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食品安全新知:特級初榨橄欖油的迷思與真相

【小食怪│一分鐘健康私廚】
食品安全新知:特級初榨橄欖油的迷思與真相

大眾對橄欖油的第一堂課、也是唯一一堂課!

雖然說是第一堂課,但是小食怪認為,這就是關於橄欖油你所須要知道的所有資訊!在這篇文章中,小食怪會逐步針對常見問題向各位解說,包括常見的謬誤跟說法,在這邊也會盡力做出詳盡的解答~

許多號稱100%的extra virgin橄欖油都混充了一定比例的劣質精煉橄欖油(事實上,這些混油的比例佔了市場的七成!),其中不乏來自Unilever聯合利華等大型食品出口商的知名品牌!

在產地,無論是義大利還是希臘,橄欖栽植業大多被當地黑道所把持,而為了增加利潤空間,農家往往會在供應給製油廠的半成品當中添加比例不定的次級(有時甚至是精煉的)橄欖油,這些橄欖油在製油廠不知情的情況下被打上了extra virgin的標籤,以高價提供給品牌業者。

這些「假的」橄欖油雖然顏色和香味都跟真的一樣,但是對身體造成的傷害可不容小覷!要了解橄欖油的風味以及安全問題,就讓我們從最基本的色、香、味分別說起——

橄欖是一種stone fruit,總共有700多個品種,而橄欖油就是「橄欖汁」,風味各有千秋,品種間的差異跟酒一樣,完全端看料理的本質~而這一切同時也跟橄欖油的成色有絕對的關係,坊間很多業者會教大家看顏色;並且聲稱顏色就是判斷橄欖油最好的方法!(影片傳送門 )但是很多因素都會影響橄欖油的顏色,其中最直接的就是:不同品種的橄欖油有不同的顏色,因此以顏色作為判斷的依據是完全不正確的!(登愣)

香跟味通常是密不可分的,橄欖油在完成榨取後,風味會隨著時間的推移而有所遞減,在瓶裝及開瓶後分別都會加速!不同季節、年份出產的同一株橄欖油品也會有不同風味,以味道作為判斷好油的標準或許不見得正確,但是以料理選擇適合的橄欖油卻再正確不過了。

說了這麼多,現在進入正題:「如何分辨家裡櫥櫃裡的那罐是不是100%特級初榨橄欖油?」

美國有間知名郵報(因為實驗結果真的太丟臉,他們拒絕透露報社名稱)為了證明能透過味覺分辨油品的好壞,他們找來了一群包含頂級油品進口商、油廠跟美食家來盲飲12款不同橄欖油,出乎意料的,進口商把自己最驕傲的特級橄欖油批評得一文不名;而超過10個人一致認為Unilever粗製濫造號稱特級實則次級的橄欖油Bertolli口感最佳......(粗製濫造次級不是小食怪說的,有UC Davis實驗室的化驗報告可供證明!)

以味辨油:慘敗!

江湖上也流傳冰箱辨別法。什麼叫冰箱辨別法呢?就是把不同款橄欖油分別倒進不同容器,放置冰箱至少8小時;顏色混濁、流動緩慢的就是100%特級初榨,而流動無礙、顏色澄澈的就是混油。

大小食怪非常有實驗精神地將我們常用的特級初榨橄欖油跟次級的橄欖油一起放進冰箱,猜猜發生什麼事?是的,他們同樣顏色混濁、流動緩慢~(這是在溫度夠低的情況下,溫度不夠低的時候就是一樣顏色澄澈、流動無礙......)

以貌取油:再度慘敗!

另外一個大家常用的方式就是用橄欖油做油燈,流傳的說法是「特級初榨的橄欖油可以讓油燈一點就著」,等等!但是油的特性不就是遇火容易點著嗎?所以這個方法除了慘敗還是慘敗......

這麼多方法都沒用,那到底要我們消費者怎麼辦!(崩潰掀桌)

小食怪有個女性朋友,專門買大牌子的油,因為她認為「大牌子的油品質有保證!」,小食怪推薦她改換小食怪愛用的還被婉拒...但是國外統計發現,這些出了問題的混油大多來自品牌油商(為了避免不必要的困擾,小食怪不會提供品牌,但是可以上網找自己愛用的品牌有沒有上榜......這些都是公開資訊,很好找的!),所以實際情況是「大牌子的油品質保證絕對有問題!」

事實上,除了送實驗室化驗外,最有保障的方式就是好好做功課,了解為你生產油品的農家!這通常是來自國外的小農,從橄欖的摘取到製程都由同一團隊共同完成,在這種方式之下,油品出問題的情況可以大幅減少。食怪家用的橄欖油甚至連海外銷售都不假手他人!

國外也是有很多的食安問題,而外國月亮也沒有比較圓,在購買前的功課是必須的,偷懶就是將每天都要攝取的食品安全託付給最有可能欺騙你的廠商!

專欄介紹:

經過全台灣最大的外商公司和食品進口商的洗禮,小食怪目前正職是主婦,副業是文字工作者;偶爾寫寫過去利用職務之便得知的食品業秘辛;順帶提供大家應該知道卻一無所覺的食品安全知識,更多時候教教大家怎麼在正確的飲食習慣下吃的方便又美味!

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