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新鮮玉米的農藥殘留量多?權威農藥專家傳授 5 步清洗訣竅

取食玉米前請確實清洗
新鮮玉米的農藥殘留量多?權威農藥專家傳授 5 步清洗訣竅

玉米是讓許多消費者擔心殘留農藥的蔬果之一。從市場買回家後,應該要如何清洗才乾淨?網路謠言指出水煮玉米會有劇毒,到底是不是真的?

玉米是世界性的農產品,在國際上通常做為飼料或加工成為澱粉,以提供食品或是其他工業用原料為主要用途。

在臺灣,玉米與花生這類麥糧作物,除以製粉、五穀雜糧或乾豆的方式食用外,大部分是以新鮮農產品在市場販售,我們也多以鮮食為主。因此,所栽培玉米品種多為適合水煮或燒烤的甜玉米,或是超甜玉米,甚至可以生食的水果玉米。

鮮食玉米應該是消費者最常提出農藥殘留疑慮的農產品之一。坊間很多說法指出玉米的農藥殘留量較多,農民在玉米上會施用較多的農藥,施用方式是直接澆灌在玉米裡等等,大大增加了消費者食用新鮮玉米的擔憂。但事實上,農政及衛生相關單位在對玉米進行抽檢後,並未發現玉米的農藥殘留項目或是殘留量有比其他農作物多的情形。

此外,一般玉米生長後會有多個果穗,但通常僅留下一至兩根,其他則須摘除,而這些小果穗摘下後,去除外葉及玉米鬚,可供食用,即俗稱的玉米筍;亦有專供生產玉米筍的育種,以多穗多產為主。

玉米筍;陳之俊攝。圖/玉米筍;陳之俊攝。

臺灣很多民眾都是買新鮮玉米回家處理烹調,而如果是像這樣直接消費農產品,在食用前的清洗工作,相對就要更加費心及仔細。

玉米這樣洗才乾淨

•  乾刷:從市場買回外面包葉仍在的玉米時,先不要用水洗,而是將外面的灰塵拍除,並最好用刷子刷掉上面的粉塵。

•  剝除:接著將外面的包葉剝去數層丟棄,在進一步處理之前,記得先把剛才接觸過玉米外層包葉的雙手洗乾淨。

•  切除:無論是要做水煮玉米,或者切塊煮,都要將底下突出的軸部切除。

•  刷洗:要切塊食用的話,就將較內層包葉完全剝除,把玉米放到水龍頭下面,一邊以小水流沖洗,一邊用軟毛刷仔細刷洗玉米粒間隙,最後才切塊。如果連包葉一起做水煮玉米,則把葉子剝至剩下最後一層,置於水龍頭下反覆沖洗數次;或將包葉先翻開刷洗隙縫,再覆上包葉。

將玉米放在流動的水下,用軟毛刷清洗;商周出版。圖/將玉米放在流動的水下,用軟毛刷清洗;商周出版。

•  加熱:玉米經由烹煮的過程,也能使藥劑殘留消散。而細嫩的玉米筍,可用加熱方式處理,以清水沖洗,用軟毛刷輕刷表面,放入鍋中加水,微火加熱數分鐘後,不必等到水滾,即可取出瀝乾,這樣就能清除農藥殘留了。

農藥如何殘留?

•  系統型藥劑

系統型藥劑會由根部吸收後轉移至玉米全株,雖然具有分散的效果,但因為植株在玉米成長期會將能源運送至玉米穗,以供其成長及充實,藥劑自然較容易往玉米穗的部分集中。而由於玉米穗還包括穗軸及玉米粒,系統型藥劑在穗中的殘留也會分散在穗軸及玉米粒上,還好我們取食的玉米粒只佔整株玉米一小部分。

進入玉米粒的部分系統型藥劑,很難以清洗的方式去除,但可以利用烹煮方式促進其消散。因此,除非確認所購買的玉米為有機方式栽培,不然不建議生食。

•  接觸型藥劑

接觸型藥劑很容易積累在外面的包葉與玉米穗長出的位置,必須特別注意清洗。尤其玉米在未剝除包葉就烹煮的情形下,更需要在食用前仔細清洗。

【合法使用農藥種類】
新鮮玉米的作物群組為麥糧類,植物保護資訊系統中所推薦合法使用農藥主成分如下:
1.  殺蟲劑及殺蟎劑:諾伐隆(Novaluron)、蘇力菌(Bacillus thuringiensis)、芬普尼(Fipronil)、依芬寧(Ethofenprox)、加保利(Carbaryl)、陶斯松(Chlorpyrifos)、丁基加保扶(Carbosulfan)、納乃得(Methomyl)、加保扶(Carbofuran)、賜諾特(Spinetoram)、護賽寧(Flucythrinate)、第滅寧(Deltamethrin)、撲滅松(Fenitrothion)、滅芬諾(Methoxyfenozide)、氟大滅(Flubendiamide)、剋安勃(Chlorantraniliprole)、硫敵克(Thiodicarb)、鮎澤蘇力菌NB-200(Bacillus thuringiensis subsp.aizawai strain NB-200)
2.  殺菌劑:滅達樂(Metalaxyl)、錳乃浦(Maneb)、護汰芬(Flutriafol)、待普克利(Difenoconazole+Propiconazole)、滅普寧(Mepronil)、普克利(Propiconazole)
3.  除草劑:乙基克繁草(Carfentrazoneethyl)、必汰草脫淨(Pyridate+Atrazine)、莫多草淨(Atrazine+Metolachlor)、撲多草(Metobromuron+Metolachlor)、施圃草脫淨(Pendimethalin+Atrazine)、拔敵草(Butylate)、撲奪草(Metobromuron)
4.  其他藥劑:甜菜夜蛾性費洛蒙、斜紋夜蛾費洛蒙 

網路說:小心水煮玉米,有劇毒

這則水煮玉米有毒的訊息在網路上流傳已久,主要是說玉米中殘留胺基甲酸鹽類殺蟲劑加保扶的問題。

確實玉米在田間防治害蟲時是可以使用加保扶,像玉米穗夜蛾及玉米螟等都有推薦使用,在玉米中的殘留容許量是0.5ppm,以3%粒劑施用於心葉的方式,有30天安全採收期的規定(採收前30天必須停止施藥)。

雖然加保扶是具有較大毒性的一個藥劑,但由於是系統型藥劑,被植物吸收後須移轉,才能發揮其殺蟲作用,因此在施用後分布到整個植株,會有稀釋的情形,而歷年來玉米農藥殘留檢測結果中,並未發現加保扶殘留,但雖然如此,在取食玉米前仍要確實清洗。

在此篇訊息中同時提及「把玉米粒削下來煮,不要整根丟下去煮」,或是「在外購回玉米,先用大鍋把玉米煮熟,水瀝掉後,再把已熟玉米加入排骨湯煮一下」等等說法,或許有些過度擔心農藥殘留,而以過激的方法處理玉米,這種做法反而使玉米失去鮮甜風味,玉米所擁有的營養價值也流失了。

(本文作者為國立臺灣大學農業化學系教授;原文刊載於顏瑞泓《正確洗菜,擺脫農藥陰影》/商周出版)

《正確洗菜,擺脫農藥陰影【增訂版】:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康》圖/《正確洗菜,擺脫農藥陰影【增訂版】:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康》