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秋冬交界的在地美味:菱角

【專家觀點】
秋冬交界的在地美味:菱角

「喔,用菱角取代花生做糯米腸?我沒看過這種作法哩!」我走進廚房,鼻中飄來一股很淡雅的米香,劉媽媽正照顧著爐上的一大鍋糯米腸。今天是官田的菱角節,來到此地當然要拜訪這位廚藝高手。

「做糯米腸實在太費工了,除了要花費數小時清洗豬腸,還要透過熟識的農民協助,才能挑到最適合的菱角。」她揮汗笑著解釋,煮糯米腸的菱角最好採用「吊」在水中的等級

「吊在水中的等級?」我感到疑惑,接著恍然醒悟,想起拜訪菱角田時,農民會將剛採收的菱角放到水中進行等級分類。若是菱角尚未成熟,果仁較輕,菱角會浮在水面,這類菱角口感和香氣均不足,通常不會販售。若是菱角已經成熟,較重的果仁會讓菱角下沉,這樣的菱角不僅口感桑甜,且有著漂亮的香韻。

除了上浮和下沉兩個等級,還有個中間地帶的等級,那就是熟度約八或九分的菱角,這類菱角既不下沉也不上浮,呈現「吊」在水中的狀態,若是沒特別請農民注意,通常也不販售。

「糯米腸要煮好一陣子,所以塞入的菱角要慎選,這種「吊」在水中的等級適合久煮,恰能搭配糯米腸的口感。」劉媽媽這麼說著,我完全同意,因為她做的菱角糯米腸真是好吃。況且每年也只有這個時節,我才會痛快地享受菱角。畢竟在非產季時,買來的菱角很可能是進口貨或冷凍品,味道無法和新鮮貨相比。

每年5月到11月都是台灣的菱角產季,產地分佈在高雄左營到嘉義鹿草。通常5月到8月產著四角菱,這是農友自中國或越南引進的品種,外殼呈現四個突角,9月到11月則是二角菱,外殼鮮紅,兩頭各有一個銳角。我個人獨愛二角菱,口感特佳且香氣淡雅。尤其到了寒露左右,東北季風吹起,日夜溫差開始變大,這個期間的菱角最為美味。

劉媽媽解釋菱角共有4個花期,當東北季風吹起時,通常是官田菱角的第三期花,這時菱角的銳角非常細尖,肉質飽實彈性非常好吃。她喜歡用蒸煮方式處理,這樣才能吃到原味,若是吃重鹹的人才沾些鹽巴。我提出有些人喜歡用鹽水煮菱角,也有人喜歡沾蒜頭醬油,哪種吃法比較好?

「其實不管怎麼吃,季節對了,菱角都好吃啦!」她聳肩表示,趁這個機會到官田走走,除了她做的菱角糯米腸,市場中還有許多美味,譬如水煮菱角、炸菱角酥、菱角粽、菱角粿等,這種季節限定,若是錯過就太可惜了。

我推薦的菱角:官田農會推廣股電話 06-579-1221

(圖片來源:徐仲)

(作者徐仲為食材達人、營養師;本文獲作者授權刊登;原文刊載於2015年10月22日《聯合報》)

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