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「醬」子做出好風味!你知道為何台灣魚露比東南亞的更香醇嗎?

【食力✕食科普】
「醬」子做出好風味!你知道為何台灣魚露比東南亞的更香醇嗎? 僅為情境配圖。取自shutterstock

利用「醬」的烹調方式,改變食材的香氣、風味還有口感,讓單調的食物更加分。發酵過程中分解蛋白質所產生的胺基酸是魚露釋放出鹹味、甘味、鮮味等不同風味的關鍵點,且食材更不能少了魚內臟。

東南亞料理中,時常散發著鮮味,你知道是來自什麼食材嗎?「魚露」就是賦予這樣特殊風味料理中鮮味及香味的重要精髓!

魚露的製造是透過「醬」的料理方式,原料選用分為兩種,分別是不分魚種發酵及單一魚種發酵,其個別所表現出來的風味更是不盡相同。

(影片來源:公視《神廚賽恩師》授權提供)

台灣選用單一魚種,做出的魚露風味與東南亞不同

不同的醬料可以改變食材的香氣、風味還有口感。同樣都是使用魚去做發酵,為什麼台灣的魚露更香醇呢?原因在於東南亞國家喜好使用多種魚發酵,其風味比較複雜,而台灣習慣使用單一魚種,其風味比較好控制。

另外,台灣多使用新鮮魚貨來製作魚露,新鮮的魚內臟富含豐富的蛋白酶,可以充分地將蛋白質分解,使得製作出來的魚露沒有腥味,反而更香醇。

新鮮的魚內臟富含豐富的蛋白酶,可以充分將蛋白質分解。取自公視節目《神廚賽恩師》截圖圖/新鮮的魚內臟富含豐富的蛋白酶,可以充分將蛋白質分解。取自公視節目《神廚賽恩師》截圖

「鹽」幫忙把關醃漬過程不受雜菌侵擾

鹽巴在醃漬的過程中也扮演著相當重要的角色,可以避免雜菌入侵,使其不會腐敗酸壞,同時可以促進鮮味物質的產生,使得營養成分可以更容易的釋放出來。

鹽巴可以達到抑菌、並同時釋放鮮味物質與營養物質。取自視節目《神廚賽恩師》截圖圖/鹽巴可以達到抑菌、並同時釋放鮮味物質與營養物質。取自視節目《神廚賽恩師》截圖

魚露發酵一年後的模樣。取自公視節目《神廚賽恩師》截圖圖/魚露發酵一年後的模樣。取自公視節目《神廚賽恩師》截圖

鹹味、甘味、鮮味,通通來自胺基酸!

魚露在發酵半年至一年之間後,表面會殘留有尚未分解的魚體,中段就是魚露,底部則會有一部分尚未分解魚體的殘渣。

在魚露發酵的過程中會產生一些益生菌,如耐鹽酵母菌、鹽性乳酸菌等,這些益菌會進一步分解魚肉中的蛋白質並且液化 ,經過長時間的熟成,被分解的蛋白質所產生的胺基酸會釋放出鹹味、甘味、鮮味等不同風味,再經過過濾之後,如此就製成風味濃郁的魚露了。

(本文轉載自食力網站,原標題為〈魚內臟不能少!「醬」出香醇魚露好風味〉

專欄介紹:

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