食譜

煮出Q彈麵條,出鍋後「過冷水」! 切記1點,防止細菌滋生

想要煮出好麵條,這些訣竅要掌握
煮出Q彈麵條,出鍋後「過冷水」! 切記1點,防止細菌滋生

要煮出好吃麵條,教大家一些小訣竅: 

1. 水量多、鍋子寬:煮麵的水,要比麵體多出3 倍,讓麵條在水裡有快速翻轉攪拌的空間。煮的過程中,一定要讓表面的麵粉脫落,就不容易沾黏而煮不開,才能煮出好吃的麵條。一旦發現煮麵的水,呈現混濁的麵糊水,就得馬上換水。

2. 水一定要滾開:如果水還沒燒開,就放入麵條,會降低水的溫度。

等到水煮開,時間已經拖太長,麵條就會過於軟爛,口感就不好,所以一定要等水滾開了,才能放麵條。這點要切記,很多人都會犯這個錯誤,就不能煮出Q 彈好吃的麵條。

3. 適量點水:有些麵條比較寬、粗又厚,煮的時間不能比照一般細麵條。如果一直煮到爛,口感上會缺乏彈性,最好的方法就是點水,也就是倒入冷水,再讓麵條煮滾浮起。至於點水的次數,以麵條的寬度來決定。

寬麵條點水3 次,細麵條點水2 次,厚麵條點水3 次,波浪麵點水3 次。

4. 拌油:煮好的麵條,如果不能馬上加入高湯,或進行二次烹煮的手續時,為了防止麵條結塊,撈出時馬上拌入少許沙拉油或麻油即可。

5. 過水:有些麵條為了達到涼菜的效果,除了拌入少許的沙拉油,用電風吹涼外,最快速的方式就是過冷水,也就是把煮熟的麵條放入冷水中冰鎭,廣東人稱為冷河。但是切記一定要用冷開水,假如利用生水,容易滋生細菌,為了保護身體健康和減少腸病毒,使用冷開水才是正確的選擇。

雙味芝麻花生醬拌麵

雙味芝麻花生醬拌麵。圖/雙味芝麻花生醬拌麵。

做 醬

雙味芝麻花生醬

材 料  芝麻醬100 克、花生醬50 克、蒜泥30 克
調味料 醬油膏30 克、白細砂糖30 克、白醋10 克、開水30 克

雙味芝麻花生醬。圖/雙味芝麻花生醬。

做 法

1. 先把開水放入碗中,加入蒜泥、醬油膏、白細砂糖及白醋拌均勻。

2. 最後加入芝麻醬及花生醬拌至入味即可。

蒜泥、醬油膏、白細砂糖及白醋。圖/蒜泥、醬油膏、白細砂糖及白醋。

拌麵

麵體 白麵250 克
醬料 雙味芝麻花生醬2 大匙
配料 洋蔥30 克、小黃瓜30 克、白芝麻10 克

做法

1. 小黃瓜及洋蔥切絲泡水,備用。

2. 將白麵放入鍋中煮至3 分鐘熟透撈出,瀝乾水分,拌入雙味芝麻花生醬即可。

3. 最後放入擺盤配料小黃瓜絲、洋蔥絲、白芝麻即可。

素香蕈拌麵

素香蕈拌麵。圖/素香蕈拌麵。

做 醬

香蕈醬

材 料 新鮮香菇300 克、薑300 克、橄欖油100 克
調味料 醬油30 克、米酒60 克、素蠔油30 克、白細砂糖30 克、黑胡椒粉10 克

做 法

1. 將新鮮香菇及薑切末,備用。

2. 用乾鍋方式,將香菇丁炒香後,倒出備用。

將香菇丁炒香後,倒出備用。圖/將香菇丁炒香後,倒出備用。

3. 鍋中放入100 克橄欖油後,加入薑炒香,再加入香菇丁、醬油、米酒、白細砂糖、素蠔油和黑胡椒粉炒入味,再加一點水煮至香氣出來即可。

香菇丁炒至水分收乾,多醣體才會釋放出來,才有香氣。

香蕈醬。圖/香蕈醬。

拌麵

麵體 拉麵250 克

醬料 香蕈醬2 大匙

配料 青江菜 30 克、香菜20 克、鮮香菇2 朵、水波蛋1 顆

做法

1. 青江菜燙熟備用,蔥切成花。鮮香菇切花刀,入鍋煎至兩面熟,備用。

2. 將拉麵放入鍋中煮至5 分鐘熟透撈出,瀝乾水分,拌入香蕈醬即可。

3. 最後放入擺盤配料青江菜、香菇、水波蛋、香菜即可。

(本文作者為世界廚藝邀請賽總冠軍;原文刊載於駱進漢《在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合》/幸福文化出版)

《在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合》圖/《在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合》

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