飲食

辨識茶籽油

【專家觀點】
辨識茶籽油

「進行保種運動時,也別忘記觀察進口貨和新進外來品種的影響。」

我在筆記寫下這行字,身為慢食運動的支持者,總是希望透過食物守護在地飲食文化,因此這幾年尋找食材時,都會特別關心所謂的原生品種,然而前幾天一趟茶油探訪之旅後,我發現僅僅強調保種的思維還不足夠,因為許多進口貨和新進外來品種正慢慢影響我們對在地味道的認知

「這是近年發現的新茶籽品種,推測可能由對岸傳過來,在桃竹苗一帶的種植面積漸漸擴大。」茶廠主人拿出一粒茶籽說明,果實略為橢圓,內有四個茶籽,她認為這款「新茶籽」榨出的油味並不突出,苦甘風味實在不迷人,造成多數消費者可能誤認為油廠偷工,卻不知道問題出在茶籽品種。

他感慨台灣原本的茶籽產量就很少,若是標榜以台灣茶籽榨出的茶油,價格通常相對高昂,但多數消費者只在意茶油是否夠「純」,深怕店家偷偷混入廉價油,卻少有人願意討論影響茶油滋味的變數,諸如茶籽品種、茶籽保存、焙炒溫度、壓榨手法等。

我同意她的感慨,假使要推廣台灣的茶油文化,首先要分辨不同鄉鎮居民對茶油風韻的喜好,也就是產地風味考察。除了進口茶籽和無法判斷品系的茶籽,目前台灣常見的茶籽僅有三款,要分辨其實不難。

若是在10月左右拜訪南投和花蓮的油廠,空地上經常可看到曝曬一片的紅花大果種,這是當地常見品種,果實較碩大,內有六或七個茶籽,油色也帶著透明的金黃感,有著很微妙迷人的苦甘韻。假使拜訪桃園、新竹、苗栗一帶的油廠,曬在地上的則多是稱為短柱山茶的小果種,這種茶種每個果實只有一個茶籽,壓榨出的油色略帶青綠,有著微微草香氣息。還有一款茶籽屬於可製茶的樹種果實,我們稱為茶葉種茶籽,其實只要能做茶的茶樹種籽都能搾油,問題只在於出油率的多寡,這類茶籽的果實大多呈圓形的品字,內約有三個茶籽,帶著些許核果香氣。

由此看來,台灣茶籽品種的分布有著地域性差別,理論上會影響在地的茶油風味,然而台灣的產量實在太少,多數油廠都採用對岸進口茶籽,若是想要推廣台灣茶油文化,第一步是由味道開始做起,接著的下一步,才是探討有哪些品種那些味道符合「保種」運動。

我所推薦的茶油

金椿茶油工坊:苗栗縣三灣鄉永和村三鄰石馬店18-3號;TEL:037-831-195

(作者徐仲為食材達人、營養師;本文獲作者授權刊登;原文刊載於2015年11月5日《聯合報》)

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