外婆的四破，永遠的感念
四破是北台灣很重要的魚種。不只在經濟上，牠養活很多漁民與汆燙的漁家；而且牠提供了蛋白質來源、必須氨基酸與稀有元素給先民臺北人。民國前一年出生在松山的外婆，有著老臺北人的味覺，只吃幾種魚：嘉臘、鮸、白鯧、馬鮫與四破，其中以四破最得緣，也最具「營養輸送帶」的概念。
人類演化上的先祖，成為多細胞生物，並且登上陸地生活，已經很久了，但是仍舊需要原始海洋的元素，不會因為演化而有絲毫改變。於是地球個角落，都存在有海洋元素輸送帶，把海洋的元素，最有名的莫如碘、硒等元素，送到內陸來給動物，我稱它為海洋營養輸送帶─這在過去先民的臺北，四破的捕捉，汆燙與販賣通路，就是海洋營養輸送帶。
外婆是個超級品嘗者（supertaster），也是美食製作者，她是我的美食與食育的啓蒙老師，她更有一顆柔軟的心，常要我注意到弱勢的人吃飽了沒有。她的巧手把冰冷的四破，適度火侯乾煎後，潑上醬油數滴，香味四溢，誘導我幼年的味覺，我也成了四破的品嘗者。
四破有著熟成的美味，是鮮魚所沒有的，回首年少上臺北上班時，外婆也上來天母數年，當我回家聞到四破，兒時景象，又歷歷眼前。現在物價高漲的時候，我又開始懷念起兒時這種情景了。
紅尾冬兒則是我在北海海釣，看到的活魚（我自己沒有釣到過），也是臺北日本料理店鰺魚打打奇的材料，台北日本料理店從1990年代開始普遍，是我準備寫作時，常會看到，與吃到的鮮魚。
當年我們在盆栽裏，種了一棵金桔，在大樓的陽台上吸收些許半日陽光，我施肥、澆水，一年四季有多次收獲，我與外婆一同研發料理，居然同時想到兩道私房菜。我稱之為「金桔鮮魚」，其做法為蔥薑與金桔，塞進圓鰺腹部，以鋁箔紙打包，放進烤箱，調整為180度，烤20分鐘，就可以上桌了，保證比任何作法更原味地鮮，更沒有腥味，老少咸宜，洪醫師曾在1996年一次「新好男人烹調比賽」中，以這道入選佳作。
我們可以發展出我們自己的有自信、健康，在國際上令人尊敬的新料理，不再是港式海鮮那千篇一律的調味包下的陰影；另外一般我們台灣人煮紅燒魚，總是少了一味，那就是立體的酸味層次感，在醬汁上，加上金桔後，盤中的紅燒魚，馬上變為五星級大廚料理的大菜，我認為最適合的首選是紅尾冬，因為便宜，又需要柑橘科的精油來中和魚腥味，南義大利菜就使用了很多拿坡里的黃色大檸檬，在青色魚的烹調上，互相呼應。
稱為四破魚的藍綠色圓鰺
1. 藍圓鯵—綠色四破
學名Decapterus muroadsi（Temminck & Schlegel, 1844）。日本語名：マルアジmaruaji，漢字寫成丸鯵。英文俗名White-tipped mackerel、Japanese scad；台灣俗稱：銅鏡、巴啷、（綠色）四破魚；日本語稱：muro室鯵，牟婁鰺，地方名：東京稱マル，高知・和歌山稱アオアジ，推測因為背部青色，紀州叫あおあじ・青鯵，關西稱：幼魚為あおあじ・青鯵，鳥取稱：さばあじ。
英語名Amberstripe scad、Slender mackerel，日本地方名，東京稱：アカゼ，長崎稱モロ，富山稱アジサバ，和歌山稱マムロ，鹿兒島稱ウルメ（潤目，與潤目鰛同名，因為地方名）。全長可達30公分，最長可達50 公分。在本屬中較似紡綞形，外形似室鯵，活生生時尾鰭為黄色。臀鰭軟條數為25～30＋1小離鰭，比多紅尾冬多，新鮮體側金色細縱帶。
分佈於印度洋、太平洋熱帶、溫帶域、大西洋非洲南部沿岸。日本自北海道南部以南，是日本最常見的圓鯵屬魚種。台灣主產於西部沿海及台灣海峽，一般漁法以底拖網、流刺網、圍網或定置網捕獲。長身圓鯵學名Decapterus macrosoma的四破魚，學名Decapterus muroadsi，以上兩種魚中央研究院魚類研究室稱：是分類錯誤，應同屬於Decapterus macarellus。但是國際權威網頁，WoRMS與FishBase承認的種名。
美味旬為夏季，與一般魚不同。比真鯵血合肉多，脂肪與旨味較少，所以饕客會覺得齒感清脆味道淡泊，傳統上在日本多製成乾物，圓鯵類乾物在日本最有名在伊豆諸島，或製成魚露，稱魚室（むろ），因此才把這種圓鰺稱室鯵。
2. 長身圓鰺─藍色四破魚
長身圓鰺學名Decapterus macrosoma。日本語名也稱：moroモロ，英語名Shortfin scad ，全長 35 cm。體型似室鯵，體色較不飽和，成藍灰色，魚體的那一條黃色縱紋也不明顯，尾鰭褐色較強。分佈於印度洋太平洋的熱帶、溫帶域沿岸水深30-170公尺海域。大洋群聚。台灣北部稱：四破，英文俗名Slender mackerel。中央研究院魚類研究室稱是分類錯誤，應同屬於Decapterus macarellus。但是國際權威網頁WoRMS與FishBase都承認的種名。
日本網路對此魚認為不好吃，關東市場也沒上市，台灣汆燙成四破，也有賣生鮮的，是不錯的選擇，假如價錢低廉的話，可以做成各式料理，例如：剁碎搓成魚丸子煮湯，或加入漢堡肉，或包水餃餡料，或乾煎漢堡肉，再加醬料，或生吃，打打奇，或namerou。
3. 羅氏圓鰺－藍色四破魚
羅氏圓鰺學名Decapterus russelli （Rüppell, 1830），這是WoRMS與FishBase承認的種名。英語名：Indian scad，日本語名：インドマルアジ，英名Indian scad。體長最大達 45 cm，漁獲多為30公分。英語名Mackerel scad, Northern mackerel, Russel's scad,Indian scad。
尾鰭呈淡黄色-淡紅色。分佈於印度洋太平洋的熱帶域，北自南日本、台灣、菲律賓、南洋群島至澳洲，印度沿岸與印度洋諸島，到東非東岸，尤其索瑪利亞沿岸。40 – 275公尺海域，多在深海成群。日本只限南方，產量不多，市場沒有販賣。尾鰭淡黄色-淡紅色。台灣東部魚獲，量也不多，這種分類不易，大陸名紅鰭圓鰺，或時常被當成赤尾、硬尾。
4. 硬尾仔
頜圓鯵學名Decapterus macarellus（Cuvier, 1833），WoRMS與FishBase承認的種名。日本語名：クサヤモロ，漢字寫成：臭屋牟婁、臭屋室，名稱由來為伊豆七島使用鹽醃的傳統乾物。英名Mackerel scad。體型則更細，約35公分，體背暗黑，由於其身圓如管，故台灣俗稱：硬尾仔、管也（臺語發音ㄍㄨㄥ ㄚ）。日本地方名伊豆大島稱：シロムロ、アオムロ，和歌山稱アオサギ。地方名：「青室（あおむろ）」也很多。
魚體長 40 cm。尾鰭呈褐色，體側沒有1條青色線縱走，與室鯵可以區別。分佈於全世界熱帶、溫帶海域。特別喜歡岩礁周邊群聚，生息於水深40-200公尺海域。嗜食浮游動物。全年常有，美味旬在冬季。相模灣的風物詩為晩秋至冬季，大豐收時，油脂滿身，淡泊的白身魚，以及較大的血合肉，水分較多，一加熱，水分很快蒸發，緊縮熟了。在伊豆半島製成Kusayaクサヤ魚乾，是高級品，號稱「天下最美味」，另一篇專論。
適合的吃法有：乾物、打打奇、namerou、魚露。鮮度好，做成刺身才是絶品，旨味強，酸味又恰到好處，這是真鰺比不上的。此外圓鰺被稱比真鰺淡泊，圓鰺魚特有旨感，配清酒最適，假如嫌棄太淡泊，行家加上青紫蘇、茗荷等香辛野菜的風味，做成自己風味餐，或做成義大利風味生魚carpaccio。裹粉炸（唐揚）強調出魚特有的香味，鹽燒不加鹽，碳烤後沾薑汁醬油。乾物則直接炭燒，配酒。
（本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師）
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