飲食

只要魚肥就好吃嗎?

【專家觀點】
只要魚肥就好吃嗎?

動物以脂肪儲藏能量

動物需要進食來促進生長發育、維持生命、補足代謝掉的身體組成、繁衍後代、躲避天敵等活動,所以動物只要有足夠的飼料,都會養得肥滋滋的。

當魚兒準備冬季的來臨時,身體儲藏了大量能量,漁人們會捕到肥滋滋的魚,饕客吃到嘴裡,芳香的高級醇類,高級酯類,從口腔而鼻腔而整個鼻竇腔,味蕾也嚐到滋味,嘴巴說出:「這魚兒真肥,很好吃」。

以肝醣來儲備葡萄糖,每公克肝醣產生能量不足4大卡,魚身上只有少數地方能夠儲存,例如肌肉只能儲存微量,肝臟最能儲藏,但也只能佔個幾%的重量。

以三醯基甘油儲存最有效率,這是指甘油結合3個脂肪酸的甘油酯,來儲藏身體中的脂肪,在醫學上,人們抽血測量,稱為血清的三酸甘油酯,每公克脂肪卻能提供大於9大卡的能量,所以魚體肌肉、肝臟以外,內臟膜、腹膜都可以大量儲存。

因為脂肪每單位質量能產生的熱量是糖類的2.5倍,所以動物為了增加能源的效率,並減輕體重,肝醣的儲量少,脂肪儲量多,所以冬天魚兒最肥。

肥魚的滋味解密

因為游離胺基酸、游離脂肪的衍生物、酯類、高級醇類等有機物質,也會賦予魚體特有的齒感、味覺與甘鮮口感,再加上這時因為牠消化吸收了低層食物鏈的成分,尤其藻類、小魚、貝類、多毛類、磷蝦的滋味,酯、醇、有機酸、核苷酸、其它身體養分都充分,所以人們會說魚兒很香,很好吃。

但是人類為了供應日益增多的吃魚人口,以畜養、養殖等方式來餵食動物,使用一些次等榖類,因為久置而有氧化臭味,所以所有養殖魚的飼料相似時,無論珍貴品種的嘉鱲魚與非洲吳郭魚慈鯛,都會具有一樣的臭油耗味,所以養殖魚在日本食客老饕口中就不再稱很肥美了!

肥就好吃嗎?

因此改善穀類的品質,讓魚類跟我們吃一樣新鮮自然無添加的飼料,就能改善養殖魚類的品質。養殖的鮪魚亦然,台灣看了日本黑鮪魚或其他天然魚的美食節目,主持人一臉幸福大啖海產的模樣,真令人見賢思齊,垂涎三尺。

所以天然魚,吃天然好吃的食餌,在冬季被漁獲,新鮮上桌,當然好吃,但是一些不深入了解的節目,或作者網路訊息誤導,讓普羅大眾,誤以為魚肥就好吃、就珍貴,於是進口一些養殖的廉價魚,例如養殖的黑鮪,全身都是肥肉,找不到紅色的「赤身」,看來只有toro,這時餐廳可以用廉價的養殖鮪魚進貨,然後賣天然黑鮪toro的價格,呼弄不明究理的大眾,就可以大發利市。

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竹之內的地中海養殖黑鮪大腹肉,很油,但是屬於中下品質。

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這是京都重兵衛壽司處天然黑鮪魚中腹肉(上)與大腹肉(下)。

或是養殖的白身魚,吃到原來天然體重數倍以上,包括養殖花輝,與養殖白甘。都讓不明究理的消費者以為賺到了,其實味道淡泊、聞不到香味、口感沒有鮮味,就是養殖肥魚的特色,因此養殖學問大,日本養殖戶,無不研究飼料,如何來貼近天然魚的美味。

所以魚的價值看整體的表現,不是只看肥不肥。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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