飲食

春季便當提案:綠蔬養肝一點甜

《自炊食代の愛女便當》
春季便當提案:綠蔬養肝一點甜

春天乍暖還寒,乍雨還晴的多變天氣,溫、溼度變化急遽,很容易造成免疫力下降,呼吸系統感染、著涼、受風寒或皮膚長疹子,如果再遇上流感,真讓人憂心家人的健康。

幸好,大自然有解藥

當令的春蔬野菜,正好富含可以提升免疫力和抗病毒的抗氧化能力的維生素和植化素。抗癌聖品的十字花科,如油菜、綠白花椰、白蘿蔔和高麗菜等來到了盛產季末;豆莢類如敏豆、豌豆莢、毛豆、蠶豆和皇帝豆正當時,而帶著枝葉的新胡蘿蔔、東昇南瓜、新馬鈴薯、蘆筍、紅白莧菜和洋蔥也接連上市。番茄、芫荽和青蔥,此時也物美價廉,營養豐沛。因此我們應多多運用春蔬入菜,來照顧家人的健康。

深綠色蔬菜養肝,黃色食材養脾

春氣在五臟中對應的是肝,肝屬木,對應的顏色是綠色。所以春天應多吃深綠色蔬菜來養肝。

此外,春雨連綿,造成人體溼氣重,影響到脾的運化功能。黃色的食物入脾,在食材上,我們可選擇黃色食物,如玉米、小米、南瓜、黃豆、地瓜、木瓜等。養脾益氣的食物還有山藥、蓮子、各式豆類、酒釀、四季豆、茼蒿和馬鈴薯等。

藥王孫思邈認為「春七十二日,省酸增甘,以養脾氣」,正是春季的食養方,巧妙運用食物的性味,再加上調味料,省酸(少吃點酸味)、增甘(多吃點甜味的食物)來養脾氣。

在飲食中加點入肺的辛味時菜、辛香料和新鮮香草,可以發散,促進人體的新陳代謝,並可提升體內陽氣,幫助我們對抗瞬息萬變的氣候。性溫、溫中散寒、除溼、具止痛等作用的花椒、肉豆蔻、八角等可加利用。須注意,辛味屬陽,不補肺陰,所以肺燥的人(易口感舌燥、皮膚眼睛乾燥),並不宜吃太多。

菜單設計與食材準備原則

調味

1.  辛香料入菜:花椒、胡椒、肉豆蔻、小茴香(孜然)、薑黃、八角、馬告、月桂、肉桂和咖哩等。

2.  新鮮香草入菜:當令盛產的蔥、韭、洋蔥、香椿嫩芽、香菜和紫蘇都是性溫味辛,幫助發散行氣的食材。

主菜

1.  以容易消化的雞、豬肉、魚和蝦為主。

2.  春季盛產的海鮮類。齒鰆、土魠、櫻花蝦、黑鯛、透抽、鰹魚、四破魚、章魚和劍蝦等。

配菜

1.  當季盛產的深綠色和黃綠色蔬菜,用水炒或川燙,製作成溫沙拉或燙青菜。

2.  多樣化的植物油:另盒裝盛的青菜,多半以少量水煮川燙,再拌以調味料或油。以亞麻籽油、核桃油或南瓜籽油等富含 Omega3的油品入菜,為家人建立不易發炎和不過敏的體質。

3.  另一道為可保溫或復熱的燉煮、煎炒料理,如:高湯蛋捲、金平牛蒡、油淋黃豆芽等等。

一點酸甜

1. 「春日宜省酸增甘」,所以我會多加一點水果、果乾或自製甜食作為甜味來源。

2.  一點甜作為一餐的收尾,可收收口,給予滿足感。

主食

1.  多食小米飯:為養脾胃,可以1/4小米3/4白米或糙米為基調炊蒸小米飯

2.  季節炊飯:如鮮豆類、玉米、牛蒡、青菜,做出即席拌飯或炊飯演繹出季節感。

(原文刊載於極光《自炊食代の愛女便當》/方智出版社)