極端短是其特徵。體側稍斜,暗色縱線約7條垂直。尾鰭後緣有紅色。魚體長25公分。生息於水深50公尺內。底拖網漁獲,比白臘少。很好吃的食用魚,網路以沙西米為主。

龍尖屬

龍尖科,有些台灣文獻寫成龍針科,或龍占科,是方言漢字無從選擇,因為我非常清楚聽到澎湖長者說出龍尖linjiam的發音,另一方面有部分人尖的發音為jam,所以龍針發音linjam,所以才會以訛傳訛,寫成龍占。不論顏色,或是造型,看過龍尖,就知道像極了一條有尖嘴的小龍。

英語屬名Lethrinidae,英語俗稱:Emperor Bream,英語意譯為皇帝鯛,或許因為在海裡橫行無阻,龍尖頭頂高,游起來也那麼有派頭。日本語叫フエフキダイ,漢字寫成「笛吹鯛」,因為魚吻很長突出,像吹笛者的嘴形。台灣的俗名也可能魚體黃綠色相間為主,像一條龍,像有點嘴尖的龍,而命名龍尖。

生息在近海海灣,潟湖與鄰近礁岩的區域,當水位高時,出現於深的潟湖與峽道的軟質底部的區域。平時棲息於外礁斜坡與毗連砂質、軟質底部或海草床。白天通常形成小魚群,也有獨來獨往或在岩架或洞穴的附近。喜吃甲殼動物,軟體動物,棘皮動物,多毛類動物與小魚,海膽,海百合類動物與海星。

稚魚通常留在潮汐的礁石平臺覓食,假如海藻有問題,一些地區可能有熱帶海魚毒(cinguatoxic)。幼魚會因生長地域不同,而有不同的顏色與外表花紋,這些花紋居然在不同種之間,也有雷同之處,例如5公分的幼魚,都有直線白斑,背景又有相類似的草綠色,所以外表區分不易。

這些魚都生活在100公尺內的淺海,又躲在岩礁,所以顏色花紋都是擬態,像穿了迷彩裝的軍人隱身原野。但生息環境介於棘鯛屬與真鯛屬之間,有較廣的活動範圍:珊瑚礁及外圍砂泥地;潮間帶或低潮帶以內之淺水域,均可見其存在感。

大部份之龍尖屬夜行性,但也有少數日行性。因具臼齒狀牙齒,以具硬殼之無脊椎動物或魚類為食,屬肉食魚。有些龍占具性轉變之生態適應,會隨成長由雌魚變為雄魚,且體色也隨年齡變化,也應證介於棘鯛屬與真鯛屬之間。Lethrinus lentjan(Lacepède)的 Lentjan 是一種閩南語「龍尖」羅馬字拼音,可能與龍尖分布於東南亞有關而命名。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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