營養

義大利海鮮料理:義式水煮魚

《餐桌上的77個料理常識(下)》
義大利海鮮料理:義式水煮魚

從拿坡里的漁夫們常吃的食物中,流傳下來的料理。料理中放入番茄和當季海鮮,並煮成酒紅色的色澤,漁夫們覺得奇怪,便叫它「Acqua Pazza」,有「瘋狂的水」之意,是義大利南部常食用的料理。非常著重材料的新鮮度,會使用當季的海鮮來製作。因為油脂豐富的青背魚會產生腥味,所以主要使用白肉魚,料理中還加入了貝類,因此不會再加起司,以免產生腥味。

材料:

赤鯥 2 隻(25cm)

蝦子 2 隻

綜合貝類 500g

小番茄 15顆

大蒜 3 瓣

義大利巴西里10g

蔬菜高湯 400ml

橄欖油70ml

鹽適量

做法:

1.  去除蝦子的腳、觸鬚和尾柄,將肚子翻過來,剝除所有蝦殼,只保留第一節和最後一節。

2.  刮除赤鯥的魚鱗,並去除魚鰓和內臟。

3.  小番茄以蒂頭為基準切開。直接橫切時,大小會有差異,並且要使用稍微長一點的麵包刀。

(TIP:如果從較長的那一邊切,番茄籽會流出較多,料理時番茄的味道會更濃郁。)

4.  將大蒜和適量橄欖油放入鍋中,逼出香氣後取出大蒜,如果等海鮮熟了才取出,就會燒焦產生苦味。釋放出大蒜香氣後,放入赤鯥並撒鹽調味。

5.  放入蝦子和貝類,並將火轉大。

6.  放入切半的小番茄,義大利巴西里撕碎後加入。

(TIP:如果使用帶莖的小番茄,由於莖的部分香氣豐富,這時要加入一起煮。)

7.  倒入蔬菜高湯燉煮,當貝類打開時就要撈起,避免肉質變韌。

8.  撈起蝦子之前,稍微扭開蝦頭,讓湯頭增加濃郁的風味。

(TIP:此時用湯匙將番茄壓碎,可釋出酸味和甜味。)

9.  赤鯥魚頭與較厚不易熟的部位,可邊煮邊將高湯澆淋上去。

(TIP:魚類全熟之後,魚肉就會和魚骨分離。稍微戳一下,如果沒有彈性的部位已變得柔軟,就表示煮熟了。)

10.  煮到高湯收乾、變濃稠為止,最後淋上適量橄欖油,一邊搖晃鍋子,使其混合均勻。

(原文刊載於《la main》雜誌編輯部《餐桌上的77個料理常識(下)》/采實文化)