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撒鹽時機要注意!讓炒物減鹽後還依舊美味的 3 個訣竅

減鹽料理這麼好吃?

撒鹽時機要注意!讓炒物減鹽後還依舊美味的 3 個訣竅

現代人都知道少鹽多健康,但減鹽料理總讓人覺得不好吃...烹飪手法中常見的「翻炒」方式,其實也可以透過3個小訣竅,讓食材的美味釋放出來。

炒物美味減鹽的3個訣竅

訣竅1〉先乾煎再炒

把食材放入平底鍋後就馬上翻動,熱氣會分散,加熱效率也不好。所以一開始先不要翻動,就這樣直接乾燒,將食材的水分引出並加溫,接著再翻炒讓水分蒸發。待水分確實蒸發後,不僅食材的體積會變小,鮮味也會增加,這樣就能使用最少量的調味料。

訣竅2〉以飽含香氣的油,搭配鮮味十足的食材

使用麻油或橄欖油等香氣十足的油脂來炒菜, 不僅風味佳,也不用依賴鹹味。此外,使用加熱後更顯鮮甜的食材,如番茄、金針菇、洋蔥等,也是控制用鹽量並可以做出美味料理的訣竅。

訣竅3〉撒鹽時機是在食材水分都蒸發之後

一開始就撒鹽,不會有減鹽效果。撒了鹽之後食材容易出水,會做出含有過多水分、甚至黏糊糊的料理。此外,從食材中跑出的水分會稀釋味道,反而更不容易感受到鹹味。

所以請記住,要在食材的水分都蒸發之後,再撒鹽!

乾燒蝦仁:不用番茄醬,而是用新鮮番茄煮成醬汁。鮮甜濃郁,少鹽也能煮出好味道。

(從一般做法的鹽分4.6公克變成1.5公克)

食材(2人分)

蝦(去頭/帶殼) …… 10 到12 隻(淨重約 180 公克)

杏鮑菇 …… 1 根

蒜頭(磨泥) …… 1 瓣

萵苣(切細)…… 2 到 3 片(100 公克)

太白粉……適量

沙拉油……適量

A.

鹽 …… 半撮(0.3  公克)

麻油 …… 1  小匙

B.

番茄 …… 1 顆(淨重約 200 公克)

醋 …… 2 大匙

砂糖 …… 1 大匙

豆瓣醬 …… 1/2 小匙

•  單人熱量 254 大卡 

•  料理時間 20 分鐘

做法:

1.  蝦子去殼,背切開去掉泥腸。撒上2大匙太白粉並搓揉1分鐘,快速用水洗過後擦乾水分。倒入食材A拌勻,然後撒上2大匙太白粉。

2.  將杏鮑菇切成1公分厚圓片。將食材B的番茄去蒂,切成2公分塊狀。

3.  倒入1大匙沙拉油到平底鍋中,以中火加熱,放入步驟1 的食材、杏鮑菇,各煎1分鐘,在蝦子還很有彈性時起鍋。

4.  平底鍋中倒入食材B,攪拌均勻並以大火煮5分鐘直到沸騰( Point )。變濃稠後加入1/4小匙鹽、1小匙麻油,攪拌均勻,再倒入步驟3 的食材,整體拌勻。將萵苣鋪在盤子中,拌勻的食材則倒在上面並盛盤。

Point:活用番茄的美味

番茄的種子旁飽含麩胺酸, 這種成分只要加熱,就會變美味。因為番茄醬含鹽,所以請使用生鮮番茄。

(首圖/Shutterstock Yakov Oskanov

(本文作者為料理研究家、營養師、食物設計師;原圖文刊載於小田真規子《減鹽料理可以這麼好吃!》/山岳文化)​