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經典傳家海味:虱目魚

【專家觀點】
經典傳家海味:虱目魚

(圖:徐仲提供)

「你說得對,這魚肉確實有著些微的芝麻香耶!」我的筷子停不下,眼前是一尾長達50公分的虱目魚,僅僅用鹽水燙煮,但清甜乾淨的肉質已讓人驚訝。養殖人黃國良得意告訴我,這是他祖父時的虱目魚味道,現在市面上已經少見了。

這類的話語我聽多了,不是媽媽的味道就是爸爸的懷念,上回到另一個養殖場,養殖人標榜自家虱目魚有著微微的西瓜酸香味,他也表示那是他家傳的味道。對此黃國良倒是聳聳肩,他表示會說故事不代表真的做到味,他的魚飼料都是自己培養菌種特別調配,況且他對味道的調整不僅由飼料開始,而是一種誠意性的「仿古」養殖法,只要到現場一看就會體會他的用心。

對此我倒沒話說,此時是清晨7點,半小時前,我還站在魚塭旁,看他帶著數位漁工「徒手抓魚」。以往多數抓補虱目魚都是以網撈捕,偶爾輔以電擊,講究的是效率和速度,然而在黃國良的場子,四周安靜無比,魚塭中間橫過一片魚網,不時有虱目魚卡在網上,此刻坐在塑膠筏上的漁工便划過去,一尾一尾抓下,放到一旁的籃子,再集中放進放滿冰塊的水車中。

「你的抓捕效率真是高啊!」當時我善意提醒,他微笑表示品質第一,因為虱目魚受到驚嚇會影響肉質,所以他不要用網撈捕,更別提用電擊,只能很仿古的以手抓捕,這可是門技術活,手勁要巧,否則抓魚時用力過度,魚肉品質也會被「壓壞」,更別提魚被卡在網上會劇烈掙扎,想要不過度用力又能抓住魚,確實需要長年的經驗累積。

「我找的漁工都有一定年紀,年輕一輩的已經沒人有這巧手了。」他不勝唏噓感嘆,再過幾年或許也要放棄這種「取魚」法,聊著聊著,他拿了一條剛到手的虱目魚,表示簡單處理吃吃看。他的魚採用海水養殖,魚兒的成長速度不如淡水快,但味道不同。除此之外,他採用低密度養殖,大約是同行的1/10,且在魚池中搭配蝦子等進行生態養殖法,不投抗生素等藥品,盡量追求自然。

於是我坐在餐桌前,吃著這條簡單處理的「現流滋味」,肉味果然漂亮。虱目魚耐熱怕冷,趁著中秋過後,我應該多拜訪幾間漁場,多試試不同的「傳家味道」。

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地址:727台南市北門區慈安里三寮灣484號

電話:06-785-0577

(作者徐仲為食材達人、營養師;本文獲作者授權刊登;原文刊載於2016年9月29日《聯合報》)