飲食

開學了!牡蠣營養多,腦力大補品

【洪醫師的美食廚房】
開學了!牡蠣營養多,腦力大補品

(2006年墨爾本郊外海濱的海鮮雙層盤,左側是塔斯曼尼亞牡蠣。)

牡蠣好吃耶!

海產中唯一,或少數能與陸上動物的濃郁味道匹敵的就是牡蠣,因為富含肝糖而甜度高,加上豐富的胺基酸、牛磺酸與核糖核苷酸,甘鮮度高於畜肉,在海產當中非常罕見。

國內多數海產店名菜排行,牡蠣絕不會落到第2名以後,至於士林夜市近半攤位都賣蚵仔煎,還受到洋人、日客、陸客歡迎,可見牡蠣受人們歡迎程度。日本自21世紀起,風行牡蠣吃碳烤,一方面衛生,另一方面味道濃縮。

生蠔

法國人好吃生牡蠣,洋人受法國影響,oyster bar在香港機場都吃得到,都以一打a dozen或半打half dozen計算。目前紐澳,美加,歐洲多以雙層海鮮盤sea food platter,裡面一定有牡蠣,阿姆斯特丹海產盤,也必備法國生蠔,法國巴黎香榭大道上,很貴而味道平庸,反而在澳洲吃到的塔斯曼尼亞產的最Q,最有彈性。

所以國際高級餐飲,出現生蠔的機會常有,所以美味皇后當之無愧。

陸地動物的電解質來源

(1999年布魯塞爾海鮮街最常見的觀光客海鮮盤,右側就有貝隆牡蠣。)

牡蠣是濾過海水浮游生物維生,每小時5公升的海水中吸取養分,浮游生物plankton被腮中的肌肉所吸附,再移轉到嘴,吞入消化道被消化吸收,最後排泄到體外,所以吸收了大洋的精華,吃牡蠣一口咬進所有大海的味道,補充了人體所有礦物質,是海洋母親給我們的奶水,讓我們人類在陸地上,還能維持當年在海洋的電解質,維持生理所有的功能。

何時最好吃?

有人稱英語俗名月份結尾有「R」的就是旬,September, October, November, December,其次January, February, March, April 也不錯,所以天氣冷,才吃牡蠣,但是天一轉溫暖,5-8月為產卵期,精巢與卵巢非常膨大,不能食用,有微毒性。

這時石牡蠣就是市場上的寵兒,我2005年7月曾住宿藏王山脈南麓葉山溫泉的晚餐,有米澤牛肉與庄內石蚵可選,我選了石蚵,但是沒有讓我失望,其美味不下於米澤牛菲力,是我吃牡蠣最為感動的一次。

開學補腦季

人類的遠祖動物,從海洋爬上陸地,切斷了多細胞與海水的直接接觸關係,遠祖繼續演化成細胞上兆的大生物體,大生物體需要以腦與神經來統合與協調上兆細胞。這時人類遠祖,陸上動物,就演化出保水激素、電解質激素,來調控細胞內與細胞外的水分與電解質的濃度,所以人類的水分不必一直喝水,經過調整還能維持在很精確的濃度內。

同理鈉離子與鉀離子,也被保護著,尤其鈉離子負責細胞外體液最重要的角色,是最被疼惜的電解質,但是其它的電解質就沒有這麼被寵幸了,這也為什麼我們需要繼續攝食海洋生物,從中獲得各種海洋母親的體液了。

牡蠣的營養

開學了牡蠣也變好吃了,又肥美又富含電解質的牡蠣,是小學生,中學生,大學生的腦力大補品,因為人類在25歲以前,大腦持續發育,需要大量的營養,牡蠣都含量多。

(東京魚河岸,魚本店的牡蠣土鍋飯。)

其一:自然界中含鋅密度最高的食物之一。鋅能維持免疫功能。生長與發育。調節基因表現:已知的含鋅酵素超過300多種,失去鋅會使酵素失去活性。維持味覺功能與促進食慾。促進胰島素分泌。對發育中男性生殖系統很重要。更重要的是增強記憶力。

其二:牡犡所含的營養成分包括蛋白質遠超過牛乳與人乳;每一百公克膽固醇只含51.1mg,比其他海產類來的低,富含單元不飽和脂肪酸,與omega-3,對於腦部發育有幫助。牡蠣亦低油,所以熱量密度低,不易肥胖。

其三:給心智和情緒帶來正面效果,蛋白質含大量的酪胺酸,使其轉化為負責愉快感和神經傳導的多巴胺。許多國加的傳統醫學都有「鎮靜安神」的記載。

其四:礦物質,幾乎海洋中所有礦物質都概括,他不只是海洋中的寧牛奶,因為各方陸地上缺乏各方的礦物質,例如阿爾卑斯山的牛隻,在19世紀都大脖子,因為缺乏碘與硒,怎麼會有營養均衡的牛奶,到底礦物質的大本營在海洋。

回家自己做

我建議上市場買乾式牡蠣,就是不泡水的蚵,回家做成蚵仔煎,比較香,當然最簡單是煮湯,不要再加鹽巴,滾水後加一點薑絲,當然帶殼大牡蠣,可以碳烤,建議不要生食。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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