食譜

蔬菜麵條在家DIY,菠菜、番茄、胡蘿蔔都可以做

【三采文化】
蔬菜麵條在家DIY,菠菜、番茄、胡蘿蔔都可以做

蔬菜麵條不只是一種強調飽足感的麵食而已,還因添加各式蔬菜,具有能夠吃到膳食纖維的健康訴求,除了麵粉以外,可以摻入胡蘿蔔、甘藷、山藥或菠菜、紅鳳菜、紅莧菜等蔬菜,製作出各具菜香與不同色澤的麵條。

只要將蔬菜打成汁,或攪成細泥,再與麵粉一起攪拌,就可以製成各具特色的蔬菜麵條,但因麵條色澤不穩定,大量製造時,可使用天然色素增加觀感。蔬菜麵條用菜汁製作,將濕散的細麵粒,經複合壓延成所需厚度後切條。

產品需具此特性:外表平滑光潔,外表不可有太多防黏粉,條條分明,煮熟的麵條不可糊爛、沾黏、斷條,呈蔬菜色澤。

製作

數量:130g

長度:20~30cm

厚度:1.2±0.2mm

配料

麵糰(130~150g)

乾料:

中筋麵粉100g

細鹽1g

濕料:

菜汁50±5g(手工用)

菜汁32±3g(機製用)

方法

蔬菜汁作法

先將蔬菜攪 (搗)碎。

用細綿袋擠汁。

1.  攪拌

乾料(鹽需先加入水中溶解)拌勻,濕料慢慢加入攪拌成濕麵粒。接著用手揉成光滑麵糰,鬆弛5~10分鐘。

2.  複合

濕細麵粒麵糰經複合(壓麵或壓)成麵帶,鬆弛10~30分鐘。

3.  壓麵

麵帶表面撒防黏粉,再壓成1.2±0.2mm之薄麵帶。

4.  切麵

用切麵條機或利刀切成長20~30cm的細麵條或寬麵條。

5.  成品

麵條切完後,撒點防黏粉,就可包裝冷藏。

Point

•  含天然色素較高的蔬菜,如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘藷、胡蘿蔔等,都可使用。

•  蔬菜汁有纖維,太粗的纖維會使煮麵時吸太多水,麵易糊爛,需用細綿布過濾。

•  建議不要加入菜渣,因其含太多粗纖維,麵條壓時不易黏合,麵條易糊爛。

•  每種蔬菜的味道、色澤、pH值、纖維不同,會影響麵條口感。

•  蔬菜汁濃度與加入的數量,會影響麵條的顏色。

•  天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使麵條變色,最好即時食用或冷藏保存1~2天,又因有蔬菜纖維並不適合冷凍保存。

(原文刊載於周清源《國寶級大師的中式麵食聖經》/三采文化出版)

專欄介紹:

思考不同的角度、接納改變的氣度、涵蘊文化的深度、創造流行的彩度。

我們不曾懷疑,一本書的力量,可以改變全世界。出版的路不會有侷限或終點,未來,我們希望能與更多的作者、創作者合作,激盪更多出版的可能,創造更美好的閱讀感悟。

更多文章請至【愛在三采閱讀