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磨刀「這角度」最好!簡易磨刀法讓你新手變上手

工欲善其事,必先利其器
磨刀「這角度」最好!簡易磨刀法讓你新手變上手

塔塔最建議的磨刀方式是使用磨刀石,家裡準備一塊磨刀石,刀子不利隨時都可以磨。磨刀石跟砂紙一樣,有粗細的規格,「目數」越大代表可以磨越細。基本上居家磨刀,只要選600目至1200目就可以了,想要更鋒利一點,可以用到3000目。有些磨刀石會有粗細兩面,大原則就是先磨粗面再磨細面。


1.  將磨刀石浸泡於水中大約8~15分鐘,直到氣泡消失。目的是讓磨刀石吸滿水分。在磨刀的時候記得準備一盆水在旁邊,隨時可浸濕。

2.  取出磨刀石,水分不要擦乾,這樣磨刀會比較滑順。磨刀要把刀鋒的地方磨利,所以刀背要比刀刃略高一些,可以放50元銅板衡量,大約維持這樣的角度磨刀。

3. (以右撇子來說)磨刀時,可將左手大拇指卡在刀背上,代替銅板的高度撐住刀背,食指跟中指輕輕壓住靠近刀刃處(不要靠太近避免割傷)。右手握住刀柄稍微側轉,維持整把刀傾斜的角度,同時右手大拇指輕壓刀背靠近刀柄處,刀刃與磨刀石垂直90度,磨刀方向要一致,刀鋒每一處都要磨到。(刀與磨刀石維持40度角亦可)

4. 重點在刀刃朝外時,往外是輕輕往前推,同時右手拇指跟中指也要加點力,往內拉回要減少力道,不能同樣用力的來回磨,必須是有一種「推出去、收回來的FU」。有點像揉麵團(或像打太極拳),往前推,再輕一點的收回,但不可以用力來回磨。

5. 磨刀尖時,利用磨刀石角落比較好操作,一樣約一枚50元硬幣的高度即可(太高的話,刀子會很鋒利但也容易斷裂)。刀刃的每一面都要均勻磨到,磨靠近刀根處時,刀子與磨刀石可以用45度角方向磨刀,順著刀的弧度磨。

6. 刀子磨好後,可以拿一張紙測試到底自己有沒有磨好,或是切顆番茄來試試。非常鋒利的刀可以將番茄切得很薄。

塔塔幫你畫重點

1.  我的習慣是站三七步,推出去,身體也跟著同角度地往前傾,拉回來時,整個人也是同角度地後退(但是腳步不移動)。每個人都可以找最舒服的姿勢來磨刀,以不傷害到刀子跟手指為主。

2.  若磨刀石比較乾,可以加水在磨刀石上,讓磨刀石潤滑。

(本文作者為家庭料理研究家;原文刊載於蘿潔塔《蘿潔塔的廚房:100道家庭療癒料理,每天都想進廚房》/寫樂文化)