居家

一碗白飯

【專家觀點】
一碗白飯

前一陣子四處下鄉看稻田,吹著風,看著稻浪,我和農友走在田邊小徑上,感覺十分良好。我們談起近幾年台灣稻米過剩的問題,農友要我在媒體上多多鼓勵大家吃台灣米飯,對此我當然義不容辭,然而話題一轉,我提到在餐館中很少能吃到美味的白米飯,這點十分可惜。

「在台灣似乎很少有餐廳認真煮白米飯哩!」我困惑感嘆,想起前些日子到日本旅遊,曾經到訪某間米飯專賣店,那以土鍋煮出的白飯真是好吃,若是台灣餐廳的白米飯都美味可口,相信不需費太大的力氣也能推廣本土米飯。

「用土鍋煮飯?台灣沒有這樣的習慣啦!」農友笑著回答,他表示自己採用日本產的電子鍋煮飯,效果非常好。我聳肩笑了笑,關於電子鍋和土鍋在煮飯時的爭議,日本已經有太多媒體討論過,但就我的觀點,重點不在於鍋具本身,而在於選此鍋具的理由,究竟想追求怎麼樣的米飯口感?

不同鍋具的材質或形狀都和熱能傳遞有關,最終會反應在米飯口感上,既然要談米飯口感,煮飯就不僅僅是選鍋具或將米煮熟,而是將煮米的每個關鍵步驟細緻分析,找出影響口感的變因。

譬如水溫和浸米時間長短,攸關著米粒糊化是否均一;譬如碾米時間和添加水量的多寡,這攸關米飯的軟硬度;譬如煮飯時能不能讓溫度維持在98℃約20分鐘,讓澱粉由β化轉為α化,漸溶解成膠體狀,才能讓飯粒香甜可口;譬如燜飯時,能否保持如前一階段的高溫,若是打開鍋蓋讓溫度降低,就會影響水氣,導致米飯口感改變;譬如開鍋後有沒有將米飯充分拌動,才能散掉多餘的水氣。

「這些小秘訣都會影響米飯口感,但又有多少餐廳注意呢?」我提出疑問,同時也認為要求餐廳前,農友若能提供更多數字和訊息,譬如稻米的品種、食味值、蛋白質、酸鹼值和含水率等,應該能讓願意好好煮飯的人有所依歸。

「聽起來不錯,做起來也不難,但市面上為何沒餐廳做?」農友反問我,對此我也不知道,但就我所知,確實有幾間餐廳開始注意米飯,至於是否能煮到完美境界,那應該是另外一件事情了。

用土鍋或釜鍋煮飯的餐廳

老乾杯:台北市信義區松壽路9號新光三越A9館8樓

La Cave Aburi:台北市大安區忠孝東路四段216巷32弄10號

樂埔町:台北市杭州南路二段67號

身土不二綠食廚坊:台中市南屯區干城街116巷1弄15號

(作者徐仲為食材達人、營養師;本文獲作者授權刊登;原文刊載於2015年12月17日《聯合報》)

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