營養

蛋殼顏色VS蛋黃顏色,哪個與營養有關?挑雞蛋前搞懂這些事

蛋殼顏色VS蛋黃顏色,哪個與營養有關?挑雞蛋前搞懂這些事 蛋殼顏色VS蛋黃顏色,哪個與營養有關?挑雞蛋前搞懂這些事。張智傑攝

蛋黃的顏色常見有比較淺的「黃色」與比較深的「橘色」兩種,不同蛋黃的顏色到底差別在哪裡?

其實蛋黃顏色深淺與營養素是有關係的,如果飼養時使用了比較好的飼料,蛋黃營養素較高顏色就會深,若飼料使用上比較一般,蛋黃顏色就較淺;另外,蛋殼顏色則與蛋雞品種有關,與營養關聯性並不大。

吃蛋能補充身體所需蛋白質氨基酸,蛋黃顏色與營養有關

台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇表示,雞蛋是非常好的營養來源,許多人體所需蛋白質氨基酸,都能在雞蛋中攝取,採購時經常會發現,雞蛋外殼顏色不同,有些是全白,有些則顏色較深,基本上與營養沒有太大關係,蛋殼顏色主要跟生蛋雞品種有關,挑選時不用太在意。

蛋黃顏色越深偏橘紅,農家可能用了比較好的飼料

程涵宇接著說,蛋黃顏色就與營養有關,如果農家在飼料中,加入玉米、苜蓿芽、辣椒物粹取物等原料,能夠提高類胡蘿蔔素攝取量,讓蛋黃看起來容易呈現橘紅色,可以補充玉米黃素與葉黃素,簡單來說,如果農家用了比較好的飼料,蛋黃的顏色就可能較深,如果採用一般飼料,蛋黃顏色就會較淺。

程涵宇補充,給予類胡蔔素飼養,雞蛋中維生素A含量,可能是一般雞蛋10倍,不過蛋白質含量則沒有明顯差異;農委會公開資訊中也有提到,蛋黃顏色除受遺傳(品種)響外,其主要受飼料中所含色素成分多寡所致。如飼料裡含有較多的青綠飼料、黃色玉米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等,則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深,主要由於其所含色素造成。

飼養環境不同 雞蛋品質也有差異

程涵宇指出,目前市場雞蛋價格差很多,除了養殖飼料有差異外,養殖環境也會相當不同,如果在狹小雞籠飼養,母雞活動不足夠,有可能讓蛋會比較小顆;假使在比較開放場地養雞,母雞能夠有充足活動,雞蛋可能就會比較大顆,由於成本相差非常高,所以市場上價格差距也較大。

蛋殼有斑點不用太在意,冷藏保存前這個動作要注意

另一方面,農委會提醒,雞蛋外殼有斑點不用太在意,母雞於產蛋期間,容易受到環境溫度、營養、緊迫等因素影響,導致蛋殼厚薄與顏色差異,此為自然現象,又蛋殼斑點顏色則因品種而異。

有關雞蛋保存董氏基金會說明,應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏,因為用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加,反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性,且清洗不徹底或洗後乾燥不完全,都非常容易使微生物增殖,增加衛生安全風險,這點應特別注意。

(NOW健康陳敬哲/台北報導;本文轉載自NOW健康網站)

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