飲食

兼顧永續與美味的食育

【專家觀點】
兼顧永續與美味的食育

看到高級吃到飽餐廳,滿桌面都是各式海鮮,令人飢腸轆轆,口水直流,食指大動。

人類所吃海鮮,到底包含多廣大的動植物分類?世界的魚已經受到新證據-DNA定序技術的革命,而成了並系群,也就是沒有魚綱的分類了,正確分類應該說「非四足類以外的有頭動物」,許多魚類也移了位置,為的是更了解生物,生態,對床其永續經營地球,有助益。

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(日本千葉縣浦安車站前庶民店李水族箱裏養殖的真鰺。)

魚類的物種數量在已知的脊椎動物中佔了一半以上,物種的多樣性,演化表現最好。2015年11月8日,根據世界最權威的魚類資料庫統計,現存地球的各種魚,逾30萬6300種,其中2萬8000種是硬骨魚,以及1000種左右的軟骨魚,和大約108種的盲鰻與七鰓鰻。

人類桌上的海鮮,或日本人稱的水產,除了魚之外,再加上軟體動物,如頭足綱的章魚、各式烏賊;腹足綱的各式貝類,如:鮑魚、牡蠣、干貝、燒酒螺;刺泡動物門的海蜇皮、棘皮動物門的海參、海膽;節肢動物門甲殼亞門的各種蝦、蟹、顎腳綱藤壺下綱的龜手;脊索動物門頭索動物亞門頭索綱的文昌魚和尾索動物亞門海鞘綱的海鞘;乃至於脊椎動物亞門的鯨魚、海豹、海狗(丸)、海豚、海獅等哺乳動物;爬蟲類的各種鱷魚與鱉、蛇、水蛇、各種海龜、陸龜;兩棲類的青蛙、牛蛙、大鯢屬的娃娃魚、蠑螈、蟾蜍;甚至蟲狀的圓形動物與環形動物;腕足類等的類似貝類食材,最後就是原生界的各式海藻、海帶。

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(Zander是一種鱸形目的中歐最大型淡水魚,現在多養殖,主廚把它條文背明顯保留,配上胡麻葉、彩椒、小黃瓜,回想起來,真是健康滿點。)

人類的食用魚,極多數包含在幾個常食用的科內,例如淡水魚的鯉科、蝦虎魚科、慈鯛科,海水魚的鱸形目、鮨科、隆頭魚科和鮋科。魚雖然不是全部俱危,或瀕臨絕種,給反對人士有得說:有那麼嚴重嗎?但是已經被證實消失的許多珍貴種、漁夫補不到魚,以及庶民餐桌(包括庶民自助餐、便當店)海產單調化,高價海鮮極多數進口,就是活生生的海洋資源枯竭,一葉知秋的實例。

至於永續經營是全球的大事,也是個人的大事,但是全球同一步調談何容易?連中東的紛爭都延宕良久,各國都有立場與盤算,再看一看京都議定書,是1997年12月所簽,至今進度安在?只見世界天候異象越頻繁而已?!現在又加上福島核災,放射線元素污染,只會日趨嚴重,不只吃不到魚,連吃到的天然魚雖然好吃又營養,但是安全與安心,卻越來越遠。

在這種情況之下,我們漸漸支持養殖魚,例如頻臨絕種的日本鰻,與黑鮪魚,就已經可以完成養殖,不用抓幼苗了。再者國家也要支持正常捕獲的魚,而不是以非法方法取得,國家應該配合世界各個組織,公布頻臨絕種的海洋生物,鼓勵國民支持。

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(武田師傅的黑鮪魚腹三味,地中海養殖鮪魚腹的顏色與味道。)

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(台北天母家庭鐵板燒使用澎湖養殖的真牡蠣。)

另一方面,海洋污染日益嚴重,什麼垃圾都可能在海裡發現,本來美味的天然海產,相對變得可怕,食安問題令人擔憂,尤其福島核災後,人們對於輻射污染更加繃緊神經注視,所以養殖的魚,陸地上以水族箱養殖,反而覺得安心,例如完全養殖的黑鮪在日本近畿大學已經開始在2010年上市,人們戲稱讀大學的黑鮪,牠們是在試管孵化,在水族箱長大的黑鮪,或是台灣最常見的南非鮑,都是在水族箱養殖的,日本多數的嘉臘魚與鯵魚也是箱網養殖的,台灣也養殖嘉臘魚,與真牡蠣,德國也養殖各式淡水魚。

至於饕客不應該以吃到珍禽異獸為傲,而是以美味當季的海產,享受師傅的手藝。許多國家對此都有規制。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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