飲食

吻仔魚可以吃嗎?

【專家觀點】
吻仔魚可以吃嗎?

什麼是吻仔魚?

小魚乾中有一些小小的,壕灰色,長約1-4公分的小魚,這就是吻仔魚,牠是鯷科、鯡科魚、鰻科、香魚等,許許多多稚魚的總合,不是單一魚種,東亞各地都有吃吻仔魚,因為地方不同,混合的魚種也會稍異。

台灣當漁民在近海或河口附近以細網補撈,以食鹽水汆燙而販售,或是再曬乾到不同程度後,才販售。日本漁場主要在太平洋沿岸、豐後水道、瀬戸内海、伊勢灣、駿河灣、相模灣,1980年以前,茨城現為北限,現在地球溫暖化,北限北移到仙台灣,真是不可思議的自然界。台灣更是產區,整個海岸都有。

許多人在日本旅行時,也會看到「sirasu シラス」生鮮的販賣,或上餐廳菜單,或在超市包成一包,而曬乾或乾燥後成一片的食品,稱為「chirimen ちりめんじゃこ(縮麵雜魚)」,或是加料的山椒吻仔魚等,不同口味的作法。由於纖細如絹絲的織物,故名。

就其成分魚種,以日本鯷為主,在日本也是因為含鈣量高,所以市場上受到喜愛。唯有章魚、烏賊、海馬的幼魚也會混入,在日本造成過敏的病例,因此現在越抓越細網,並且加工時,特別留意剔除章魚、烏賊、海馬的幼魚等過民物質。

鯡科

世界上鯡科魚有17屬144種,經費與人力限制,台灣沿海應該很多種,未被發現,目前台灣魚類分類學上紀錄,鯷科才有2亞科6屬16種:

Coilia grayii 七絲鱭    

Coilia mystus 鳳鱭    

Encrasicholina heteroloba 異葉半稜鯷    

Encrasicholina oligobranchus 寡鰓半稜鯷    

Encrasicholina punctifer 銀灰半稜鯷    

Engraulis japonicus 日本鯷    

Setipinna tenuifilis 黃鯽    

Stolephorus commersonnii 康氏側帶小公魚    

Stolephorus indicus 印度側帶小公魚    

Stolephorus insularis 島嶼側帶小公魚    

Stolephorus waitei 韋氏側帶小公魚    

Thryssa chefuensis 芝蕪稜鯷    

Thryssa dussumieri 杜氏稜鯷    

Thryssa hamiltonii 漢氏稜鯷    

Thryssa kammalensis 赤鼻稜鯷    

Thryssa setirostris 長頜稜鯷

產量較多的是烏鰯仔(苦蚵仔),則做成小魚乾(魚脯仔),地中海進口種,則是凱撒沙拉與法式料理的魚醬。日本人視鯡科魚為「光物」,就是魚體閃亮的小魚類總稱。

常見的鯷科魚:

•  鯷科鯷屬,唯一本地種的苦蚵仔,英語都通稱:Anchovy,尤其是學名Engraulis japonica,かたくちいわし,漢字寫成片口鰯的幼魚等多種。

•  鯷科側帶小公魚屬 Genus Stolephorus,有4種,其中以印度小公魚學名Stolephorus indicus,インドアイノコイワシ,台灣俗名:魩仔鰯、白骨鰯、丁香鰯、苦鰯、惡鰯,最有名。分布於印度至太平洋。最大體長 15.5公分,形態特徵:體長腹圓,體灰白色,體側中央由頭部起至尾具一銀色帶。各鰭多半透明。棲息於近沿海表層魚類,以口張鰓出,濾食浮游生物為生,群游性。活動於表層至20m深之海域。全年皆產,多以焚寄網捕獲,新鮮時可清蒸,但大多曬乾後出售。泰國側帶小公魚(Stolephorus dubiosus),台灣稱水晶魚的一種,多做成便當菜餚。

•  鯷科半棱鯷屬Genus Encrasicholina,有3種,都是做成吻仔魚的材料,有異葉公鯷,寡鰓公鯷與產出較大量的刺公鯷學名Encrasicholina punctifer等3種,台灣俗名都稱:白鰯仔,鰯發音如衣服縐了的「縐」,語源要不是原住民,西拉雅族語,或是台灣看到小白魚下汆燙,煮了就收縮縐了。

每100公克的較乾燥的吻仔魚含有水份44.5公克時,熱量176卡、蛋白質37.8公克、脂肪1.6公克、醣0.3公克、纖維0.1公克、鈉4700毫克、鉀260毫克、鈣530毫克、鎂100毫克、磷590毫克、鐵4毫克、鋅1.9微克、銅75微克、維生素A 1微克、維生素B1 0.02毫克、維生素B2 0.2毫克、菸鹼酸8.5毫克、維生素C 1毫克。

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(大阪阿倍野harukas裏面大丸百貨超市的sirasu)

結論:吻仔魚可以不可以吃?

營養豐富是所有大一點魚的食物鏈下層,過去人類稀少,科學不進展,捕魚工具不發達,能夠影響生態有限,現在人類衍繁眾多,地球變得又熱又溼、又擠、空氣又污濁,所以生態思想在18世紀在中歐發生以來,漸受到重視,吻仔魚是食物鏈上層的食餌,過度捕撈,當然減少發展為成魚的機會,剝奪了吃牠的魚種,例如鯵鯖鰆鰹鮪等各種魚的食餌,也會造成上層魚種產量的消長。

吻仔魚可以吃嗎?假如沒有環境過度污染,河口的水夠乾淨,沒有工廠重金屬廢水污染,當然食安無慮,但是漁民火加工廠也不能添加漂白水,或防腐劑,漂白劑等有害物質。

深入一層思考,到底台灣捕撈吻仔魚有無過度?主管單位有無放水,當好人?到底有沒有公開透明的指標?讓關心生態的人民可以訪查?以保生態系統下漁業的永續經營。有了以上流程,吻仔魚才能吃,例如日本的餐廳與市場上,販賣很多吻仔魚,因為不俱危,所以主管單位的負責透明,答案就昭然若揭了。

(本文作者為書田診所新陳代謝科主治醫師)

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