餐盤中是一整根帶殼的玉米筍，翠綠的玉米葉片飄著焦香，服務生帶著微笑告訴我，這玉米筍是昨天剛採下，滋味非常甜美，主廚只以炭火處理，展現最美好的原味，請我趁熱享受。我興致匆匆剝開葉片，對著冒煙的玉米筍就是一口，然後我愣住了，想了想後，還是帶著悵然的心情繼續吃完，因為玉米筍根本不甜。
餐後主廚前來致敬，我老實告知後，他臉色略變進入廚房拿出數根未煮過的玉米筍，在我面前立即剝葉試吃，然後困惑告訴我，他吃起來很甜美，玉米筍的品質沒問題啊？「當然沒問題啊！因為你買的這個品種只適合生吃，煮熟後甜味就消失了。」我攤手表示重點不在於食材本身，而是對食材的認知。
嚴格說來，我不該將問題歸因於玉米筍的品種，應該說是玉米的品種，因為玉米筍是玉米的幼果，出現在餐桌上純屬農人對食物的不捨，因為玉米抽穗時，每一植株可以長出三或五穗的果實，農人為了讓養份集中在一個果實上，便會摘除其他的幼果，卻又捨不得丟棄，於是便在市場以玉米筍之名販售。
早年的玉米筍極端廉價，農人販賣的心態是貼補肥料錢，因為坊間傳言疏果期間的玉米依舊殘留農藥，因此市場看到的玉米筍大多剝除葉殼，給予消費者安全的暗示。直到台南佳里的林中智先生開始販售包葉玉米筍，玉米筍的價格才開始提升，他表示自家的玉米筍特別甜美，因為他花許多時間研究適合的品種，然而高甜度的玉米筍採摘後容易退甜，若是保留葉殼才能延緩退甜的速度。
「專業農民應該要由作物表現突顯其價值。」他表示種玉米除了看品種還要看季節，食用玉米的品種大多分為三類，分別是白玉米、糯玉米和甜玉米，其中甜玉米又可細分為數款，譬如水果玉米就是近年頗受歡迎的超甜玉米品種。若以採收季節分類，玉米可分為早生品種和晚生品種兩大類，早生品種的甜度通常高於晚生品種。
「所以選擇早生種的甜玉米系，玉米筍的滋味就美好？」我好奇提問，他給予肯定答覆，同時告訴我，坊間所謂玉米筍專用品種，往往是結穗率高的玉米品種，雖然在收益上有了顯著成果，然而玉米筍的風味才是一切，產量不該當成唯一標準。
我同意他的觀點，然而在市場買玉米筍時，卻無法得到品種的相關訊息，這要怎麼買？對此他給了我一個建議，而我決定將這個建議轉贈給主廚。
「多認識一些種植玉米筍的專業農民吧！開出你要的味道或規格，剩下的就交給他們。」
我推薦的玉米筍
農林中智元氣家農場電話：06-726-3170
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（作者徐仲為食材達人、營養師，本圖文獲作者授權刊登。原文刊載於2017年3月16日《聯合報》）
