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肉呈現粉紅色就是沒熟,不能吃?耐熱的「去氧肌紅蛋白」可能讓你誤會了

肌紅蛋白變化影響肉類顏色
肉呈現粉紅色就是沒熟,不能吃?耐熱的「去氧肌紅蛋白」可能讓你誤會了 僅為情境配圖。取自pakutaso

文/白歆瑜(畜牧技師、食品研發專員)

在各種客訴案例中,尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演看似「肉沒熟」的狀況劇。雖然當肉溫超過72度C時,基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色,但事實上,即使肉溫已經超越了安全可食用的標準,有時候還會是帶粉色的。

「老闆,我的肉還是生的耶!」在各種客訴案例中,尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演這齣狀況劇。

肌肉中的紅色色素:肌紅蛋白

肉類會呈現紅色是受到肉中的「肌紅蛋白(Myoglobin)」和「血紅蛋白(Hemoglobin)」影響,而又以肌紅蛋白為主,它是肌肉本身的色素,含量與型態會受到肉的種類與處理方法影響,包含內源性的因素(如:物種、品種、部位、飼養、屠宰前狀況等)以及外源性的因素(如:放置環境、加工方法等),上述各項條件的不同而使肉色深淺有所差異。

舉例來說,在牛、豬、雞三物種的差異而言,牛肉的肌紅蛋白量普遍高於豬肉,而豬肉又高於雞肉,使得牛肉肉色在三者之中是最紅的,而雞肉則是最白的;就部位肉而言,腿部的肉活動量大、需氧量大,則要有大量負責承載氧氣的肌紅蛋白存在,使得肉色會比背肌與胸肉還要來得鮮紅。

造成肌紅蛋白變化的原因有很多種

在一般狀態下的肌紅蛋白呈現紫紅色(去氧肌紅蛋白,Deoxymyoglobin, DMb),而與氧結合後形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白(Oxymyoglobin, OMb),再放置一段時間後就會形成褐色的變性肌紅蛋白(Metmyoglobin, MMb)。以上三者都可以透過氧化還原來復原肉色。但加熱到一定溫度後就會發生蛋白質變性,形成不可逆的變性肌紅蛋白(Denatured metmyoglobin),呈現灰褐色,也就是煮熟後的常見肉色。

但在某些特殊情況下,如製作香腸時會添加的亞硝酸鹽,就會使得紅色的亞硝基肌紅蛋白形成,肉色就算在熟製之後也依然保持粉色的狀態。另外,若肌紅蛋白接觸到一氧化碳(Carbon monoxide, CO),也會使得肌肉呈現粉色的狀態,有些生鮮肉的包裝內就會充填一氧化碳,讓盒裝肉呈現粉紅色而看起來比較鮮美可口。

由於會造成肉色不同的原因十分廣泛,本篇皆以「未經絞碎的完整分切肉塊」來做討論。

僅為情境配圖。取自shutterstock圖/僅為情境配圖。取自shutterstock

粉紅色的肉到底是熟還是沒熟?

事實上,「熟」與「生」並非「可食」與「不可食」的真正標準,只要食材處理得宜,在安全的食用標準下,熟製只是造成肉的蛋白質變性而影響肉類風味、口感及多汁性的條件而已。

這裡我們該探討的焦點應該是「粉紅色的肉到底能不能吃?」

1. 安不安全?中心溫度達72~74度C以上就沒問題

為了要有效降低肉品中的病原菌,肉品要盡可能以高溫烹調來殺菌,使肉塊最「厚」的部分(中心溫度)達到建議標準。雞肉中常見有沙門氏菌、李斯特菌或禽流感病毒等危害,建議肉品中心溫度要達74度C以上,而豬肉常有絛蟲、旋毛蟲或大腸桿菌等,建議要使中心溫度達72度C以上。當肉品烹調超過這個溫度範圍,絕大部分的致病性病原菌都會被殺滅,可以安心的食用。

至於牛肉中偶見的病源「牛肉絛蟲」,可以透過工廠「冷凍處理」來減低危害,但豬雞則不易,這也是為什麼在外吃雞排、豬排需要點全熟的原因。

2. 安不安心?有時候肉溫已經超過可食用標準,但肉仍帶粉色

剛好在肉溫達55~80度C時,也是肌紅蛋白的變性溫度區間,造成肉色的變化。當肉溫超過72度C時,肉類基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色,因此絕大部分狀況下可以當作判斷熟度的簡單標準,但卻不能當作唯一依歸。

這是因為若肌肉本身的pH值越高,對熱的耐受度也會越強、越不容易變色。且在上述三種常見肌紅蛋白型態中,又以去氧肌紅蛋白(DMb)對熱的耐受度最高,有時溫度已超過74度C也還是呈現偏紅的色澤。也就是說,即使肉溫已經超越了安全可食用的標準,有時候還會是帶粉色的。

然而商家或家庭主婦的手邊不一定有食品中心溫度計,也不可能在上菜前把每塊肉都一一測溫,所以通常會在依據經驗控制烹調溫度和時間之後,藉由最後一道防線的「眼睛」判斷,把肉切開來看看肉色,簡單辨認是不是「熟」了。

烹調久可減少肉呈粉色機率,卻也使得肉質乾柴

畢竟看到粉紅色的肉會很直覺讓人聯想到生食、危險,而感到噁心。所以商家會盡可能的在上菜前把雞肉、豬肉烹調得久一點,頂多是過熟會使肉變得稍微乾柴一些,而不會造成消費者的健康危害及心理上的恐慌。

有趣的是,也有許多饕客主張要吃最中心仍帶有微粉紅色的白斬雞肉。希望在安全的食用條件下,讓肉質受到的破壞較低,使咬感與多汁性維持最佳狀態。

(本文轉載自食力網站,原標題為〈肉呈現粉紅色就是沒熟?耐熱的「去氧肌紅蛋白」可能讓你誤會了〉

專欄介紹:

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