飲食

美味馬鈴薯

【專家觀點】
美味馬鈴薯

每年12月開始,台灣的馬鈴薯陸續出土,前些日子我到雲林斗南和台中潭子走一圈,手上便有8款品種馬鈴薯,不同品種除了滋味不同,煮法也不一樣,有的容易爛糊,有的鬆軟綿密,搞錯品種就煮不出美味的馬鈴薯,但該怎麼區分馬鈴薯呢?

我請教種植的農友,他們告訴我,決定馬鈴薯品種差異的要素是澱粉,根據澱粉顆粒的大小,馬鈴薯可以分為「粉質」和「蠟質」兩大類。

若是要油炸馬鈴薯或是薯泥,應該選擇「粉質」類馬鈴薯,這類馬鈴薯的澱粉顆粒較大,且澱粉含量較高,相對讓含水量降低,烹煮時容易吸收鍋中的液體。當澱粉在高溫時吸收液體,體積會膨脹然後破裂,進而讓馬鈴薯的細胞崩解,導致口感較為綿密。因此粉質類馬鈴薯容易被搗碎或吸入調味品,很適合做成細膩的薯泥,也因為這類馬鈴薯的水份較低,油炸後外酥內軟,口感漂亮極了。台灣常見的粉質馬鈴薯代表是大葉克尼伯(Kennebec)。

若要水煮處理,應該選擇「蠟質」類馬鈴薯,這類馬鈴薯的澱粉顆粒較小,澱粉含量低,外皮光滑帶著蠟質,讓水分不易蒸發,導致含水量偏高,不太能吸收液體,所以口感較硬實,也就是較有彈性,用水烹煮不易糊爛,很適合中式煮法,譬如中國東北的炒土豆絲。台灣常見的蠟質馬鈴薯代表是台農一號。

雖然他們的解釋頗清楚,但當我看著桌上的8款馬鈴薯,感覺還是很模糊,畢竟馬鈴薯上頭沒標示澱粉含量,也沒寫上粉質或蠟質,品種名倒是可以查詢,但有些品種連農民也不清楚,只能由外觀區分,譬如紅皮黃肉、紫皮紫肉、紅皮紅肉、紅皮白肉等等,這又該怎麼區分?

「多摸多看,摸久了就知道了。」這類土法煉鋼的回答讓我直接略過,問了幾位廚師後,其中一位年輕廚師分享有趣的判斷法,他認為馬鈴薯的要素是澱粉,因此可以利用澱粉含量和密度間的正相關,做一個簡單實驗區隔品種差異。實驗很簡單,一鍋鹽水就夠了,然後將各種馬鈴薯嘩啦啦地倒入鍋中,不久之後,或沉或浮就是答案。

「浮起來的馬鈴薯澱粉較少,偏向蠟質類,適合水煮。沉下去的馬鈴薯澱粉較多,偏向粉質類,適合油炸或薯泥。」他這麼說著,一臉理所當然。

看著他的表情,我突然覺得自己該重溫國中的理化課本了。

我推薦的馬鈴薯

台中潭子林宗亮(5款品種馬鈴薯):0925375557

雲林斗南農會(3款品種馬鈴薯):沉承賦,05-5950535

(作者徐仲為食材達人、營養師,本文獲作者授權刊登。原文刊載於2016年3月3日《聯合報》;圖片由作者提供。)