飲食

沒吃完的飯菜,父母喜歡一熱再熱,會對健康構成威脅嗎?

常讓子女們焦慮的問題
沒吃完的飯菜,父母喜歡一熱再熱,會對健康構成威脅嗎?

這問題不只會發生在年長者身上,在學生或上班族身上也很常見到。長輩們常常會保留剩菜剩飯,隔餐加熱再吃,這是因為他們愛物惜物,不想浪費食物的個性所使然,而學生與上班族則是因為需要帶便當的關係,所以很多人都是前一天的晚餐多煮一點,順便打包一份飯菜,當作隔天的午餐。

這樣做有沒有什麼問題?事實上,這樣做還好。只要這些菜餚都有妥當的冷藏,問題並不大,比較值得擔心的是如果食物重覆加熱,營養很容易流失,或者是保存不當引起細菌滋生,導致亞硝酸鹽的產生

例如蔬菜或加工的肉類,最好還是準備每餐所需的份量,一次就食用完畢,盡量減少加熱的次數。因為在反覆地冷藏、退冰與加熱的過程中,除了會破壞食物的營養外,如果其中一個環節出了問題,細菌增長,就很容易產生亞硝酸鹽。亞酸鹽很容易與肉類中的結合,轉換成致癌的亞硝酸胺

特別是深色蔬菜,例如花椰菜、芹菜、大白菜、菠菜或高麗菜,它們在生長的過程中很容易吸收土壤內的氮肥,並且轉換成硝酸鹽貯藏起來,所以這些蔬菜並不適合反覆加熱食用

除了蔬菜外,其他在製造過程中會加入硝酸鹽當作防腐劑的肉品,例如熱狗、香腸、火腿、醃肉、燻肉、臘肉、培根或鹹魚,也要盡量減少攝取與加熱的次數。

另外,在飲食上,可以多多攝取含有維生素C與多酚類的水果,例如番茄、奇異果、葡萄、藍莓或柑橘。這些水果都有不錯的抗氧化性,可以減少亞硝酸鹽類進一步轉化成亞硝酸胺,降低致癌物的形成。

(原文刊載於張勝南《照顧父母》一書/寶瓶文化出版)