飲食

為何醋品可以久存不壞?陳年醋的風味與價值

【專家觀點】
為何醋品可以久存不壞?陳年醋的風味與價值

「你說過很安全的工研醋,現在出包了。」朋友傳來簡訊,簡單幾個字卻充滿了幽怨氣息,但我也只能聳肩苦笑,這次工研醋的代工廠將過期品回收後,竟然混以新品再出售,新聞一出讓大家傻眼,雖然醋品本就可以陳年存放,但國家法令已有明確規定時,這次事件就必需定調為違法事件,也可以看成廣義的食安問題。

透過這次事件,我們或許可以參考其他國家如何針對陳年食品設計法規,因為許多食品本就可以陳年存放,譬如蘿蔔乾、醋飲、酒飲等,針對這些能被歲月加值的美味,規範保存期限標示時要更有彈性。

「陳年食物是個好生意,因為時間的價值無可比擬啊!」我想起當年旅居義大利時,陳年的巴薩米克醋可是精品級的美味,存放時間至少要十年以上,若是質疑醋放過三年後是否會過期,應該會成為國際笑談吧!

為何醋品可以久存不壞?因為醋品內含有醋酸,醋酸內含有親脂性分子可以滲入微生物的細胞膜,同時會在細胞中解離增加酸性,讓多數微生物無法生存。因此只要0.1%未解離的醋酸就可以抑制大部分細菌,當含量超過0.3%時就能抑制大多數黴菌。當這些微生物被抑制,醋品當然可以久存不壞,除此之外,透過時間催化,醋內的醋酸還會和多種化合物產生變化,讓香氣更加迷人,所以陳年醋品的風味比新醋更佳,價值感也較高。

當我提出這些觀點時,身旁友人疑惑提問,他記得有次喝到過期的蘋果醋,那味道真的不對勁啊。

「你講的是調理醋,那是另外一回事。」我趕緊澄清,坊間有些醋品為了風味,以釀造食醋為原料再添加各種配料,譬如糖、鹽、食用油脂、蔬菜、果實及果汁等,有些甚至外加香料、甜味劑、焦糖色素等,這樣的醋品當然不同於單純的醋品,確實需要考慮保存期限。譬如工研醋的烏醋就是一款添加蔬菜、糖、鹽等的調理醋,如果開蓋後沒妥善保存,因內含糖類,所以有腐壞的可能性。

由此看來,有些醋品可以隨著歲月加值,有些醋品必須考慮保存期限,是否能透過標示讓消費者搞清楚?

(作者徐仲為食材達人、營養師;本文獲作者授權刊登;原文刊載於2015年10月1日《聯合報》)

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