食譜

國寶級大師教你做:好吃好玩又好看的雙色饅頭

【三采文化】
國寶級大師教你做:好吃好玩又好看的雙色饅頭

雙色饅頭是用一種麵糰分成兩半,一半是用小麥原色的白麵粉,另外一半麵糰加上不同顏色,如巧克力醬、可可粉、咖啡粉或紅糖、竹炭粉等,攪拌成有色的麵糰,再與白麵糰疊捲整形製成,產品有明顯的色層感。

發酵麵糰攪拌後,分成兩塊麵糰,各別壓延成麵片,兩片相疊再薄,捲成圓柱形,壓延後經分割整形成圓形(圓球)饅頭,或刀切成長方饅頭,發酵後,再用蒸籠蒸熟。

產品需具此特性:外表挺立、表面光滑、大小一致、有明顯層次、不破皮、不起大泡、不縮皺、不得有裂口、無不正常斑點,內部切開後組織均勻、無鹼味及酸味等異味,具有適當的韌性與咀嚼感。

製作

數量:2個

生重:每個約80±5g

配料

麵糰(164g)

乾料:

中筋麵粉80g

低筋麵粉20g

速溶酵母粉2g

細砂糖8g

素白油2g

濕料:

冷水52±5g

(調色用糖色或可可粉)

方法

1.  攪拌

乾料混合加濕料,攪拌後用手揉成光滑的麵糰,鬆弛5±3分鐘。

2.  壓麵

平分二塊,一塊白麵糰,另一塊加糖色揉成紅麵糰,個別壓成麵片。

3.  整形

兩片相疊,再壓一次。

捲成圓柱體,切成小塊。

4.  發酵

整形後排列於墊紙的蒸盤或平盤上,發酵至體積增加1倍。

5.  熟製

蒸籠或蒸箱先加熱至水沸騰,放入後,用中小火蒸11±1分鐘。

Point

•  通常攪拌後的麵糰已經開始發酵,不同時間的麵糰發酵程度不同,如果合併使用,饅頭組織與外形常出現不美觀現象;然而,如果先攪拌的麵糰事先冷藏,減慢發酵速度的話,則可以合併使用。

•  得薄一點,捲的圈數多,就會增加紋路,可以將切成塊的麵糰,以直、橫、鈄、疊、捲等手法操作,就可以變化出不同的花樣。

變化①

變化②

(原文刊載於周清源《國寶級大師的中式麵食聖經》/三采文化出版)

專欄介紹:

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