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跟著食材專家進入林野吧!羅蘭.瑞特曼與大自然的食櫥

【三采文化】
跟著食材專家進入林野吧!羅蘭.瑞特曼與大自然的食櫥

文/瑪格蕾塔‧舒爾特‧朗德雷

想在北歐展開一趟美食之旅,有什麼方法會比在春季隨著野生食材專家進入林野採集更為理想?羅蘭.瑞特曼(Roland Rittman)是田野自然學家及生物學教師,對斯堪地那維亞的可食植物瞭若指掌。他喜歡在海灘或林中尋找可食植物,因此逐漸練就敏銳的味覺。

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起初他只摘採最美味的野菜及香草帶回家給他的妻子凱琳,讓她在廚房裡用這些食材做料理。但後來羅蘭愈採愈多,最後多到他必須將採集的食材分送一些給親朋好友。他們很快便發現自己的食窖快要爆滿了,但羅蘭仍持續摘採食材,於是某天凱琳建議他可以在鎮上的市集廣場擺攤出售這些野生珍饈。

他們做生意的時機正好,愈來愈多人開始對野生食材產生興趣,他的攤子很快便獲得當地主廚的青睞。知名餐廳開始訂購他採集的特殊食材,羅蘭也成為這些餐廳的供應商,其中包括位於哥本哈根的知名餐廳「諾馬」(Noma)。

適合摘採的季節從地面霜融開始,一直持續到晚秋初冬才結束。他的公司在摘採季期間會雇用數名摘採員及包裝員,將可食用的稀有食材從瑞典南部的安德什勒夫(Anderslov)輸出到北歐各地的頂級餐廳。

某個春暖花開的五月天,我隨著羅蘭走到遼闊的野外,展開對他而言再尋常不過的一天。我最想摘採的是蕨類植物的幼苗或嫩芽、野蒜和雲杉芽。

我們相約在他的農舍見面,等我抵達時,羅蘭與凱琳已經端出一道用可食植物做成的美味料理。這道料理選用了香根芹、雛菊、啤酒花、車葉草、白色及黃色的野蕁麻花、香菫、酢漿草、草甸碎米薺、海芥藍、雲杉芽以及其他許多食材。羅蘭發揮他身為教師的教學熱忱,不斷地幫我補足關於植物的知識,同時滔滔不絕地談論風味及烹飪方式。來到戶外,走在山毛櫸林形成的青翠穹頂下,羅蘭不時彎腰摘採植物拿給我:「這些就是可以吃的蕨類幼苗,那邊有很多酢漿草,我最棒的香杏口蘑就是在那片小灌木林裡找到的。」

在這趟行程的最後,羅蘭.瑞特曼告訴我,他從來不會將植物連根拔起。正如他所言,絕對不要殺雞取卵吃老本,只要取用利息就好。

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可食用的野生植物

春天的時候,在大自然中可以找到許多美味的食材。初生的柔軟嫩葉是大家最常搜尋的目標,因為植物為了避免引來昆蟲,在生長過程中會變得愈來愈不美味。不過摘採植物必須要有十足的把握與知識─有時可食用的綠葉會與不可食或甚至有毒的植物混淆,例如野蒜的葉子很容易與外型類似的谷地百合搞混,而這種百合具有毒性─不過等到百合開花時就不必擔心會混淆了。

採集食材時請尊重地主,並遵守相關規定,只採法規允許摘採的野生植物。瑞典的自由行走權(allemansratten),也就是民眾進入私有土地的權利,讓我們得以探索森林與田野,但這條法規並非各國都適用。

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可以摘採的植物包括:

•  香根芹(Myrrhis odorata):味道與甘草極為相似,適合用來煮魚湯及搭配覆盆子。

•  車葉草(Galium odoratum):葉形美麗,裹上糖霜後十分美味。味道有點類似龍蒿,做成冰淇淋十分可口。

•  雛菊(Bellis perennis):這種漂亮的小花只要加上一點花椒,便能產生讓人驚豔的美味。它生長於野外,通常在花園草坪上也能找到。

•  如果喜歡吃水芹,不妨找找草甸碎米薺(Cardamine pratensis的亞種paludosa),這種植物的味道與水芹類似。

•  若想嚐嚐植物形狀的海味,不妨來點海匐雪草(Honckenya peploides)。也記得留意啤酒花(Humulus lupulus),用來搭配炸魚肉十分美味。

•  最適合搭配比目魚的野生植物是野芝麻(Lamiastrum galeobdolon)酸模(Rumex acetosa)則是搭配各種魚肉都很美味。

•  野蒜(Allium ursinum):生長於北歐南部的潮濕森林,每逢花期,整個森林都會開滿潔白耀眼的星芒狀花朵。

•  在沙拉中加入美味的紫景天(Hylotelephium telephium)葉子,可以讓風味更出色。

•  酢漿草(Oxalis acetosella):用來搭配韃靼牛肉的完美裝飾。

•  香杏口蘑(Calocybe gambosa):用奶油香煎最美味。

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(原文刊載於瑪格蕾塔‧舒爾特‧朗德雷《新北歐廚房:看得見的自然美味》一書/三采文化股份有限公司出版)

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