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萬家香醬油都幫你做好

你吃不出來的食安細節
萬家香醬油都幫你做好

想要吃得健康,你買有機蔬菜、吃安心畜產、用無毒餐具,然而在調味料上,尤其每餐都會用到的醬油,你怎麼選?

「我只買100% 純釀造醬油」「當然要古法製作」「我都挑天然非基改原料」……但你知道這些好在哪裡? 你又怎麼分辨那些宣傳是真是假?怎麼挑好醬油,就由超過40 年經驗的醬油達人、萬家香醬油屏東廠廠長劉福松來告訴你!

化學醬油與純釀造醬油,你分得出來嗎?

全產品純釀,為消費者食安把關

「其實,除非是專家,一般大眾幾乎無法辨別差異,」劉福松指出,所謂純釀造醬油,是將黃豆與小麥混合, 加入麴菌經過一段時間發酵,當蛋白質分解成胺基酸, 才釀出醬油的色、香與味;而化學醬油,則是用化學鹽酸直接分解黃豆粉,產生胺基酸,再加入蘇打中和而成,「就算用食品級鹽酸,那還是強酸;如果不肖廠商用了工業用鹽酸,那更會有重金屬問題」

而萬家香在20 年前,就開始推動純釀造醬油,2008 年更完成全產品100% 純釀造,除了在瓶身特別標示, 還實行每個月內部實驗室與外部單位的檢測,驗證萬家香醬油不存在化學醬油獨有的「果糖酸」成分,檢證產品絕無作假。

傳統古法才是最好?

獨家菌種,搭配現代化製程提升品質

很多人認為,好醬油當然要遵循古法製作,用時間釀出好味道。「過往會需要180 天,其實是因為菌不夠純,加上氣候條件難以控制,」劉福松解釋,隨著技術進步,萬家香精選獨家菌種,排除雜菌、只留純菌,採用現代化設備監控釀造過程,將溫度、濕度都控制在最適合麴菌生長的環境,讓以往需時7 天才能完成的培菌製麴,現在可以縮短到48 小時。

這麼做,都是為了讓品質更提升。現代化設備,可以避免過往手工製造時可能發生的雜菌污染;而菌和人一樣有生命週期,縮短製麴時間,趁菌還新鮮時,生產的酵素才更多更強更好,「不迷信天數,而是科學化控制,確保最佳熟成與衛生狀況,醬油品質當然更好」。

柴魚醬油裡面真有柴魚嗎?

堅持單純,從源頭把關安全

「好的醬油,應該要『乾淨』,」劉福松口中的「乾淨」,就是國際推行的Clean label 概念,指成分單純, 盡量減少添加物。萬家香從源頭就堅持「乾淨」原則, 只使用水、非基因改造黃豆、小麥、鹽釀造而成,甚至調味醬油也追求天然成分,例如柴魚醬油也是自行購買柴魚片熬煮而成。

為了確保原料品質,除了要求供應商出具各種檢驗文件,品保人員每年更會到各供應商處稽查,查核資料真偽、原料品質,萬家香還自行添購檢驗設備抽查, 工廠更符合HACCP、ISO22000 及FSSC22000 等食品安全管理認證,從源頭把關食安。