食安

原來白米也需要冷藏!常溫保存香氣與新鮮都流失

【食力✕食新聞】
原來白米也需要冷藏!常溫保存香氣與新鮮都流失

不要再把白米放在米缸裡擺常溫保存了,台灣優良農產品協會提醒,冷藏保存才能維持白米新鮮度。

白米飯要煮得又香又好吃,白米新鮮度可是有很大的影響,選購時應該要注意什麼?而以往常見家中長輩習慣將白米置於常溫保存,這樣的做法是否正確呢?

台灣優良農產品協會副執行長洪美英提醒,選購包裝米時應留意外包裝上的「製造日期、有效日期與期作別」,若不是為了製作碗粿等需要使用舊米,平時烹煮白飯選擇的白米應挑選較接近的期作別與製造日期。

期作別代表著米的收成時間,台灣國產米一年有兩期作,一期稻作約在每年5~6月收獲,二期作約在10~12月收獲,通常當季生產的稱為新米,而前一穫生產的便為舊米;而製造日期則是將稻米碾製成白米的日期,有時稻米採收後不一定會馬上碾製,若碾製後在儲存新鮮度變化較大,因此選購這製造日期與期作別都有參考意義。

另外白米儲存時間若較常容易散失香氣,是由於酵素或光化學反應,使得碳水化合物或脂質等大分子物質被逐漸分解,而產生有機酸或脂肪酸等具酸基的小分子,使米隨著儲存而漸趨酸性,因此可以藉由BTB-MR 酸鹼指示劑之呈色結果來測定食米酸鹼值,作為食米新鮮度之參考。

台灣優良農產品協會以此BTB-MR檢驗(稻米酸鹼值檢驗法)方法,比較現碾白米、冷藏保存舊米與常溫保存新米,測試結果現碾的白米約為pH7.0~7.2左右,新鮮度十分良好,而冷藏保存舊米為pH6.6~6.7之間,常溫保存新米樣則為pH6.4~6.5,比較結果可以發現冷藏保存舊米與常溫保存新米新鮮度相差不多,可見冷藏保存得以能維持白米新鮮度。

因此提醒大家挑選新鮮白米,除了選購時留意製造日期與期作別之外,購買份量以當月可以食用完畢為最佳,而回家後將白米放進冰箱冷藏保存也是維持新鮮度的重要方式。

•  參考資料:米食材風險管控-食藥署

專欄介紹:

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。

更多內容請至【食力網站】/【食力粉絲團