飲食

牡蠣的養殖與台菜吃法

【洪醫師的美食廚房】
牡蠣的養殖與台菜吃法

(東京魚河岸魚本店的牡蠣土鍋飯。)

想吃蚵煎以外的牡蠣,就需要瞭解為何牡蠣有大小,以及多數料理需要大牡蠣。

一年生、二年生、三年生

現在日本食用的牡蠣,幾乎都是養殖,臺灣亦然。天然的海產,不消數天,只要網路說好吃,半夜就被連根拔起。天然的牡蠣,我在澎湖吃過,肌肉部位大,肚子小,反之養殖的有個白皙皙的大肚子。

日本養殖方法初春於内灣海中設浮具,垂下式掛著打洞的殼,採稚貝,當年冬出貨稱一年生。翌年秋出貨的就是二年生、三年秋出貨的就是三年生。

(澎湖產二年生真牡蠣在天母鐵板燒。)

養殖牡蠣

歐洲自紀元前1世紀,開始養殖,日本自1673年,廣島的小林五郎左衛門開始,但是有人認為應在1500年代戰國時代或室町時代後期。過去天然蚵來自大海灣。例如戰後東京灣横須賀輸往關西的真牡蠣,多不勝數。現在天然真牡蠣除了北海道厚岸、佐呂間湖有流通到市場外,已沒有其他地方幸存,全數都是養殖的,以廣島,宮城,三重較有名。 

臺灣淺水區以吊棚、躺棚,深水區以浮棚,養殖方法自日治時代以來,至今一直與日本有交流,主要在於蚵串,以蚵殼挖洞,串成一排。

為何台灣多數牡蠣都很小?因為秤斤兩論,老百姓需要越便宜越好,所以多數都是養幾個月就上市場了。另外還有一個習慣,就是泡水,可以膨大,但是失去旨味。

(台北市傳統市場上的泡水牡蠣,除了蚵煎、蚵湯,不易做成料理。)

生食用?熟食用?

(阿姆斯特丹吃到的法國生蠔 fine de claire。)

養殖最盛的為瀬戸内海、三陸。其中以廣島縣占第1位逾5成、次為宮城縣、3位為岡山縣。養殖總生產量為年間35,000千公噸。剝殼分生食用,或加熱用,在大腸菌少汙染的海域,自海水中收獲後,以清水多次洗淨,經一定時間紫外線殺菌,稱生食用。不適生食海域產出的不論鮮度,都打上加熱食用,即使可能生食的海域亦同,自海收獲後,直接包裝為加熱用,與鮮度好惡無關。

(熟食用廣島牡蠣,大而鮮甜,一吃就記得味道,永生難忘。)

台灣有國產,多來自濁水溪以南的西南沿海,與蘭陽平原外近海。因為日本廣島的很大粒,台灣近來也推單體養殖,澎湖產可以有類似大小。海外輸入的牡蠣品項,有法國的,日本的,韓國的,加拿大的(殼特大),還有墨西哥,澳洲塔斯曼尼亞,將來會越來越多。

(法國產貝隆牡蠣在台北連鎖料理店當前菜。)

台灣目前不分類生食與熟食,許多進口自海外,例如韓國的生蠔多使用在平價自助餐,造成食物中毒事件頻傳。

蚵煎以外

最好吃的是帶殼,日本市場上,或宅配有買回家再剝殼吃。帶殻直火炭烤會增旨味,在家也可以自己來。如要煮熟吃,大鍋帶殻悶蒸,最為美味。不過要先把殼洗淨,去除海洋中雜味,比較不會污染好湯頭。

日本的東西洋作法

剝殼料理法以洋式炸牡蠣(カキフライ)最好吃,這是以炸豬排的方式,裹以含蛋麵粉糊,再沾上麵包屑,下去高溫油鍋,以豬油油炸,吃來最酥脆。也可以加上奶油醬,放入烤箱,做成焗烤、煮清湯(さわ煮)、佃煮(加醬油與糖等煮成高濃度,具保存效果)、天麩羅、醋拌、鍋燒飯等日本料理無數。

(銀座松屋的西洋炸牡蠣,使用宮城縣產的牡蠣。前面是蝦仁可麗餅。)

台菜作法

台菜或汆燙作成五味,或沾山葵,或煮薑絲湯,作成蚵仔煎以外,蚵仔麵線,或鐵板鮮蚵,或鮮蚵海產粥,或豆豉牡蠣,或光沾一點太白粉炸蚵酥,或以鐵鍋煎到香黃,或加金瓜絲炒米粉,都是一流的好吃台菜。

(我家蔭豉蚵來自嘉義東石。)

或許是一些奇特的鮮味,與小孩子的味覺單純追求不符,鮮蚵有海磯上的海藻味外,有海水中礦物質的味道,有點鹹,很複雜的旨味,又有些許肝糖等醣類的甜味,再加上一丁點的魚腥味和苦味,就是大人喜歡的滋味,所以風迷全球。

牡蠣是礦物質的寶庫,尤其是鋅含量特高,特於嬰幼兒發育,有重要幫助。不知哪一個假專家誤導民眾,請相信我說:吃正常份量牡蠣,絕不會上升膽固醇,我家常吃,不要繼續被誤導。

唯一要一起努力的是,不要假借發展工業之名,排放助金屬等毒素,污染我們西南海岸,也污染我們食物鏈。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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