營養

帶你認識四星美味日本鳗

【洪醫師的美食廚房】
帶你認識四星美味日本鳗

(紐西蘭自然保護公園裡頭的鰻魚。)

我們吃的「鰻」遠大於今天主題,鰻鱺科Anguillidae,例如錢鰻、灰海鰻、穴子(第四台譯為星鰻),都不在今天討論範疇,需要另闢空間來談。

鰻鱺科Anguillidae

日本語稱ウナギ科,鰻鱺科台灣有一屬三種,世界上有一屬26種,可說各地都有自己的鰻種,例如歐洲種、澳洲種、奧克蘭種等。鰻鱺科以下統有一屬,鰻鱺屬Anguilla,ウナギ属, 台灣生產的鱸鰻已瀕臨絕種,二色鰻Anguilla bicolor pacifica則是很少見的魚種,我們常吃的鰻則屬於日本鰻。

日本鰻Japanese eelうなぎ

鰻學名Anguilla japonica,屬鰻鱺科Anguillida。台灣俗名鰻,中文名日本鰻,英語俗名Japanese eel,日本語名うなぎ,漢字寫成鰻、棟木、胸黄。字源為:家屋棟木稱:むなぎ,因為鰻魚似之所以名。或有另一說,不能成為菜餚的魚「肴にならない魚の話」。

1000多年前有兩個叫法:「むなき」與「うなぎ」,江戸時代統一叫作「うなぎ」。依成長段階名字也改變,日本養殖世界出生的子魚暱稱「しらす」,在海中呈透明,是一道名菜,接著稱「くろめ」,30公分的稱「めそ」。

分布於日本、朝鮮半島、中國沿海、台灣至菲律賓。最大體長150公分,體呈長形,尾部側扁,頭中大,呈鈍錐形。脊椎骨數為112-119。體表無任何花紋,體背部為深灰色或灰綠色,腹部則為灰白色。

屬降河性洄游魚類,棲息於砂泥底、河口、淡水湖沼地、潟湖、汽水湖、近海沿岸、河川中、下流域底層與洞穴中。夜行性,以魚蝦及其他大型底棲動物為食,近年來終身滯留海而不回河川的也陸續被發現。

生態 Ecology

東亞的日本鰻,均來自馬里亞納群島以西之北赤道洋流區(15°N~140°E),卵孵化成幼蟲Leptocephalus後,展開迴游2000公里,約百餘日後蛻變成鰻線(elver,シラスウナギ),順黑潮海流北上,歷經30-50天游至菲律賓、台灣、大陸東南沿海及日本四島東岸之河口,是魚類學非常有趣的生活史,有三種形態的學說:

溯河而上型:河川的下流域至源流域,或河川與河川有相通的水池或湖沼定居,淺身在岩隙間。

汽水域型:海水與河川水交會的汽水域隱藏定居。

不入河川型:在海域過一生。

幼魚食性:柳形幼生時,吃尾蟲類糞粒。水產試驗場葉形幼生。成魚吃小魚與蛙類,也吃生物屍體,具有清道夫功能,所以釣鰻時用蚯蚓。

日本吃掉了世界70%的鰻魚消費,也從美洲與歐洲輸入了最多的鰻魚,引起了各國的重視,保護野生瀕臨絕種的鰻,日本輸入野生鰻就大量減少了。美國的環保意識漸漸高漲,壽司師傅以美國產的鯰魚來代替鰻,因為都是具黏性的魚,再加上一樣的醬汁,一樣的調理法,所以造就出類似於江戶前浦燒鰻的握壽司,深受當地饕客的好評。

養鰻用的魚苗多量採捕自天然海域、汽水域,以前高雄旗津外灘,常有一些漁民,以細網在海邊補撈的就是這種魚苗,再畜養在半鹹水的水池裡。現在養殖技術雖已可以完全養殖技術,養鰻現場將會普及。魚苗平均每公斤10萬日幣,各地撈魚苗,更加嚴重妨害當地成魚的長成,就影響迴流產卵區的牡魚,卵一減少就沒有新魚苗,於是成了惡性循環。

天然魚為了產卵,再迴游入海約需4-8年,但是養鰻用高蛋白的大量飼餌,調高水温養在溫室,可在一年以内出貨,最遲養到大鰻,也只需2-3年而已。

溯上能力極高,可以爬上水利農用堰頂、水力發電所壩頂,無物理上困難障礙,與河川相通的水域,就有牠的行蹤。有時在地面移動,但是溯上中致死率相當高,國際屢有研究報告。

傳統上日本以鰻魚當作水田、溜池、湖沼進出河川分斷化的指標生物,基於鰻魚對有害化學物質很敏感,歐洲也利用鰻魚當作水質的指標生物。歐洲種Anguilla anguilla與美洲種Anguilla rostrata飼養後野放,對生態環境產生問題。

吃法與營養

日本或台灣的野生鰻已不常見,市場所見之鰻,皆為沿海撈捕之「鰻線」養殖的,筆者自小時候常聽說,鰻是外銷到日本賺外匯的主要魚種,以南部近海平原為養殖中心,近年來鰻線數量日益減少,而有以養殖歐洲鰻替代。

本種在台灣,本來以燒烤、燉煮藥膳湯(四物湯冬令進補)、紅燒,目前以加工製作蒲燒鰻,做成真空包在超市販售較多。日本網路美味評價為四星,日本文獻稱只適合蒲燒、炭燒(白燒,不加醬油),但是也有人認為不美味,只有一星,因為即使做成蒲燒鰻,還有很強的泥土臭味,因為鰻的棲息環境與食餌的味道。江戶前用關東醬油入味,關西用炭火直烤,就是為了去泥臭味的道理。

(銀座松屋的美食街,這鰻魚定食包含三種前菜,鰻重、內臟吸物與茶碗蒸,所以加稅與服務費逾6000日圓。)

(銀座西五丁目的鰻重。)

我一直不喜歡吃鰻,因為受不了泥臭味,吃慣了穴子,有一次吃一下東京高島屋百貨上的蒲燒鰻大桶櫃,覺得口感與香味別具,所以也愛上它了。一般蒲燒鰻很少上壽司吧,日本偶而可以看到,鰻柳川鍋則是把蒲燒鰻切小塊,與牛蒡絲、雞蛋醬煮在一個平底陶板鍋上。

(老友竹之內當年,偶而會出一下中央工場製作的蒲燒鰻壽司。)

(京都靈山旅館的鰻柳川鍋。)

在日本吃蒲燒鰻分很多級,最高級是日本產天然鰻,這可很貴,因為非常非常稀少了,其次是半養殖在濱名湖或宍道湖,再次為有名的養殖場,再次為一般養殖場;海外最貴的是台灣產,其次才是其它亞洲產,因為品質與價格不一,所以各有各的市場定位。

天然鰻也不是第一次客就會享用得到,常客且已經熟捻鰻魚的人,店主人才端出天然鰻,主要是珍貴只給貴客,給懂得欣賞的客人。當第一次吃到天然鰻時,多數客人都說:原來過去對鰻的印象又再一次修正,可見味道與齒感全然不同。

(濱名湖畔。)

(松江縣蒂芬尼博物館望去宍道湖。)

(一家以銀座為基礎的鰻魚專門店,強調鹿兒島縣產鰻魚。)

(東京有樂町賣的鰻重,標榜使用國產鰻。)

(新宿高島屋的美食街,這家店也強調國產鰻。)

(新宿西口鰻丼專賣店雙葉,該社嚴選進口鰻魚。)

在日本有吃幼魚(しらす,其實是海上低色素的幼魚,魚種眾多,就是吻子魚類)的習慣,以幾隻半透明的膠狀物,師傅捏一把放入杯中,本身沒味道,加醋與醬油調味,直接生食,口感有點滑潤又有一點Q,我覺得不是很好吃的脂味,但日本人喜歡這種口感。

注意鰻黏液毒危險,血液也有弱毒,不能生食當沙西米,但是65℃加熱後就沒有毒性了。

每100公克鰻含有61.1%水分,270大卡,蛋白質16.4公克、脂肪21.3公克(很肥喔)、醣類0.1公克、鈣95毫克、磷230毫克、鐵1.0毫克、鈉65毫克、鉀250毫克、維生素效力4700國際單位(世界頂級,大於胡蘿蔔的4100國際單位)、維生素B1 0.75毫克、維生素B2 0.45毫克、菸鹼酸3.7毫克、維生素C 1.0毫克等,維生素D與維生素E有超高,所以夏天有恢復疲勞的妙用。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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