飲食

肉類、蔬菜咬不斷又卡牙縫!掌握這些料理祕訣斬斷惱人纖維

口感的關鍵在切法和烹煮方式
肉類、蔬菜咬不斷又卡牙縫!掌握這些料理祕訣斬斷惱人纖維 圖/Shutterstock Prarinya

蔬菜和肉類都含有豐富的纖維,因此如果沒有將食材進行正確的前置處理,煮出來的料理就容易有難以咀嚼或過於乾澀的問題,影響食用的口感。不過只要掌握這些料理前的小技巧,就能煮出更美味的食物,即使是牙口不好的長輩也能輕鬆下嚥。

蔬菜

要切斷纖維

蔬菜的纖維很難咬斷,又會卡在齒縫中,為了方便食用,切菜時朝垂直纖維的方向下刀,或是斜切,讓纖維變短。

•  高麗菜、萵苣、大白菜等纖維,在沿著葉脈的方向。

高麗菜、萵苣、大白菜沿著葉脈切。圖/高麗菜、萵苣、大白菜沿著葉脈切。

•  牛蒡、紅蘿蔔切細絲時,可以先斜切,切斷纖維後再切成細絲,就容易煮軟。

牛蒡、紅蘿蔔先斜切再切絲。圖/牛蒡、紅蘿蔔先斜切再切絲。

•  青椒切斷纖維後,口感就會變鬆軟。

青椒橫切。圖/青椒橫切。

•  切斷洋蔥的纖維可讓洋蔥變軟,加熱後更易釋出甜味。

洋蔥的纖維切斷後更容易釋放甜味。圖/洋蔥的纖維切斷後更容易釋放甜味。

切滾刀塊

滾刀塊比切成方形等其他形狀,表面積更大,容易變軟煮熟,也容易入味。

雙斜切

醜漬小黃瓜時,就用雙斜切。在小黃瓜雙面以刀子啄小黃瓜的感覺,連續斜切整根小黃瓜(不切斷),然後再切成1公分左右的小段。

小黃瓜先雙斜切再醃漬。圖/小黃瓜先雙斜切再醃漬。

燉煮到軟嫩

燉煮蔬菜時要配合進食的人,切成適當大小並燉煮至軟嫩。南瓜皮較硬,可以先削去一部分的皮。煮熟後的南瓜很鬆軟,不容易吞嚥,可以和湯汁一起享用。芋頭不要洗去表面黏液,直接下鍋煮,黏液可以發揮勾芡的效果,讓食用時更輕鬆。地瓜和馬鈴薯沒有黏液,建議煮成湯汁較多的料理。

先氽燙過再炒,然後勾芡

炒蔬菜因為湯汁較少,有時很難食用,可以煮成像什錦菜一樣,把調味汁液混合後加入太白粉水勾芡,就可以輕鬆食用。蔬菜建議先氽燙過再料理。

葉菜類涼拌

葉菜類汆燙後再涼拌時,可以使用奶油狀的食材,例如用白芝麻和豆腐涼拌,或用優格涼拌等。對戴假牙的人來說,芝麻粒很容易卡在齒縫中,這時可以改用芝麻醬。

白蘿蔔削皮時削厚一點,並劃上幾刀

白蘿蔔和大頭菜靠近皮的部分纖維較多,所以削皮時就削多一點。要用來燉煮時,可以在食材上劃上幾刀、不要切斷,食用時更輕鬆。此外,削去銳角部分還可以預防燉煮後變形。

燉煮白蘿蔔和大頭菜前先在食材上劃幾刀。圖/燉煮白蘿蔔和大頭菜前先在食材上劃幾刀。

白菜菜梗削成薄片

白菜菜梗較粗硬,削成薄片更易入口。如果很難咬斷白菜梗,可以只選用白菜中心較軟嫩的部分食用。

白菜菜梗削成薄片更易入口。圖/白菜菜梗削成薄片更易入口。

肉類

切斷筋和肌肉纖維,雞肉削成薄片

肉類的筋加熱後會收縮變硬,所以在肉身和脂肪之間切幾刀,以切斷筋。肉身部分則用刀尖戳刺幾下,以切斷纖維。雞腿肉去皮和白色的筋,斜削成薄片,雞胸肉也削成薄片。

雞腿肉和雞胸肉削成薄片,順便切斷筋。圖/雞腿肉和雞胸肉削成薄片,順便切斷筋。

先切斷肉和脂肪之間的筋,再用刀尖刺斷肌肉纖維。圖/先切斷肉和脂肪之間的筋,再用刀尖刺斷肌肉纖維。

用肉塊做成燉煮料理

一般來說多筋、肌肉肌理又粗的部位,肉質較硬,不過燉煮過後就會變軟。牛腿肉、牛肩肉、牛腱、豬里肌、帶骨雞肉等,長時間燉煮就會變軟,入口即化。運用這些肉塊慢慢燉煮成東坡肉、燉菜、蔬菜牛肉濃湯等料理吧。

肉片疊起或捲起,絞肉加入有黏著效果的食材

太厚的肉很難咬斷,除非要燉煮,不然也可以切成薄片或做成絞肉。把薄肉片疊起來或捲起後加熱,比較容易咬斷。絞肉加熱後會變成松散的小塊,加入蛋、太白粉等有黏著效果的食材再揉過,就可以烹調出口感濕潤的料理。

借用水果或蔬菜的酵素和發酵食品的力量

蘋果、鳳梨、奇異果、薑、洋蔥等內含的酵素,可以軟化肉類,只要把肉浸泡在這些食材磨成的泥就可以了。烤肉時加入薑泥,或是像味噌漬、酒粕漬、紅麴清等發酵食品的力量,也可以軟化肉類。

用油、蛋、粉,鎖住水分和鮮味

指的是泡在沙拉油或橄欖油中,再沾上蛋液,或是用太白粉、麵粉做成麵衣,以鎖住肉類的水分和鮮味的烹調手法。肉撒上太白粉後再煮或烤,口感會更軟嫩,更容易食用。

過滾水後煮熟

薄肉片過滾水的烹調手法不但可以讓肉軟嫩,便於食用,還可以去油變清爽。另外,在沾肉的柚子醋中加入白蘿蔔泥,肉沾上白蘿蔔泥之後就更容易入口了。

魚類

選擇加熱後不收縮變硬的魚肉

魚是高齡者很喜愛的食材,請選擇加熱後不會收縮變硬的魚。如果選擇會收縮變硬的魚,就用勾芡等方法,讓魚更容易食用吧。

加熱後會收縮變硬的魚貝類可做成勾芡料理。圖/加熱後會收縮變硬的魚貝類可做成勾芡料理。

滷魚湯汁多一點

滷魚湯汁如果太少,吃起來就會很乾澀,所以裝盤時多裝些湯汁比較好。有吞嚥困難的人可以將湯汁勾荧,或是加入白蘿蔔泥一起食用。

烤之前先撒鹽

烤魚撒了鹽之後如果不馬上烤,魚肉很容易收縮變硬,所以在烤之前先撒鹽比較好。另外用鋁箔包好再烤,也可以烤出濕潤又軟嫩的口感。

主食

配合進食者調整米飯硬度

米飯的硬度要配合進食者的喜好、咀嚼力與吞嚥力。調節水量可以調整米飯硬度。

•  軟爛米飯:水量是米重量的2〜3倍,煮成較為軟爛的米飯。

•  全粥:水量是米重量的4〜5倍所煮成的粥。

•  五分粥:水量是米重量的10〜12倍所煮成的粥。

用微波爐煮出軟爛米飯:耐熱容器內放入一碗米飯,加兩大匙水,蓋上保鮮膜加熱2〜3分鐘,稍微拌一下後再蓋回保鮮膜爛一下。 

用電子鍋同時煮出一人份的軟爛米飯和粥

用電子鍋煮飯時,也可同時煮出一人份的粥。在不銹鋼杯(或耐熱杯)中放入米和充足的水,置於電子鍋正中央,然後照一般的步驟煮飯,即可同時煮出兩種米飯。

(本文作者為東京都健康長壽醫療中心東京都老人綜合研究所研究員。原圖文刊載於成田美紀、檢見崎聰美《50歲以上的營養學》/大是文化)

《50歲以上的營養學:常揪人吃飯、別吃太清淡、天天肉魚蛋,鍛鍊咽喉力,略胖比瘦更健康長壽》圖/《50歲以上的營養學:常揪人吃飯、別吃太清淡、天天肉魚蛋,鍛鍊咽喉力,略胖比瘦更健康長壽》

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