飲食

落實產銷履歷,海產的產地證明

【洪醫師的美食廚房】
落實產銷履歷,海產的產地證明

我時常在演講強調,魚類身上刺有產地圖騰,因為同一品種,生長在不同生活環境,造成不同的外表形狀,與迥異的顏色,口感與味道皆不相同。

例如牡蠣,各種品種不同,外觀不同,產地不同,味道不同。例如廣島牡蠣,旨味不同,特別濃郁,日本產松葉蟹,在甲殼上有黑點,日本海產真鯛與台灣產嘉臘魚物種屬於同一品種,沒有亞種之分,但是前者呈暗紅金色(圖1),後者呈粉紅色(圖2),一看就知,台灣養殖的嘉臘魚,與日本便宜的養殖真鯛,則會黑鯛類似,鐵灰色(圖3)。當然不是所有海產,外觀的特徵都這麼明顯,所以需要產地手環,例如(圖4)。

(圖1:日本海真鲷,呈暗紅金色。)

(圖2:台灣產天然嘉臘魚,呈粉紅色。)

(圖3:魚心的師傅捉起一條真鯛,現殺現做成壽司,很有台灣的相似度。)

(圖4:同樣加賀市橋立產,左邊一匹3000日元,右邊1萬2000日元,中間的2萬5000日元。)

但是國內市場不似日本市場,沒有被強制標示標準中文名,更重要的是根據我田野調查,每次不到5%的民眾,能正確分辨常吃的幾種魚,即使醫療產業的營養室餐飲,也常被反映魚種標示不正確,有線電視的譯名更是無奇不有,很少有連續3種海產都翻譯正確者,所以物種多誤認,或根本不能辨認,就無從教導消費者,更甭說履實產地證明。

遇到事件,杯弓蛇影,影響無辜生產者,食物安全提升也夢斷。我一直有個夢,台灣有一天落實產銷履歷,狂牛症後歐洲對牛隻的身分證制度,衍生到其他動物,希望國內的好政策,不會因為政黨的輪替變換,而造成與世界接軌的腳步裹足不前。

日本在1960年代,經濟蓬勃成長後,大家都想吃新鮮活海產,於是人們設計低溫恆定海水槽,把港口撈起的生猛海鮮放入水槽車後,快馬加鞭往各個需求餐廳直送,但是像油罐車一般大的水槽車,耗能源又耗成本,於是在日後1970年代研發成功,所有活生生的魚貨,都在船上剖開魚頸的大動脈放血,稱為「活け締め」,魚身呈半透明,冷藏熟成後,甘鮮增強,又沒有血腥味,成了各國競相進口的高級沙西米貨源。其他國度捕撈的魚貨,都置入冰水瞬間冷凍,稱「野締め」,呈粉紅色至桃紅色。

目前消費者反而可以藉白身魚的顏色,而確定是不是日本來的魚貨,例如福島核電廠事件,可再深層談論,當我們在壽司吧台上,享受美食時,請問這是哪一個產地?這可就比較難了,因為日本魚師有放血與抽神經習慣,再冷藏熟成,所以多數呈現半透明的白霧色(圖5-6)。台灣現在很少有嘉臘魚壽司或沙西米了,過去的經驗照片顯示,較紅,因為沒有放血(圖7)。

(圖5:1997年京都重兵衛的天然真鲷壽司。)

(圖6:京都米其林二星八寸在上完茶碗蒸與八寸讓客人暖胃喝酒後,才上造里,透明的真鯛在黃色器皿上更彰顯。)

(圖7:台灣嘉臘魚壽司。)

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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