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不鏽鋼、玻璃材質...怎麼挑選便當盒?

《自炊食代の愛女便當》
不鏽鋼、玻璃材質...怎麼挑選便當盒?

開學季到了,除了張羅文具、繡學號之外,準備幫孩子帶便當的父母們,也差不多開始傷腦筋,要幫孩子們準備什麼樣的便當盒了。

我幫大家歸納了一下,首先應該列入考慮的方向主要有:

冷食或熱食?

若是熱食,復熱方式為?

大方向確立了,再選擇適宜材質。

一、冷食 vs. 保溫 vs. 蒸便當

常常有人看到我做的便當,馬上提出:「這便當很漂亮,但都不用蒸喔?」「便當吃冷的,好吃嗎?」「便當沒有再熱過,不會壞嗎?」⋯⋯等等一連串的發問。

源於國人的飲食習慣,我們對正餐的要求,總希望呈現我們面前的是暖呼呼的、熱騰騰的暖胃佳餚,所謂「一熱抵三鮮」。食物一溫熱了,就成了人間美味。

但是,如果實際問問孩子,您將會發現,孩子實在不愛吃蒸過的便當。我研究了一下學校裡蒸便當的過程,因為人多,講求的是紀律與效率,以方便統一管理為原則,美味不是學校在意的重點,所以蒸便當的時間長短,通常超過兩個小時以上。

蒸便當的流程大概是這樣的:

第一節下課,大家把便當集中在一起;接下來放在蒸便當箱裡,一般應該是第三節下課開始蒸,也有人第二節下課就開始蒸,一直到第四節下課,取出食用。

愛問問題的我,不禁要問:

1.  在蒸之前,便當並未放冰箱,這時有人的便當是早晨現作的,有些人的是昨晚即作好,冰過一夜,各自的便當溫度也不盡相同,這樣好嗎?

2.  蒸的溫度如何?

3.  蒸的時間多長?不要說食物的美味打折,營養成分是否也跟著流失?

4.  蒸便當箱的清潔有在管控嗎?是否有天天擦拭通風呢?

5.  各家便當的雞豬牛羊,五味混雜加上之前殘留的味道,這樣的便當好吃嗎?

另外,大家以為營養午餐也是熱騰騰的嗎?

其實不然。因為中央廚房需準備讓大家同時開飯,11:30左右食物就會被配送至各班級門口,等到孩子們吃到午餐已經是12點多了,夏天還好,冬天飯菜真的是冷的,一起開動,食物往往都涼了,尤其是冬季寒流來時。

經過五年多的實驗,我會依據氣溫當作標準(攝氏20度),選擇盛裝的容器和菜色。通常在夏秋直接做「冷食便當」;秋冬春之交則加上保溫熱湯,冬天分兩盒,一盒送蒸飯箱,裝主食、主菜或耐高溫菜餚;一盒不蒸,裝不耐高溫,易變色變味的青菜、涼拌菜等等,有時也會再搭配熱湯。或者直接使用保溫便當盒再外加保溫便當袋。

二、保溫便當盒

先來談談保溫便當盒。市售的保溫便當盒大致分為三大種類:

1.  真空斷熱:

多為製作保溫瓶電子鍋的廠商出品,以日本品牌居多。外膽不銹鋼,內容器PP材質〔註〕,分為菜盒、飯盒和湯盒。一整組的重量相當重,且因裝盛食物的容器為PP,極光先不討論。

(註1:pp材質雖被宣稱與DEPH塑化劑並不相容,但有原料取得製程中受DEPH污染之疑慮,此處先排除。)

2.  不鏽鋼:

(1) 環扣型

只有1000 ml的大容量,有活動隔層。但食物裝不滿,非常容易冷卻。不列入討論。

(2) 旋轉開蓋型

因有矽膠條,不測漏,包溫效果較好。各自分成:

•  兩盒裝:一盒裝飯,一盒裝菜。有台製和日本製,台製的沒有洩壓閥,有無法打開之虞。

•  單盒型:這是較新的改良型,有兩種尺寸12公分和14公分,且廠商的賣點是內膽316材質。

3.  插電型:

內鍋為304不鏽鋼,其它塑膠部位材質均選用食用級PP,容量為0.7L。

旋轉開蓋式:

三、非保溫便當盒

不同材質便當盒比較表1

(註2:價格因國產別、品牌、雜牌而有差異化性。)

(註3:因蓋子多為塑膠材質,學校蒸籠不適合;公司行號的電鍋,可以將蓋子取下後蒸。)

(註4:有的一體成形的木製便當盒,可以機洗,使用前請先詳閱說明書。)

(註5:因蓋子多為塑膠材質,學校蒸籠不適合;公司行號的電鍋,可以將蓋子取下蒸。)

雖然從以上的比較表來看,矽膠製品幾乎是無缺點的材質,但考慮到矽膠容器的普及性、實用性和一般國民的接受度,我會推薦冷、熱食皆可,而且重量輕、CP值最高且堅固耐用的「不鏽鋼」。

不鏽鋼是一種合金鋼材,主成分為鐵,其餘的金屬包含鎳、鉻、錳等,「鉻」形成氧化鉻保護膜,防止生鏽;「鎳」則抗腐蝕性高、可以耐酸耐鹼。所以市售的不銹鋼容器依鉻和鎳比例的不同,大致有三種編號系列,分為200、300、400系列等。

不鏽鋼便當盒的選購原則

1.  不鏽鋼的材質分成201、430、304、316多種,但依國家規定,食用級的器具必須以304不鏽鋼製作,也可以使用醫療級316。

2.  曾有人教導居家使用磁鐵測,但其實並不準確。

3.  需認明鍋子材質編號為「304、18/8、18/10」「306、18/10、18/12」,且有SGS檢驗及食品級容器檢驗合格的產品,才購買。

4.  容量的選擇:視孩子的食量選擇便當盒。小一點食量的孩子,450ml~500ml左右,中的600ml~700ml,再大的900到1000ml以上。

5.  可分隔和雙層為佳:台灣的製品,建議購買雙層便當盒,至少可作飯菜分隔,有一款會給上層一個賓士logo型的活動式分隔板。如果有餘裕,可以看看美國日本或韓國的產品,比較方正的形狀,有雙層、固定式分隔,也有做活動分隔分菜盒、菜盤、飯菜獨立分成兩盒的設計,甚至也有可放進便當盒的加蓋獨立點心菜盒,在運用上更加靈巧方便。

6.  第一次清潔:因為不鏽鋼在脫模時會使用一些助劑,通常是工業用油,所以第一次使用前務必用中性洗劑清洗乾淨,在浸泡滾水10分鐘。之後的清洗,只要以水浸泡,不需使用菜瓜布或鋼刷。

如果想帶冷食便當,我推薦日本製的「曲物便當盒」。日本各地都有曲物便當盒:秋田縣大館市的「大館曲物」、靜岡縣靜岡市的「井川」、長野縣奈良井宿的「曲物」和福岡縣博多的「博多曲物」等等。

江戶時期,武士為了推廣並活用森林資源,開始發展Magewappa 「曲物工藝」的技法。這種工藝是將200年以上,完全沒有節的秋田杉樹芯,乾燥三年後,直剖,在水中浸泡一晚後,接著煮沸軟化,彎曲成各種形狀,再以山櫻花樹皮製成繩子,將接口穿過固定。最後再裝上底板,完成本體。有不上漆的裸木盒,也有塗裝天然漆的或烙印花紋的樣式。

曲物便當盒通常為杉木或檜木製成,有適度的吸濕功能,米飯裝盛在裡頭,變得晶亮水潤,且透露著一縷淡淡杉木或檜木幽香。隨著時代的推移和流行,曲物便當盒的造型已發展出圓型、橢圓型、長方型、腰子型和梅花型等等各式形狀。

飯菜裝在這樣的木盒中,在視覺效果馬上加分,吃的人也覺得心情愉快。而且天然杉和檜木都有抑菌的效果,尤其適合炎熱的夏季使用。我家的便當盒已使用五年,仍散發木頭香味。如果想長期帶便當,投資一個,並好好保養使用,還滿值得的。

保養方法:

1.  使用完畢,用軟布和中性洗劑,洗淨擦乾,放置陰涼處晾乾再收納。

2.  每月遇到風和日麗之時,可拿出曲物便當盒,在不直射的陽光下,曝曬殺菌15分鐘。

3.  一週使用一次紫外線殺菌功能的烘碗機。

曲物便當盒的選購原則

1.  檢查木板是否為膠合板。許多陸製商品因大量製造,並非講究手工製作的「曲物工藝」,因此以膠合板製作,且通常是樺木膠合板。在日本售價多落在30美元上下。台灣的迪化街只需花200元就可買到。羊毛出在羊身上。

2.  檢查是否有表面塗層,塗層的原料為何?

(原文刊載於極光《自炊食代の愛女便當》/方智出版社)