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名廚江振誠:用消費者的視野看事情,打破眼界…不是離開台灣就跨界了!

【食力✕食新聞】
名廚江振誠:用消費者的視野看事情,打破眼界…不是離開台灣就跨界了! 取自食力

米其林主廚江振誠、小農鮮乳品牌鮮乳坊創辦人龔建嘉有什麼共同點,那就是他們不被框架限制,自己定義自己的戰場。

由飲食專業媒體《食力》連續兩年舉辦的「食創獎」為台灣唯一的飲食產業創新評鑑, 2020年12月3日舉辦頒獎典禮,當天下午也舉辦「FIA2020飲食創新大論壇」,邀請江振誠、龔建嘉等嘉賓齊聚,一起交流、推動飲食產業持續創新進步。

江振誠說,他發現很多大家常常問的問題有三個:

❝如何拓展國際視野、如何跨界思考、如何突破現在的狀況❞

因此他以這三件事情為主題來分享。

2020年12月3日《食力》舉辦「FIA2020飲食創新大論壇」,共有超過200人出席、一起交流食品產業新知訊息。圖/2020年12月3日《食力》舉辦「FIA2020飲食創新大論壇」,共有超過200人出席、一起交流食品產業新知訊息。

用消費者的視野看事情,打破自己的眼界限制

「首先,誰是阻礙你成長的人?誰阻礙你擁有國際視野,誰阻礙你跨界,是市場、上司、還是環境?」他說,我覺得:

❝你的生活方式就是你的視野,沒有任何人阻礙你成長。❞

作為高級餐廳,要怎樣抓到目標客群、消費者下個需要的東西?江振誠覺得這不是坐在辦公室思考出來的,而是有沒有用消費者的生活方式過生活。

❝我記得我在一次跟一個高級品牌合作,他的品牌有個很特別課程和個性,我要為這個品牌做一個餐會,但是我對這品牌不了解,我花了很多時間去了解他的店的顏色,客人開什麼車子來,逛完街之後會去吃什麼,這些都是了解消費者,不這樣去體驗不會被知道怎樣是被需要的。❞

他分享。

他說,常常有人問我說怎樣我可以成為很棒的廚師,是否要去國外學習料理,

❝但我說不是,你在任何地方都可以學料理,但是要先把英文學好。不是身體離開台灣、到了歐洲,就跨界了,而是如果我們還在用中文搜尋資訊、熟悉的管道,這就是我們的眼界。❞

江振誠比喻,用中文、英文、法文搜尋法國料理得到的資訊都不一樣多,用另外一種思考去想,本來就沒有那個界線存在。「突破,創新並不是做一件新的東西,不是做一件新的事情,突破是不斷找尋問題的答案。」他說,什麼是突破,就是不斷在現有的問題找尋新的答案

成功人士除了有熱情、自信之外,還要有續航力

❝我在很多成功人士身上看到幾個特質,一是熱情,這還不夠,但必須要先有熱情,先去做喜歡的事情,第二是做了這件事情,被認可之後讓你有了自信,有了自信就希望做更多,會看更遠、計畫更多,會比別人看得更遠。❞

江振誠說,而最後,作這件事情不只是開不開心而已,而會看得更遠,續航力會決定是否可以在這個產業成功的最大要件。

2020年12月3日《食力》舉辦的「FIA2020飲食創新大論壇」,出席者包括河洛企業總監傅怡維(左起)、鮮乳坊創辦人龔建嘉、米其林主廚江振誠、凱度集團亞洲區執行長郭雅芳、《食力》副總編輯林玉婷。圖/2020年12月3日《食力》舉辦的「FIA2020飲食創新大論壇」,出席者包括河洛企業總監傅怡維(左起)、鮮乳坊創辦人龔建嘉、米其林主廚江振誠、凱度集團亞洲區執行長郭雅芳、《食力》副總編輯林玉婷。

而龔建嘉也在這場論壇上分享鮮乳坊成功的過程故事。鮮乳坊成功的要件跟江振誠的成功之道不謀而合,就是:

❝打破一般人以為有的框架,自己定義自己的戰場。❞

龔建嘉說,傳統乳品要創新,就是風味上的獨特性、包材的獨特性等,有非常多創新方式,但是這是傳統熟悉的食品產業,很多人不知道牛奶進工廠之前的事情,有無可能把這堵牆打破?這是他在創業之前想的事情。

打破傳統乳品工廠和酪農的關係,重新定義廠農關係

畜牧業和食品業有什麼不同?龔建嘉說,酪農業組成包括牛、設備、飼料、牛隻需要藥品、榨乳設備、牛吃的乾草等,食品產業則包括包材、配送、通路,食品產業非常成熟,

❝但我重新定義我在什麼產業,我做的第一件事情是重新定義戰場,我們所需要的專業,就是畜牧相關內容。❞

他說。

龔建嘉說,消費者溝通、牧草和酪農的資訊,透過不同通路完成這些事情,

❝ 第一段是我們跟農民關係,乳牛是有營養師的,也需要有人幫忙做健康管理,我們公司有兩位乳牛營養師、乳牛獸醫師,重新設計新的照顧系統。❞

而跟消費者則是溝通食農教育,重新建立的最大關係就是工廠和酪農關係的緊密建立。

像是鮮乳坊建立牛隻健康管理系統、開始跟酪農一起經營牧場,

❝農民擁有牧場,但未必懂相關科技,我們用專業來協助,協助酪農訂定相關指標,讓乳牛能養得更好。例如我們有一台15萬元的乳牛按摩機,讓乳牛心情好,乳品質就會比較好。❞

他說。

而鮮乳坊就是從不同的角度去接觸酪農產業、才能出產出品質好、消費者也願意支持的鮮乳。這都是因為龔建嘉不為自己設限,才能做出不一樣的事情、為產業帶來改變。

如何解決當下的世界問題,就是創業的發想起始點

專注在植物基產品的Green Monday集團高級業務發展經理李渭賢也說,Green Monday 2012年成立,要解決的問題,就是創新往往離不開問題的核心是什麼,現在世界的問題是什麼?也就是氣候問題、糧食問題、健康問題,產品能否解決這些問題,這些就是Green Monday創立的原始點。

凱度集團亞洲區執行長郭雅芳則說,2020年的新冠肺炎疫情,影響了消費者對於行動的限制、對疫情蔓延的恐懼、對財務狀況的憂慮。但是

❝消費者對於健康安全、快樂、做事更方便這三件事情不會改變。❞

她說。

家樂福打翻傳統思維,從通路發動供應鏈創新改變

奇想創造董事長謝榮雅則分享,他在2011年之後反省身為設計者,雖然設計出很多好產品,但是沒有解決人基本的問題,就是乾淨的空氣和水,為了盡責任解決人的基本問題,他在2020年創辦新的家電品牌「ARKVO」,設計出結合空氣清淨機、飲水機、除濕機的智慧家電,回過頭去思考如何解決人面對的基本問題。

家樂福企業社會責任暨溝通總監蘇小真則說,家樂福在全世界推動食物轉型計畫,目標是成為食物轉型領導者,打翻過去大家認為零售端是最後一哩路的想法,

❝因為其實我們掌握了消費者的需求和訊息,有責任提供給他們更有價值的食物。❞

他們證明了通路端可以帶頭掀起供應鏈的改變。

《食力》總編輯童儀展說,人類處於食物非常便宜的時代,中間很大的隱性成本沒有算進來,食品怎麼回歸應有的價值,怎麼翻轉人們可以接受的消費價格,這是很重要的事情。而無論是謝榮雅用設計的力量、提升家電功能更進而解決水資源匱乏的問題,或是家樂福從源頭推動非籠飼雞蛋,都是彰顯產品應該有的價值的方式。

僅管2020年新冠肺炎疫情席捲全球,改變了全世界很多事情,但是成功的要件始終沒有改變,從江振誠、龔建嘉到家樂福的例子都可以看到,就如同郭雅芳說的:「一定要跨出第一步。」研發創新、走出框架,自己定義自己的戰場。

(本文轉載自食力網站,原標題為〈米其林主廚江振誠、鮮乳坊龔建嘉:戰場、跨界都是自己定義的〉

專欄介紹:

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。

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