編按：「筍」在台灣是四季生長的作物，但以春筍與冬筍尤為鮮美。唐代白居易有〈食筍〉詩一首，對筍子的美味形容得十分貼切，其中「每日遂加餐，經時不思肉」的形容更是代表。既然白居易說「經時不思肉」，那麼我們就換個口味，做一道竹筍素食料理——雙菇素燒鮮筍，為春夏兩季的美好，再添一抹芬芳！
筍在台灣是四季生長的作物，但以「春筍與冬筍」尤鮮美
春天是萬物生長、欣欣向榮的季節，也是新一年為首的初季；而夏天則延續這向榮景象，朝著繁茂旺盛走去的植物生長旺季。我在《食禪——一只碗裡的四季風景》這本書裡，在飲食觀念的推廣上，首重「食當季、食當地」這樣的生活態度。
「筍」在台灣是四季生長的作物，但以春筍與冬筍尤為鮮美。唐代白居易有〈食筍〉詩一首，對春筍的美味形容得十分貼切。其中「每日遂加餐，經時不思肉」更是代表。
〈食筍〉
此州乃竹鄉，春筍滿山谷。
山夫折盈抱，抱來早市鬻。
物以多為賤，雙錢易一束。
置之炊甑中，與飯同時熟。
紫籜坼故錦，素肌擘新玉。
每日遂加餐，經時不思肉。
久為京洛客，此味常不足。
且食勿踟躕，南風吹作竹。
筍子除了新鮮食用也可加工處理，製成筍乾、醬筍等食品
我們常聽到人說「雨後春筍」，指春天下雨後，竹筍一下子就長出許多，比喻新生事物迅速大量地湧現。所以，春筍不僅代表著繁茂，也象徵著一種旺盛的生命能量，試想它從土裡冒出頭的那一刻，破土的力道是非常強韌的，就和蝶破蛹後，迎來新生的生命新旅程一般。
春筍與冬筍雖同為孟宗竹所產，但冬筍若埋於土中未即時採收，會逐漸乾枯；而春筍埋於土中發芽後，則會逐漸長成孟宗竹。竹山盛產的麻竹筍最為盛名，產季約為每年 4 月至 10 月，除了新鮮食用，也可以經過加工處理，製成筍乾、醬筍等再製食品。5 月過後，更是綠竹筍大出的時節。
我是出生在台灣的外省第三代，小時候因與祖輩同住，家中三餐都是濃濃的外省菜口味。我的祖籍是安徽，但奶奶是湖北人，這位張家廚房的大總管有著一手好廚藝。
鄂菜是中國十大菜系之一，原以河鮮魚饌為主，但因為爺爺以前工作的關係，總是大江南北調派著居住地，因此幾乎每個省分的特色菜，奶奶都能上手，這是我幼年記憶中很重要的一個生活片段。記憶裡，吃筍，在家中是大事。只要聽老人家說一句「燒兩支筍來解饞」，當天餐桌上的菜色肯定會有一套特別的搭配。
圖／竹筍如何去除苦味？筍買回家後，要連殼放進冷水鍋裡，煮到沸騰後撈起放涼，再收冰箱保存。photoAC by Axiary
想去除筍子苦味？筍子怎麼煮才不會苦？「過水」是關鍵
筍子因為切工的不同，口感會有很大的差異，搭配的烹飪方式當然也就會有很大的不同。但無論哪種做法，有經驗的掌廚者都會告訴你「過一次水」是很重要的一步。筍買回家後，要連殼放進冷水鍋裡，煮到沸騰後撈起放涼，再收冰箱保存，而後才好另做其他料理的安排。煮竹筍時加２物，能去除苦味？可參考這篇文章的完整介紹。
看似一個小小的步驟，卻對最後入菜時的鮮美有著大大的影響，這也是中式料理頗耐人尋味之處。過一趟水的筍，就像我們說的小孩轉大人的過程一樣，生理上的發育完成，加上心理上的成熟度也到達某一個階段，脫去了生澀，往立言立德的人生目標前進。過了水的筍也是這個道理，已經將苦味瀝掉，留下的鮮甜，正是最精華的展現。竹筍未煮熟就吃，結果差點把自己毒死？可參考這篇文章的完整介紹。
雙菇素燒鮮筍
春天的筍幾乎百吃不厭，既然白居易說「經時不思肉」，那麼我們就換個口味，做一道雙菇素燒鮮筍，為春夏兩季的美好，再添一抹芬芳吧！
竹筍料理素食食譜｜雙菇素燒鮮筍
食材：
筍 2 支、乾香菇數朵、杏鮑菇 2 小朵、生豆包 2 片、薑 2 片、九層塔數片。
備料：
1. 將兩支筍帶殼放入冷水鍋中煮滾，聞到沸水中筍的氣味即可撈起，放涼後剝殼，切塊備用。
2. 將乾香菇放入冷水中泡軟後備用。
3. 生豆包用平底鍋以小火煎至兩面焦黃。
4. 杏鮑菇用滾刀法切塊，放入鍋中中火煎熟（兩面微黃備用）。
烹調：
1. 平底鍋熱鍋放油後，加入泡軟的香菇與薑爆香，放入筍塊翻炒後，倒入清水（淹沒材料）。
2. 水煮滾後，加入醬油適量，轉中小火燜煮 15 分鐘（若湯汁太少要適量添加）後，加入杏鮑菇塊與整片豆包繼續燜煮 3～4 分鐘，大火收湯汁（喜食甜者可加入少許黃砂糖）。
3. 起鍋前，加入少許九層塔，並將整片豆包用料理剪刀剪成條狀，稍做翻拌後一起盛盤，上桌。
附註
春天的蔬菜繁多又鮮美，筍若做了醬燒便容易在餐桌上作為主菜，搭配其他各式青蔬，不同的料理方式即可以滿足味蕾的不同需求，在視覺上也比較豐富。春天食筍，在素食料理中是美味之首。
（原文節錄自《無肉之歡》—蔬食料理與生活的對話（含食譜），作者 張慰慈 ，寶瓶文化出版）
圖／《無肉之歡》—蔬食料理與生活的對話（含食譜），作者 張慰慈 ，寶瓶文化提供
