營養

世界五大健康食物之一「泡菜」,其中的這些副食材功不可沒

【專家觀點】
世界五大健康食物之一「泡菜」,其中的這些副食材功不可沒 圖/Shutterstock Nungning20

天然發酵泡菜營養價值高,美國健康專業雜誌曾經評選韓國泡菜為世界五大健康食物之一,與日本的納豆、西班牙的橄欖油、希臘的優酪乳、印度的小扁豆齊名。

韓國泡菜豐富的營養及風味,使它躋身成為國際性食品。如同日本的味噌、納豆一樣,韓國人不管在什麼場合、多麼高級的宴會,餐桌上都少不了泡菜,幾乎三餐都吃。

韓國泡菜在製作過程中使用各種蔬菜、水果、洋蔥、大蒜、十字花科蔬菜,因此富含植化素、維生素、礦物質、微量元素鈣、鎂、鐵、錳、磷、銅等,並可促進維生素B群及維生素C的吸收。

泡菜中豐富的乳酸菌也可合成維生素B群,改善乳糖不耐症、緩解腹瀉、促進腸胃蠕動、預防便秘、有助於腸胃消化吸收……等。大白菜、白蘿蔔也富含類黃酮,具有降血壓、降低膽固醇、抗發炎、抗過敏、抗肝毒的作用。

韓國古早時期,泡菜只有用鹽水泡製,慢慢增加蔥、薑、蒜等佐料,之後種類愈來愈多,除了辛香料更豐富外,大白菜、蘿蔔、黃瓜、茄子……甚至水果、海鮮等食材也都可以製作成泡菜。

辣椒由中國傳入韓國之後,辛辣的泡菜開始出現,靠海的地區還會搭配魚醬、蝦醬製作,讓各地口味愈來愈獨特,充滿當地風味。所以,泡菜的演變是從用鹽來保護蔬菜,漸漸演變成發酵後的健康食物。

根據統計,每位韓國人泡菜的食用量,每年超過20公斤,在韓國被稱為「冬季的半個糧食」。

雖然泡菜是韓國的代表產物,但在日本,消費量最多的發酵物,第一名竟然是韓國泡菜,超越日本傳統的醃蘿蔔、醃白菜。

韓國泡菜為何會如此受到歡迎?當然,美味是最重要的一個因素,因為泡菜發酵後,會流出甘甜的水份,而做為副材料的辛香料,如大蒜、辣椒、薑、甚至海鮮也可以提振食欲。在發酵當中作用的微生物如乳酸菌,也會產生特殊氣味,讓鮮甜的香氣逐漸提升。

泡菜的副食材大蒜、辣椒、薑,有益健康

近年來的研究顯示,攝取韓國泡菜可降低血液中的膽固醇,降低肝臟脂肪濃度;泡菜當中豐富的維生素B、C、β胡蘿蔔素、葉綠素等活性物質,可抑制皮膚老化,對身體的代謝功能也有明顯的功效。

❝泡菜經常使用到大蒜、辣椒、薑等食材,有益健康。❞

世界五大健康食物之一「泡菜」,其中的這些副食材功不可沒_img_1圖/Shutterstock Kseniya Bogdanova

大蒜功能:

1.  具抗腫瘤的作用,大蒜中的含硫硒有機化合物,可以抑制多種致癌物誘發腫瘤生成的活性。

2.  可降血脂、降低三酸甘油脂,抑制肝臟膽固醇的合成,並可預防低密度膽固醇氧化減緩動脈粥狀硬化。

3.  具有免疫調節的功能、抗發炎的效果。

4.  具有降血糖的功效。大蒜的萃取物可降低對胰島素的需求。

5.  大蒜可保護細胞的結構,具有清除自由基、抗氧化的作用。

6.  具有抗發炎的效應,大蒜蒜素轉換的產物之一,具有類似類固醇抗發炎的功能,達到消炎的作用。

7.  可預防血壓上昇及心肌纖維化,促進組織胺的釋放,有利尿的現象,達到降血壓的功能。

8.  預防心血管疾病的功能。達到抗血栓的作用,可抑制血小板凝集或附著,促成纖維蛋白溶解的活性,讓血栓血塊不易形成。

9.  蒜油具有天然的抗生素,可抗細菌、黴菌、病毒。

大蒜好處多,但也有一些缺點:大蒜刺激性強,會刺激胃酸分泌,被認為是刺激性食物。古書記載,「大蒜久食,傷肝損目」,因此有腸胃炎、喉嚨痛、喉嚨發炎、痔瘡、長青春痘……等症狀的人,不宜大量吃大蒜,一般人也要避免空腹生吃。

從中醫的角度來看,大蒜、生蔥都是蔬菜中的葷菜,多食容易生痰動火,可能會引起視力下降;有虛熱症者,在食用時要注意適可而止。

世界五大健康食物之一「泡菜」,其中的這些副食材功不可沒_img_2

泡菜另外一個重要的副材料—辣椒,富含辣椒素及β胡蘿蔔素,β胡蘿蔔素可促進胃液分泌,幫助消化及具有抗氧化功能;辣椒素可促進體內脂肪新陳代謝、加快脂肪在體內燃燒的速度。我去韓國時發現韓國的胖子不多見,不知道是不是因為韓國人的食物中多含有辣椒的緣故。

辣椒重要的功能:

1.  止痛。辣椒成份可控制感覺神經機制,自古以來被用來解除疼痛之用,藉由讓疼痛感遲緩,以達到止痛的效果,所以很多藥膏貼布都有辣椒成份。

2.  促進血液循環。辣椒中的生物鹼,塗抹在皮膚上可使皮膚發熱,促進血液循環。

3.  辣椒素可增強免疫功能,具抗發炎的作用。

4.  具抗自由基、抗氧化的功能,預防動脈硬化。

5.  具預防癌症的功效。

辣椒在使用上有非常多的好處,微量的辣椒可以保護胃的黏膜、並促進血液循環,但是大量食用反而會傷害胃,並破壞神經末稍的感覺,所以要適量使用。

世界五大健康食物之一「泡菜」,其中的這些副食材功不可沒_img_3

泡菜中另一項常使用的副材料—薑,有調節身體的功能,可幫助消化、止吐、健胃、抗菌、抗發炎,具解熱、鎮痛的功效,刺激末稍神經、讓手腳暖和。除此之外,也可以達到血液循環、刺激末稍神經、讓手腳暖和的功效,達到消除肩膀酸痛、身體溫熱的功能。

薑的功能:

1.  薑當中有降低引發噁心嘔吐的傳遞訊號,可以止吐。

2.  抗胃潰瘍及健胃的功能,薑能夠舒緩消化系統中的平滑肌,鬆弛胃血管周圍邊的小肌肉,讓胃的血液更加充足,運作更為順暢。

3.  抑制中樞神經,達到止痛的作用,美國和丹麥的科學家通過試驗證實,生薑乾粉可緩解暈動病之頭痛、眩暈、噁心、嘔吐等症狀,有效率達90%左右,且藥效可持續4小時以上。

4.  可強健心臟,幫助神經末稍的血液收縮,薑含一種類似水楊酸的化合物,相當於血液的稀釋劑和抗凝劑,對降血脂、降血壓、預防心肌梗塞有特殊作用。

5.  具解熱作用。因為薑有揮發性精油,是血小板凝結的抑制物質,能夠減低血液的黏稠度可促進血液循環。

6.  具抗菌作用及抗發炎的作用,研究發現,生薑能起到某些抗菌素的作用,尤其對沙門氏菌效果明顯。生薑還有殺滅口腔致病菌和腸道致病菌的作用,用生薑水含漱治療口臭和牙周炎,療效顯著。

7.  可增進食欲,夏令氣候炎熱,唾液、胃液的分泌會減少,因而影響人的食欲,如果在吃飯時食用幾片生薑,會增進食欲。

(本文作者為養生達人、生機飲食專家;原文刊載於王明勇的部落格,原標題為《泡菜為世界五大健康食物之一,原因其實是泡菜的那些副食材?》)

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